碧水青山听鹂鸣，古法传艺李晓静

前言

啥是宫廷菜？这个答案众说纷纭，有的说皇帝老儿一道菜最多吃三口，有的说皇帝一家吃饭至少要上108道菜，其中也不乏“东宫娘娘摊大饼，西宫娘娘剥大葱”这样啼笑皆非的答案。其实，宫廷菜没你想象的那么神秘，看看李晓静先生，告诉您什么才是宫廷菜：

李晓静(宫廷寿宴非物质文化遗产传承人)

【履历】

生于1959年7月，中共党员。

现为北京市颐和园聴鹂馆饭庄厨师长（78年至今）。

【师承】

承师于面点大师赵徳民、冷荤大师冯万顺、热菜大师李士山，1980年被聴鹂馆刘德俊厨圣收为关门弟子。

【擅长】

宫廷菜、寿膳菜的研发和制做，冷菜：龍凤呈祥、二龙戏珠、万寿长青等，热菜：三白孔雀、玉手摘桃、龙舟鱼、佛手围鱼翅、扒犴鼻等，全套宫廷寿膳的制做及安排。

现为聴鹂馆宫廷寿宴非物质文化遗产传承人。

宫廷菜，顾名思义，就是旧时宫廷里吃的菜，所以也叫仿膳菜。大清朝虽然亡了，但是大清朝的菜流传了下来，依然保留着贵族风范和气质，普通人也有机会一睹芳容。

北京能吃到宫廷菜的饭馆有很多，但是其中有一家：乾隆修馆，慈禧赐名，面临昆明湖，背靠万寿山，坐拥青山碧水，那就是大名鼎鼎的聴鹂馆！

聴鹂馆原是戏楼，修建于乾隆年间，慈禧太后喜欢听戏，借黄鹂鸟的叫声比喻音乐之优美动听，故慈禧太后亲自题写匾额“聴鹂馆”。

聴鹂馆在近代改为了饭庄，特色菜肴全部是在当年寿膳房膳单的基础上发展起来的，血统纯正。又有宫廷菜名师李晓静先生执掌大勺，传承研发了一整套宫廷寿膳宴席，如集满汉经典菜肴于一席的“满汉全席”、祝福延年益寿的“万寿无疆席”、祝福吉祥如意的“福禄寿禧席”、象征太平盛世的“江山万代席”等等。

宫廷菜好不好吃，吃过了才能知道。宫廷菜正不正宗，这就要听李师傅好好说说了，宫廷菜出自皇宫大内，每一道菜的背后都是一段厚重的历史，且听听李晓静先生，给您讲讲这宫廷菜的由来吧——

相传清同治年间，御膳房有一名厨师，不仅技术高超，而且有心計。他有一侄女叫梁红萍，年已22岁却还在慈禧身边做侍女。按宫中规定，宫女10年一换，即12岁进宫，22岁离宫。可是，慈禧身边的贴身侍女她用顺了，说什么也不放她们走。厨师很着急，侄女再不出官，岂不误了她终身大事？思索了好久，决定用大虾根据《西厢记》中的故事情节，设计了道菜叫“红娘自配”，或许能打动慈禧，便由太监送了进去。慈禧见到这款新颖别致的菜欣然发问：“此菜谁做的？叫什么名字？”太监赶忙问答，“此菜起名叫：红娘自配。”慈禧听罢勃然大怒：“竞敢影射老娘！”拍的一声把菜打翻到地，太监吓得跪倒在地，可谁知慈禧一屁股坐在椅子上，马上又把话拉了回来，退下。原来超龄宫女离宫是老祖宗立下的规矩。光阴似箭，一晃又是一年过去了，这天，慈禧玩牌得胜很高兴，令御膳房在做一道“红娘自配”，菜端上来后，慈禧将身边四个超龄侍女叫到一起，问红娘自配是何意。侍女们都故装不知，答到：“奴婢不才，不解其意。”慈禧说，“尔等可随时出宫，各自选配自己的如意郎君去吧！”宫女自由了，为她们解脱的这道菜很快的流传下来。

红娘自配

一九00年.八国联军侵占北京时,慈禧一行向西安仓皇逃避.一路上风餐露宿.饥寒交迫.当行至西安郊外贯世李村时正值半夜.四野茫茫.一片荒凉.慈禧饿得心中发恍，，令随从去找点吃的！随从四处寻找，发现不远处有一茅草屋，隐隐的有些灯光，便推门进去，原来这里住着个老农，正手捧一个窩头吃着正香；随从说明来意放下几两白银换个窝头；献给慈禧；饿昏了头的慈禧捧着窩头大口大口吃起来！俗话讲饿不泽食；慈禧觉得比宫中的山珍海味都好吃；三囗两囗的就吃完了！以后从西安返回北京，终曰又食山珍海味；大鱼大肉；慈禧也吃腻了；想起逃难时吃的农家风味的吃食；不禁十分向往；便令御膳房也给她蒸窩窩头吃；御厨们哪敢怠慢？可又不敢蒸大窝头，想尽办法用特细的玉米面；和黄豆面；加入白糖；桂花；蒸成了现在的小窝头！至今流传下来。

小窝头

此菜是东北传统的乡间名菜.据传它同清朝开国皇帝努尔哈赤有过一段饶有风趣的故事.早年.努尔哈赤还未发迹时.他曾在一个总兵府里充当伙夫.一天.总兵府中的家厨卧病不起.府中几个使女只好临时充当厨师.按照总兵府当时的规定.每餐必有八个菜上桌.她们经过苦心琢磨.只想出了七个菜.还缺一个菜怎么也想不起!这时努尔哈赤自愿帮忙.当场用肉片.鸡蛋.香菜.葱.做了一道菜.起名叫黄金肉..总兵吃后.非常高兴!问这道菜是谁做的?内差回话.此菜乃是努尔哈赤所做.于是总兵唤进努尔哈赤,对其夸奖一番!並时常点名吃这道菜品.后来直到清宫朝末年.慈禧太后还经常点名品这道菜.她常告诫儿孙们.这是先祖赐予儿孙们的珍馐.!切切不得忘怀!流传至今.

黄金肉

百鸟朝凤是清代乾隆年间的宫廷名菜。

亁隆皇帝为给皇太后做60大寿，在大报恩延寿寺内举行隆重的祝寿仪式，同时，将关在笼子里一百只不同的小鸟，一齐放出，百鸟在寺院中上空来回飞翔，渣渣叽叽的叫声不停，大家朝拜皇太后，皇太后看到这一情景极为快乐，于是宫廷御府在制作庆寿的宴会菜肴时用母鸡、鸽蛋、蟹黄等原料做成形如百鸟朝凤的菜品，故取名叫“百鸟朝凤”。该菜品色泽美观，口味鲜美。皇太后观看后异常高兴，重赏御厨。此后百鸟朝凤这道菜传于各地，北京、广州、浙江等地都曾流传过，不过菜中用的原料略有不同。

百鸟朝凤

荷包里脊是清宫中较早的一道传统菜。在清代宫中，王公大臣们身上都佩带一种金色绣缎的烟荷包，小巧玲珑，上面绣有各种图案。当时御膳房里有一位老厨师，用猪里脊、香菇、玉兰片、鸡蛋等原料，制作了一道形似荷包的菜品，作为宫廷菜品，很受欢迎，成为清宫中一道名菜，因形似荷包，故取名为“荷包里脊”、“荷包三鲜”等。

荷包里脊

看得出宫廷菜的最大特点了吧？那就是传承悠久，吃的不是菜肴，而是一段段鲜活的历史，看到这里估计您也饿了，下面就来看看李晓静大师的宫廷菜作品：

旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家，宫廷菜虽然褪去了神秘色彩，但是宫廷菜的内涵却没有流于俗物。凭的就是李晓静先生等诸位名师大厨，对老手艺的坚持传承，和对传统文化的信仰。

当您在北京游览三山五园，不要忘了来颐和园的这一隅静地坐坐，尝尝正宗的宫廷佳肴，听听李晓静先生，给您讲讲老手艺的故事……