外卖出餐效率提升：设计一间适合外卖的厨房

饿了么平台的外卖订单高峰期，会集中在每天中午和下午的饭点，尤其是午餐时间段。然而，有一部分的老板们看着纷至沓来的外卖订单，内心深处不是喜悦的，而是奔溃的。

因为出餐效率跟不上订单暴增的速度，店主眼睁睁地看着骑手小哥已经上门取餐，门店后厨却仍未能按时出餐的情景，店主们只能忍痛对客人道歉。

所以出餐效率，一直以来都是影响外卖的关键问题，和配送效率同等重要，所以今天我们来谈一谈：如何设计一间适合外卖的厨房。

高峰时段31秒内出一餐

小蛮椒的急速出餐秘诀是……

饿了么商家学院记者曾经采访过麻辣烫品类的外卖商家小蛮椒，小蛮椒的门店多以50多平方米的门店为主，店内不设堂食，所有门店面积都作为厨房用地。

因为小蛮椒的品牌创立之初，就确定为全力发展外卖的战略思路，所以，小蛮椒的后厨，可谓为外卖量身打造，能够在31秒内出一份餐。而在令其他外卖餐厅焦头烂额的高峰时段，小蛮椒一家单店也能出300单以上。

300单这个数字在以前传统餐厅看来，几乎是无法想象的。以小蛮椒50多平方米的室内面积，如果做堂食相当于一家拥有20多个餐位的麻辣烫堂食店。假设翻台时间平均是30分钟，那么这样一家堂食店要接纳400个顾客，需要从早上9点排到下午3点。

以50多平方米的室内面积，做到了传统麻辣烫堂食店难以望其项背的傲人成绩，小蛮椒靠的是门店厨房的效率改造。

“我们改店的成本比开店的成本还高，但是没办法，涉及产能的问题，后厨必须得合理。”这就是小蛮椒创造效率的奥秘所在，创始人郭博楠为老板们总结为以下四点。

（1）厨房动线

小蛮椒尽量减少员工折返路线的走动，将收取订单、抓菜、烫捞、打包打造成一条完整的流水线。

（2）后厨分工明确

小蛮椒将员工分为抓菜岗、烫捞岗和打包岗三大岗位，一家店正常配备4~5名全职员工，每个人都会经历不同岗位的培训。

（3）抓菜柜的设计

小蛮椒将点餐率高的菜品放在站立时最便于操作的地方，依次向上或向下。

（4）出品形式规范

以冬瓜为例，小蛮椒给出品冬瓜定下了长6.5厘米、宽5.5厘米，厚0.4厘米的规格，这是经过多方测试得出的最佳比例。

食品加工厂会严格按照标准将冬瓜处理打包配送到店，每一份的抓取量都有严格标准，不需要凭借操作人员的经验或称重。

这样一来，既保证了出品品质，又方便了员工操作。

外卖后厨改造需注意

存储空间、菜品取舍、人员编制

做外卖，绝非外人眼中借助外卖平台、搭建店铺信息、实现线下对接那般容易。从用户下单，到菜品的准时送达，背后涉及的工作烦琐而繁重。有效提高后厨效率，便意味着外卖餐厅产能的大幅提升。

结合上面小蛮椒的外卖后厨改造心得，饿了么商家学院归纳了以下三点。

01 | 存储空间：影响后厨效率的重要因素

一般而言，外卖餐厅的室内面积不会太大，这就意味着存储空间十分有限，也就是说食材和物料的备货量有限。这样一来，高峰期时便极易发生缺货情况。为了补货，操作人员只能来回进出厨房，不但给食品安全卫生带来了较大隐患，也会对后厨效率产生较大影响。

如有可能，餐厅应尽量减少操作员在高峰期间进出厨房的次数，最好做到完全不出厨房，即便冰箱中尚有食材，在高峰期每打开一次冰箱门，都会导致后厨效率大幅度降低。餐厅应当在操作人员随手可及之处存储足够的食材以供使用，这样一来，也对餐厅的存储空间提出了新的要求。

长期临时补货无异于慢性自杀，一方面会“杀死”用户的耐心，另一方面也会“杀死”出现爆品的可能性和餐厅的美誉度。如何在现有条件下，最大限度地减少补货的次数和时间便成为外卖餐厅需要重点思考的一个大问题。根据单量设计存储空间，利用一切可利用空间，则是解决这一问题的有效途径。

02 | 对后厨效率有影响的产品，该舍弃时就舍弃

外卖和堂食最大的不同之处，便在于对出餐速度的要求。此外，外卖仍需考虑打包、配送等环节，要尽可能地降低存放时间以及配送颠簸对于菜品口感的影响。因此，外卖餐厅的经营者一定要重新审视自家的菜单，参照以下两个规划对加工复杂的菜品进行相应取舍。

（1）灶台现烹菜占总菜量的30%

相对于可以大批量提前制作的冷菜而言，需要在灶台上烹调而成的现炒热菜是影响外卖后厨效率的重点所在。要想解决该问题，除了将配菜工作提前之外，在菜品设计上也需要多加关注。最为合理的安排是灶台现烹菜占比30%左右，而制作过程相对简单、对厨师技术要求较低的蒸菜可以设计较多的比例。

（2）现烹菜加热时间能够控制在5分钟以内

为了保证后厨效率，外卖餐厅对现烹菜品有着更高的要求。通常情况下，菜品制作时间不宜超过5分钟。要想做到这一点，经营者们除了要对菜单上的现有菜品进行取舍，还需要提前做好菜品的加工工作。

说到取舍菜品，很多外卖餐厅的经营者会十分犹豫，可能是因为个人情感，也可能是因为该菜品的现有表现不错。请记住，如果该菜品不是餐厅的核心主打产品，那么它的存在价值并没有你想象中那么大。而菜品的复购率，才会对后厨效率直接产生影响。

需要提醒的是，饿了么商家版后台为平台商家们提供了餐品销量统计服务功能，比如只需点开客户端中的菜品分析，热销菜品的销量情况一目了然。

3 | 合理的人员编制

人员编制也是决定出餐速度的一个重要因素。菜品出品本身是相对复杂的过程，中间要经历无数道工序，每一道工序对菜品质量都有着决定性作用，任何一个环节都容不得一丝疏忽。

因此，外卖餐厅可以结合自身特色，将员工分为订单岗、烹饪岗和打包岗三大岗位。按需配备全职员工，并为每个人安排不同岗位的培训，同时选择一个对操作流程相对熟练且思维敏捷的人担任协调工作，对各个岗位工作进行监督和检查，及时传递信息。

忙时分工明确，闲时各岗位配1人，其余员工做备餐、打扫卫生等工作。此外，还可以根据订单量和集中下单的时间，配置不同数量的小时工。

后厨是整个外卖店的心脏，菜品出餐速度的快慢，直接由后厨决定。后厨效率不佳，就好比弹药供给跟不上前线打仗。保证后厨的有序运转，是外卖餐厅正常营业的基础。要想提升后厨效率，改造工作迫在眉睫。要知道，外卖没有标准，而我们所能做到的就是永远要比竞争对手更快更好！

拥有一件适合外卖的厨房

你还需要拥有配套的出餐、取餐流程

炒饭品类一直都以出餐速度快而成为许多商家的首选。因为在用餐高峰时期，外卖店铺最害怕的就是无法准时出餐，不仅影响用户体验，为店铺带来许多差评，而且很有可能因此造成一大批用户的流失。

那么，我们来看看，日均销量超过800单的梁小猴港式铁板炒饭是怎么解决这个问题的。

（1）品类专注，菜单少即是多

梁小猴港式铁板炒饭的负责人在接受饿了么商家学院采访时表示，“专注”是其保证出餐速度，也是取得今日成绩的基础要素。

这个商业个性被充分释放的时代，少即是多。

因为，对于外卖店铺而言，产品品类越多越复杂，人工、储存等效率就会越低，出餐率自然无法得到保证。

而梁小猴港式铁板炒饭为自己打造一张，只有18种炒饭的店铺菜单。而即使是在18种炒饭当中，梁小猴港式铁板炒饭，也将打造的重心，放在两个销量占据店铺总销量80%的爆款产品。

在饿了么平台上，许多商家为了吸引更多用户关注，大多店铺菜品，都维持在50种以上。而梁小猴港式铁板炒饭之所以反其道而行之，只将产品数量控制在18种，是因为炒饭品类本身有局限性，18种炒饭能基本满足80%用户的点餐需求。

而更重要的是，菜品数量的精简，使得原材料采购的压力得到极大的缓解，不仅增加了单种原材料的采购量，降低采购价，从而降低产品制作成本，也使产品价格有了更大的优惠空间，既节省了采购时间，也增加了采购效率。

同时，对于后厨工作人员而言，总是重复制作这18种炒饭，自然熟能生巧，不仅有效保证了出品质量，还加快了出餐速度。

（2）出餐流程：流水线生产

为了解决出餐速度的问题，梁小猴港式铁板炒饭通过去厨师化，将出餐流程变成了一条“工厂流水线”，从接单开始，传单、配菜、制作、出餐、打包，12秒搞定，最快的时候，梁小猴港式铁板炒饭出一餐甚至只用了5秒。

饿了么商家学院记者发现，还有一些特殊技巧，可提供给商家老板们参考。

（1）宽时备，急时用

为减轻出餐压力，许多商家都会提前一天，对产品所需的原材料进行加工，或者直接采用外包的形式，使用第三方所提供的半成品，到店后再进行简单加工。

梁小猴港式铁板炒饭为了保证产品的口感，坚持自建供应链，员工早上8点便开始来店蒸米，在外卖高峰时段来临之前，便根据以往订单需求，准备好所有需要的材料。

这样，高峰时段，订单来临，根据订单的不同需求直接上锅炒即可。

（2）人员：高效工作是关键

除了对原材料进行提前制备，梁小猴港式铁板炒饭同样非常关注员工的工作效率，尤其中午高峰时段。

只有将所有人的积极性充分调动，让店铺高效运转，才能实现产能输出的最大化，使店铺销量和营业额都得到有效突破。

梁小猴港式铁板炒饭中午高峰期时段，最高单量曾经达到865单，送到用户手上的平均时间在35分钟。基本上，梁小猴港式铁板炒饭都是在人员来之前，便已经出餐打包成功。

（3）取餐速度：根据平台和先后顺序分类置餐

对于外卖商家而言，配送是非常重要的一个环节。如果配送不到位，餐品不能及时送到用户手中，餐品制作速度再快也无用。

但是想要提高整体出餐效率，店铺就必须和配送团队密切配合。那么商家老板们在配送员来之前，哪些小技巧可以帮助提高出餐速度呢？

比如说，开辟专门的取餐通道，把餐品根据不同平台的订单分开放置，在保证订单不脱落的前提下，尽可能方便骑手更快找到自己需要配送的订单。

也可以参考梁小猴港式铁板炒饭的做法，为每个门店配置一名专业的客服人员，订单高峰期时对包括配送在内的各个环节，进行检查和跟进，并且在第一时间对用户评论进行回复。

学习小结

在这个效率至上的时代，高出餐率，是大部分餐饮经营者追求的关键指标，特别是对于外卖而言。

速度就是生命，出餐时间和用户体验息息相关，而打造这一切的前提，是拥有一个高效的外卖厨房，也许你会认为，改造即意味着成本的投入，但一个高效的外卖厨房为你带来的出餐效率的提升，可以让商家老板们在同一时间内为更多的用户提供服务，进而提升外卖营业额，增加餐厅利润，这个投入是非常值得的。

看了本期的经验分享，

你觉得有那些方法是值得学习借鉴的呢？

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