最正宗上海菜!探店"本帮鼻祖"德兴馆 全上海仅有三家店面

“国以民为本，民以食为天。”中国拥有五千年美食文化的沉淀，而中国人民也是出了名的“爱吃”、“会吃”。饮食，它不仅承载美味，还承载着人们的乡情和记忆，更传递着幸福和快乐。上海菜"源远流长"，在历史演进中不断融合演变。上海本无自己的菜系，其结合了苏州、安徽、广东、四川菜系等地的风味，形成自己的专属风味。上海一直是海纳百川的代表，包括上海菜也是如此。

漫长的历史积淀，多彩的风土人情以及“依城傍水”特有的地理环境，培育了上海本帮的特色饮食文化。如果说沪上颇具影响的烹饪流派中，尤以本帮菜肴见长的话，那么德兴馆可谓本帮菜系的发源地。

德兴馆这家光绪九年就在上海扎根的本帮老店，从100多年前满屋的贩夫走卒，到今日祖孙三代围坐，店内深处飘散出来的是真正的上海味道，贩卖着每一个上海小囡的上海记忆。它以精致广泛的选料用料，精湛多样的烹饪技法，味型俱佳的风味特色而蜚声海内外。20世纪90年代曾品尝过德兴馆的华侨，在十几年后从国外回到上海依旧会选择德兴馆，用美味回忆曾经那段激情燃烧的美好岁月。

小编来探访的这家上海德兴馆（南门店）位于董家渡路与中华路交界处，总三楼。

兼程百年 “本帮鼻祖”上海德兴馆

鲜少人知道，上海德兴馆的前身其实是一家小吃店。据德兴馆总经理龚大军介绍，1883年（光绪九年），有一个叫阿生的小商贩，在十六铺的两开间门面开设了一家小吃店，专营咸肉豆腐汤、红烧肉、血汤等大众菜。当时十六铺附件的码头工人等经常光顾，生意一度不错。后因地痞流氓常来寻衅滋事，阿生将小店盘给了名叫万云生的老板。

万云生在原址翻建三层楼面的饭店，正式取名“德兴馆”。门店底楼仍然供应大众菜，二楼为中档酒菜，三楼为雅室，专门接待上流社会人士。万云生财大气粗，关系又多，因此刚开始生意是门庭若市，但万毕竟不是内行，饭店又缺乏特色，德兴馆逐渐由盛而衰，生意逐渐萧条。

德兴馆一二三层楼面及外卖窗口一览↓↓↓

随后，德兴馆几经波折，三易其主，后来又被盘给了十六铺一带“头子活，路道粗”的白相人吴全贵。此人做生意颇为精通，开设有泰兴旅馆等多家商行。吴全贵原本德兴馆的常客，他总结失败经验，将德兴馆的定位确定在了“本帮”上。吴全贵当时还特地邀请黄金荣去该馆会宴，把他当作活广告，以便招徕顾客，黄素来爱吃重油厚味，对当年德兴馆的“红烧桂鱼”和“狮子头砂锅”犹有回味。仗着这位“黄老太爷”的后台背景，生意倒也顺当。

“十六铺老城厢是一个人流比较聚集的地方，德兴馆地处十六铺，背靠老城厢，来往客商和食客以商行本地人为多，作为具有特色的本帮菜馆，德兴馆深得大家喜爱，它的发展便慢慢走上正轨。其实，上海菜的发展历程，便是德兴馆的历程。”德兴馆总经理龚大军介绍。

所以，德兴馆可以说是最老、当时名声最响的本帮菜馆，它与上海菜一起成长，一同发展。和德兴菜馆差不多时候起家的那些本帮菜馆，在当时都不及它的知名度响。德兴馆被人称作“本帮鼻祖”，也是名正言顺了。

此外，龚大军还强调，德兴馆历史上其实只有一家，就是最早十六铺的店面，后因改造拆迁，德兴馆便搬至中华路622号(董家渡路口)。目前上海德兴馆，正宗的总共也只有三家店面，除小编到访的南门店（中华路622号），另外还有同样位于老南市区的龙云店（中华路297号）和浦东昌里店（昌里路353号）。

德兴馆总经理龚大军介绍德兴馆的故事↓↓↓

值得一提的是，上海德兴馆至今仍延续了以前的传统保留了三层楼面的结构，依旧是一楼提供小吃、盖浇饭/面等大众美食，二楼点菜提供本帮菜肴，三楼包厢雅室，此外，还设有外卖点心、卤味外卖窗口。

德兴馆一楼供应的普通小吃菜单↓↓↓

一楼供应的大众化小吃↓↓↓

镇店之宝——软润香糯虾子大乌参

至于德兴馆的传承经典菜品，就轮到厨师长石明荣滔滔不绝了，他例举了虾子大乌参、油爆虾、草头圈子等多道美食，还亲手下厨大显身手。

德兴馆南门店厨师长石明荣↓↓↓

德兴馆厨师长石明荣在厨房烹饪大乌参↓↓↓

石明荣首先提及的就是虾子大乌参，作为德兴馆的镇店之宝，它做工考究，历史还可以追溯到百年前。相传，那时候上海人喜欢吃河鲜，而不喜欢海味干货。当时有一船大乌参从非洲运到上海十六铺，由于没人见过大乌参，不懂烹饪方法，一大批大乌参积压在库，商人便将大乌参送给当地最有名的德兴馆，当时德兴馆的厨师拿着黑乎乎硬邦邦的大乌参也是一头雾水。

后来，经过不懈努力，当时的大厨杨和生破解了大乌参的做法。“首先把硬的大乌参放在火上烤，烤完了以后拿小刀把外面的硬皮刮掉，刮完以后再用上海的水发的方式在水里泡胀发，涨发完了以后再进行油炸、上海红烧等一系列烹饪操作，最终形成了一道名菜。”石明荣介绍道，虾子大乌参的工艺虽然讲起来简单，但目前能掌握其一系列工艺的人很少。

如今，德兴馆的虾子大乌参仍有着“天下第一参”的美誉，乌参油光发亮，酥烂味美，是风靡沪上的美味佳肴。装盘后的虾子大乌参油光发亮，用筷子夹起便能感受到它的粘糯，酥而不碎，经小编亲测，吃到嘴里，更是软润香糯，鲜美醇厚，果然是“天下第一参”，令人回味无穷。

晶莹剔透的虾子大乌参（价格：320元/斤，一条1.5斤左右）↓↓↓

浓油赤酱 德兴馆的必点本帮菜肴

作为一家本帮菜馆，还不得不提“浓油赤酱”四个字，说到原因也很接地气，龚大军称：“最早的时候本帮菜主要服务群众是劳苦大众，比如黄包车夫、码头工人等，一碗饭，加上汁水，不仅即下饭又管饱，关键还美味”。

龚大军透露，上海菜最著名的就是红烧，上海的红烧菜的芡汁不同于其他菜系，上海红烧菜的芡汁是自来芡，通过菜品本身的胶原蛋白，凝固形成自己的芡汁紧紧地包裹在食材上。上海菜还非常讲究火候，只有上海有七星灶，七星灶才能更好的掌握火候的大小，而这，也是很多其它地方做不好上海菜的关键原因。

不但如此，德兴馆在继承和发扬传统的基础上，也吸收了中外烹饪技术的精华，使本帮菜又有了长足的发展。据介绍，在美国《华盛顿邮报》上登载的提名为《中国大陆吃与看》的文章曾这样谈到上海德兴馆：“我们到过中国大陆的北京、天津、广州等地的大宾馆，吃过许多中国菜，唯有上海德兴馆的菜肴滋味好、吃后回味无穷……”

下面，小编就在再为大家介绍几道店家的家常经典本帮菜——

【油爆虾】（78元一份）

据厨师长石明荣介绍，油爆虾聚集了两个“最”，中国菜里油温最高和出菜最快。“我们挑选最新鲜的虾，个头都必须是差不多大小的，油温一般为280度，将新鲜的虾下锅，炸到虾头两边壳膨胀便迅速捞出过，再进行特制汁水翻锅，这样才能成就一道色香味俱全的油爆虾。”

德兴馆南门店厨师长石明荣烹饪油爆虾↓↓↓

壳脆！肉鲜！汁多！油爆虾↓↓↓

【草头圈子】（78元一份，量很足）

而备受当年上海滩大佬杜月笙的青睐的草头圈子，这“圈子”其实就是猪大肠，“有些人不爱吃猪大肠，认为有腥气。但其实猪大肠只要经过绝密的特殊处理，是可以没有任何腥气的，软糯的口感包围口腔，配上超嫩的草头，就是一绝。”石明荣说。

草头圈子↓↓↓

德兴馆南门店厨师长石明荣烹饪草头圈子↓↓↓

此外，德兴馆比较好吃的，还有红烧鮰鱼、椒盐排条、八宝辣酱等~

【红烧鮰鱼】（88元/斤）

这是一道季节性的菜，红烧鮰鱼的勾芡是自来芡，通过菜品本身的胶原蛋白，凝固形成自己的芡汁紧紧地包裹在食材上，能更好的发挥出食材本身的味道↓↓↓

【椒盐排条】（38元/份）

这道菜虽然很普通，但一般家庭不愿开油灶，于是德兴馆便是很好的选择。排条要经过两次油炸，真正好的椒盐排条是外交里内，内部还带汁水，一口咬下去非常有满足感↓↓↓

【八宝辣酱】（58元/份）老本帮传统，下饭一流↓↓↓

追随发展 德兴馆也要“往外走”

作为“本帮鼻祖”的上海德兴馆，深受上海老人家的喜爱，有不少老人专门赶来这里，只为了这一口本帮味道。如今，随着时代的发展，如今网红店、快闪店越来越多，加上新媒体的推广推送，新颖小店在年轻人中间绅士风靡，年轻人总是结伴组团“拔草”网红店。

坐在上海德兴馆内，可以明显的感受到店内鲜少见到年轻人的身影，大部分都是上了年纪的老人。对此现象，德兴馆总经理龚大军曾做过民意调查。“年轻人进一家店首先关注的是这家店的装修，从门头进门开始，总得有一些地方吸引他的眼球，技能和文化相结合，也要和时尚相结合。第二是服务人员的形象与专业，最后才是菜品。”

德兴馆总经理龚大军认为菜是演员，桌面就是它的舞台，摆盘新颖便是给菜“化妆”。这些德兴馆并不是不能做到，而是不合适。开在老城厢的德兴馆做的是老百姓生意，服务着平民大众，若是做一个精致的摆盘造型确实不现实。但相反，若是在徐家汇南京路淮海路等商区，老一套的准则便不适用了，没法融入周围文化环境，主要还是地域问题。

对于德兴馆未来的发展，总经理龚大军也是信心十足。“德兴馆的品牌发展空间是非常大的。就上海德兴馆这五个字，既能做高档宴会，也能做中档聚餐，也能做低档简餐。另外，德兴馆储备的技术力量所有的工种都涵盖了，有卤味，点心，正餐等工艺。德兴馆从最早起步发展到鼎盛时期，在我心里它就是个高端品牌，所以对于未来发展我们信心很足。今后我们也有一定的发展的计划，就看等到天时地利时机成熟的时候，就会往外走。”

经过一百多年的传承，德兴馆保留了上海最地道的美味。虽然时代在迅速发展，但那些关于美食，关于美味的记忆永远不会远去，将永存心中……