秘籍 | 全方位图解经典法餐【酥皮惠灵顿牛肉】制作

早在1450年，法国人就发明了“肉派（Pastilli di carne)，把适量瘦肉用小刀充分剁碎，加入小脂肪、香辛料一起混合，裹上派皮烘烤，这就是“酥皮惠灵顿牛肉”最早的做法。

几百年来，这道牛肉、香料与酥皮混合的经久不衰的美食，成为了餐桌上的经典之作。今天，我们就来跟大家透露一下这道经典法餐大作是怎么做的。

“酥皮惠灵顿牛肉”，在惠灵顿时代之前更久远的时代，早就已经是法国传统料理了。然而，为了纪念滑铁卢战役的英雄惠灵顿公爵，这道料理被重新命名为“酥皮惠灵顿牛肉”，从此这个名称就被延用至今了。

这道菜，在西元19世纪初的宴会中，相当受欢迎，尤其是惠灵顿公爵特别喜爱的菜肴，而以此著称。传统上，这道菜是用蘑菇，与培根切丁、切碎的新鲜香草植物混合的馅料所制成的，当然现在大厨们也会发挥创意，在馅料方面会做出不同的配方。

一、煎烤整块牛菲力

原料：

整块菲力牛肉1.2公斤，5克海盐，5克胡椒，10克迷迭香，10克百里香。

做法：

1、在整块牛菲力上撒上胡椒和香料，腌制15至20分钟。

2、腌制后将牛肉擦干撒盐，用绳子整型（腌制的时候如果先撒盐，牛肉就会出水）。

3、锅里放入油，油温到180摄氏度后，放入牛肉煎5分钟左右，直至肉质变成褐色，将肉汁封在里面。

4、不要忘记两头的面也要煎，每个面最好一次就煎到位，然后再翻面，煎好后牛肉需要静置醒肉20分钟。

TIPS：

1.2公斤的牛菲力，如果用烤箱烤，用220摄氏度烤，若要烤到三分熟，约需18分钟，若要烤到四分熟，约需22至27分钟; 煎烤的过程中，要经常将烤汁浇淋在肉块上，让肉保持湿润。

二、牛菲力镶馅

有些厨师喜欢先将整块牛菲力切开但是不切断，镶馅后再将肉片接合起来，然后进行煎烤，这样做，不仅可以增添风味，还可以让牛肉在烹调的过程中仍能保持湿润。

当然为了口感的层次，也可以直接将馅料覆盖在牛菲力上面。

原料：

大蒜50克，红葱头50克，蘑菇和苹菇各300克，开心果少许。

做法：

1、将蘑菇切碎。

2、将蘑菇和洋葱、红葱头煸炒。

3、将开心果用刀面黏碎备用。

4、将开心果碎细致撒在酥皮上。

5、铺上炒好的蘑菇碎。

6、最上面放醒好的牛菲力。

三、起酥皮的制作

这种蓬松有层次的奶油酥皮，制作时有三个主要阶段，包括制作基本糅和面团，加入奶油或黄油，擀平，摺叠与转向，并且需要冷藏面团，才能做出最佳成果。

起酥皮可以用来制作甜味或咸味的塔、小肉馅饼、千层酥。

原料：

高筋面粉250克，低筋面粉250克，水200克，细盐3克，黄油80克。

揉和面团：

1、将高筋面粉和低筋面粉过筛后混合。

2、慢慢倒入水混合。

3、混合面粉和水，如果质地干燥，可以再加一些水。

4、用双手反复柔和面团，直至面团成型。

5、将面团揉成球状。

6、用保鲜膜包括好面团，冷藏30分钟。

加入黄油：

1、将工作台上撒上一点面粉，把基本揉和面团压平。

2、用油封纸包裹好黄油，将黄油擀成50px厚的方块。

3、将压好的黄油放在面团上。

4、把下半部的面团拎起覆盖在黄油上，把面团擀成长方形，收口处需要封好。

擀平与折叠：

在这个阶段，要将面团擀平，再像信一样折叠起来，并且边缘一定要保持整齐，成一直线，擀面时，将擀面棍由内向外，力道要大而均匀。

1、将面团擀成500px×1125px的长方形；

2、将上面的1/3部分，往中间摺；

3、将底部的1/3部分，覆盖在上面，此时的面皮有3层面皮，边缘对齐，成一直线，接下来就要转向，继续擀平。

面团转向：

起酥皮必须进行6次擀平，折叠、转向，才能在烤好后，变得蓬松而多层次。

1、将面皮转90度，让叠在最上面，露出边缘的那侧朝向右边，轻轻按压边缘，封好；

2、将面皮再次折叠成3摺，封好边缘，再重复2次擀平，折叠，转向；

3、6次擀平后，可以看见面皮上渗出的黄油。

四、牛菲力裹酥皮

酥皮制作完成后，牛菲力煎烤后放凉，依次在酥皮上放上炒蘑菇和开心果后，就可以开始裹酥皮了。

1、将酥皮小心地包裹住牛肉，只需完全包裹一层即可，用到剪裁掉多余的酥皮；

2、一定要把酥皮完全包裹住牛肉，特别是两边接口处；

3、将多余的酥皮用小刀裁出多条宽约37.5px的长条；

4、将封口处朝下，用修切下来的酥皮，将上面与侧面装饰成格子状。

五、烘烤惠灵顿牛肉

做法：

1、起酥皮包裹好菲力牛肉后，用打匀的蛋液均匀涂抹；

2、先以150摄氏度烤15分钟，拿出来刷一层蛋液，再以180摄氏度继续烤5分钟，直到表面变成金黄色，变脆；

3、然后取出，静置10分钟就可切片上菜。

TIPS：

这样烤出来的牛菲力是5成熟的，烤好后可以用测温计测试牛肉内部的温度，中间部分62摄氏度就正好。

六、切与摆盘

烤制好的惠灵顿牛肉外皮酥脆，切的时候很容易碎掉，因此一开始应该先用锯齿刀切，小心地慢慢切，直到切到牛肉了，就换用厨师刀再切下去，这样可以保证切出来酥皮不会有碎掉。

七、配菜与配酱

惠灵顿牛肉的配菜可以用当季蔬菜加上香料来搭配，比如百里香烧土豆或是各式煎蔬菜，制作的时候要注意先烧土豆，最后放入百里香提味，而煎蔬菜只要放入盐和胡椒调味即可。

在酱汁方面，除了蔬菜泥，还可以用牛肉汁来提味，做法是牛骨先用170摄氏度烤3个小时，然后和煎好的牛肉、炒好的洋葱、胡萝卜和红葡萄酒一起熬36个小时，最后过滤后，烧至浓缩。

八、创意摆盘

创意摆盘可以依次用芦笋汁、胡萝卜泥、牛肉汁随意地顺时针摆盘，然后放上切好的惠灵顿牛肉，最后用蔬菜点缀，以增加菜品的立体感。

乡村风摆盘

乡村风的摆盘可以用木质砧板，随意地放上一些煎烤的蔬菜，然后摆上惠灵顿牛肉即可。

内行人的小秘诀：

Lily在希尔顿酒店已经工作了九年，在法餐和意大利餐领域有着自己独到的见解，并且擅长运用新元素来设计菜式。

在烘焙方面，Lily也非常有经验，她告诉我们，在制作酥皮时，一定要在阴凉的空间内，最好在大理石台上进行，才能得到最佳的结果。

还有以下经验值得我们借鉴：

1、只要在可行的状况下，尽量在使用的前一天制作好酥皮。增加静置的时间，可以让面团变得更容易整型，以便进行后续的烘焙。

2、完美的面团，取决于正确的材料分量比例，有些师傅会在混合好基本揉和面团后，测量重量，再与其1/2重量的奶油或黄油混合。

3、一旦奶油被基本揉和面团包裹起来后，先冷藏30分钟，让奶油或黄油与面团变成相同的温度，这样可以让面团和奶油/黄油混合得更均匀。

4、每转向2次后，最好可以冷藏一些，才能让面团均匀膨胀。

5、为了保险起见，在分割成想要做成的形状后，最后一次，再度冷藏起酥面团要30分钟。

6、使用烤箱温度计，以确认面团的烘烤温度太低，面团内的奶油或黄油就会融化，而无法膨胀成漂亮的层次。

▼Lily 上海希尔顿酒店李奥纳多达芬奇餐厅主厨

起酥皮整型 ：

在经典的法国料理中，起酥皮是被切成各种造型，例如：长方形、圆形、钻石形、划切花式纹路，制作成优雅的外皮，或轻薄的金黄色容器，用来填塞甜味或咸味的馅料。

一、制作小肉馅饼

▼小肉馅饼是放在潮湿的烘烤薄板上，以220摄氏度，烤20至25分钟。

做法：

1、先将面团擀平成2块3mm厚的面皮，将2块叠放在一起，涂抹上刷蛋水。

2、放进冰箱冷藏，再用直径187.5px的圆花边切割模切穿2层面皮。

3、用刷了油的直径87.5px的圆形切割模，切开上层面皮的正中央。

二、制作千层酥

▼这种钻石形的面皮，可以做成漂亮的容器，来盛装奶油酱类的馅料，或新鲜水果。

1、先将面团擀成3mm厚，再切成325px的方形，将方形以对角线对摺，成为三角形。

2、从距离摺边25px的地方，开始沿着开口切边，最后也要留下25px不要切断，让切开的部分还连接在面皮上。

3、摊开面皮，在内部的方形边缘涂抹上刷蛋水，将两侧的长条拉起，交叉，上下交叠，往对角方向拉，让尖端黏贴在涂抹了刷蛋水的对角上。

4、以220摄氏度烤8至12分钟，然后再以190摄氏度烤12至15分钟，烤好后冷却，再填馅。

三、制作薄片

▼这种花式的起酥皮容器，在法国料理中，是用来当做奶油酱或涂上果胶的新鲜水果的容器。

1、切下一块厚3mm厚，350px×750px的正方形，边缘要切整齐，再从长边切下2条25px宽的长条形。

2、在长边的两侧上涂抹上刷蛋水，再把2条长条形贴在距离边缘2mm内的两侧上，用刀背划切纹路。

你真的想认真学西餐吗？

每天看看美食视频能学到真正的西餐技术吗？

每天看看简单教学能成为西餐大师吗？

也许能学到一些东西，但是想成为专业的，很难！

怎么才能成长为专业的西餐大师呢？

答案只有一个，不断学习！

想自己也能做出这些米其林级别的菜肴吗？

你需要看专业的西餐书籍，看专业的西餐教学视频。

只有加倍努力，才能显得毫不费力。

给大家推荐专业的国际西餐烹饪技术书籍，

详细的食谱，精确的教学手法，

前菜、沙拉、汤、主菜、低温、分子、甜品精细划分，

法餐、意餐、美式、日料、韩料等应有尽有。

提供全球最新最权威的专业西餐教学书籍，

书籍都是电子版，比实际书籍便宜很多，

阅读简单，手机电脑均可以阅读，清晰明了。

加入书籍会员，只需要留一个邮箱，

每周更新五本时下最新的西餐教学书籍。

会员费用：200元一年费用。

学习是对自己最好的投资。

如果你爱好西餐，想成为专业的西餐大师，并且不甘现实，想要努力去改变的，加入我们吧，学习起来！

扫描以下二维码加好友，了解详情。

微信号：cy471965766