对于大多数的卤菜爱好者来说，卤出的菜品香味不足或者香味只是停留在表面，没有口齿留香，回味悠长的效果，这个难题是我遇到问得最多的问题，那么。今天我们就来分析一下，如何才能提高卤肉的卤香味和肉香味。
要使卤出的肉有卤香味和肉香味，我们需要先明白决定这两个味道的核心是什么，所谓卤香味，其实就是我们所用的卤肉配料所赋予菜品的香味，即卤菜配方里所使用的香辛料的香味，至于肉香味，那自然是指肉类本身的香味了。
但是除了这两个因素，决定卤肉香味的另一个很重要的因素，那就是盐味。在之前的分享中我曾多次提到过“盐，才是百味之王”，盐淡了，压不住肉的腥味，盐重了，又盖住了肉的香味。也许有人会有疑问，不是说香辛料有去腥除异的作用吗？这里需要说明一点，香辛料基于肉类的去腥除异作用，只是起一个辅助作用，或者可以这么认为，有盐，才能激发某些香辛料的去腥除异功效，从而增加卤肉的香味。盐味不合适，放再多香料也无济于事。特别是肉食类卤菜，盐味更是重中之重。
所以，卤水盐度的精确掌控，是决定卤菜是否好吃的成败关键。不管是卤香味还是肉香味，都必须是建立在盐度精准的基础上，否则，不管你的配方有多好，原材料有多优质，都做不出口齿留香，回味悠长的效果。
一般情况下，对于卤菜经验比较丰富的老师傅来说，盐度的把控都是凭经验用嘴巴尝卤水的咸淡来掌握盐度，但是对于新手来说，这个还是有一定难度。因为我们每次卤货的多少不一定，还有各地的盐的咸度不一样，所以这里也没法给出一个标准的使用量，这个就需要新手多去尝试，熟能生巧，做得多了，就熟练了。通常我们做卤菜，大块的肉类都需要先腌制入味，一般腌制的标准是：每100斤猪肉、兔肉用盐2.5斤左右，牛肉用盐3斤左右，鸭肉用盐3.2斤左右，其他如鸭脚、鸡爪等小件类以及动物内脏质地较薄一类的不用腌制。
再有就是在卤制过程中，不同的肉类需要的盐度不一样，比如：猪头肉和鸡爪一起卤，猪头肉可能淡盐，但是鸡爪肯定咸了，为什么？因为猪头肉太厚，体枳大，而鸡爪皮太薄个也小，一起卤当然是淡的淡，咸的咸。如何解决？最直接的方法就是肉厚个大的一起卤，薄的个小的一起卤，不同肉类分开卤，这样就能更好的掌握盐度，避免卤出的菜品咸淡不一。
另一个解决办法就是我上面说到的肉厚个大的提前腌制入味后再与肉薄的一起卤时（肉厚的先下锅卤，按比例加盐，），肉溥个小后下锅卤制（不加盐了）盐味就基本一致了。这个办法是针对加工场地有限的卤菜朋友使用，一般能分锅卤制就尽量分锅卤制。最后还有一个决定卤菜味道的因素就是火候，火候也很关键，如果刚刚卤断生就捞出锅，盐味和香味肯定不够，卤软点更容易入味，并且关火后在卤水里泡一段时间会更入味。
在确定了卤菜盐味的基础上，我们再来说说卤菜的卤香味和肉香味。
前面也说了，卤肉的卤香味来自于我们所用的卤肉香辛料，所以，这里就要求我们使用的香料味醇料正，而且还要求我们对各种香辛料的作用和功效及用量有清楚的认识。这个在之前的文章里都有分享，感兴趣的朋友可以翻看一下。通常在一组配方里，增香的香料如八角、桂皮、小茴香、丁香、山奈、白芷等会占据主导地位，使用量偏大，再辅以去腥除异的香料如白扣、草寇、良姜、香叶等香辛料，将这些具有增香、去腥、解腻、除臭等作用的香辛料按照恰当的比例进行科学合理的搭配。这样才能增加我们菜品的卤香味。
再来说说卤肉的肉香味，顾名思义，就是肉类本身的香味。为了锁住肉香味，那我们就需要有计划的分锅卤制一些食材，如果不分属性，什么都放在一锅卤，比如，猪肉，鸡肉、牛肉、鸭肉、大肠，小肠，羊肉，狗肉等都一锅混卤，不用说，这些混在一起肯定有杂味，从而掩盖了食材本身的味道，吃不出食材的本味了。然后是平时卤水的保养，过滤残渣，清除血沫，卤水除杂质等也很关键，要始终保持卤水味道纯正浓厚，香味十足。只有这样，做出的卤菜才会回味悠长，口留余香。
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