人招多了，成本受不了，不好管控。人少了，担心效率受影响，服务质量差。
这是所有老板都会遇到的问题，不仅是奶茶店。那么，一个奶茶店究竟需要多少人才能满足正常需求呢？
今天我们探讨一番。
从初期到现在 奶茶店一般都有多少人？
有人说，以前只要1-2个人就能开店，现在要4-5个人，甚至有的新茶饮品牌门店员工超60人。
差异为何如此之大？
初期，奶茶以大桶预煮或粉类冲调为主。大桶奶茶煮好放在冰箱，顾客需要时直接加料、装奶茶即可。而粉类冲调的饮品因为没有预制工作，所以人手无需太多。在生意不忙的情况下，1-2人开个店，每天做100多杯，完全可行。
但这仅是正常情况，也有个案。
一位平南奶茶人回忆，2000年左右他们做奶茶时1-2元的奶茶，每天能卖10000多元。由于铺面与煮奶茶的地方分开，仅煮奶茶加送奶茶到店的人就有7个，加上店内收银，装奶茶以及制作一些特调饮品的人，加起来要12个人。
当大桶奶茶、粉调奶茶独领风骚后，现调奶茶对新鲜的要求越来越高。这时虽然也用浓缩果汁，但一些要求严格的门店，会少量多备原料，如茶汤、珍珠等。
收银、制作饮品、备料，再加上换班的人，一个店4-5人是标配。
进入新茶饮时代，茶汤现萃、奶盖现打、水果现切成了个别品牌的口号。由于流程划分更为精细，所以对应的岗位也更多，一个门店10-15名员工已不再是新鲜事。
而一些品牌由于制作软欧包或轻食，人员上升至20-30左右。个别店面因为生意极好，为提高效率，员工数飙升至60人，这是个案。
决定门店人数的因素 产品、流量
从以上行业普遍情况来分析，我们得出了显而易见的结论：
对产品的要求越高，所需要的人越多。
产品制作工序越简单，出品速度越快，所需要的人越少。
生意好，保证出品通畅，所需要的人越多。
如果想要优化人员解构，减少人员数量，则可在产品的研发与管理上进行调整。
产品研发如何减少人员数量？
01
以某现萃茶品牌为例，最初该品牌使用萃茶机杯杯现萃，以此手段赢得了不少消费者的青睐。在他获得成功后，不少门店、品牌学样，有的品牌一个店甚至配备20多台萃茶机。
但就在别人认为杯杯现萃将改变提前预制茶汤时，该品牌却突然调头，改用提前萃取茶汤。目的很明显，加快出杯速度，同时可有效节省人工。
除了茶汤萃取的方式改变外，水果提前分时段切好使用最佳的保鲜方式，或推出能够快速出品的产品，也是部分新茶饮品牌在后期提高效率、节省人工的主要方式。
02
管理如何减少人员数量？
在现调奶茶店中，为保证最佳品质，又提升出品速度，奶茶店通常会用两个方式：少量多备，分段预制。
01
少量多备
一般这种情况也出现于水果、茶汤以及一些口感添加物上，如珍珠。
往往这些原料并不会在开店前准备一天的量，而是少量储备，在最佳保存期内使用。过期后即倒掉。
为了降低损耗，店长或当班管理人员，需要随时检查原物料，并提醒后备人员是否需要提前准备。以此避免原料断档，导致出品不通畅。
如果没有强有力的管理，能解决这一问题的方法只有牺牲品质，准备一天的使用量。或是增加人手，现切水果。
02
分段预制
分段预制是根据历史营业数据，找出营业高峰期。在这些高峰期即将到来时，将所需要的原料备注。一些门店至今还保留着大桶奶茶的制作方法，以备突然到来的人流或大笔外卖单。
所以，产品研发、少量多备、分段预制需要有机的结合在一起，才能将人的效率发挥至极致。
最后一个问题，一个新店如何计算门店需要多少人呢？
新开店面如何配置人手
既然产品、人流量将影响门店员工的数量，那么配置就可从这两个方向入手。
01
类比法
根据自身的产品设计，寻找市场同类型的店面，看他们门店员工配置。
02
岗位法
一般奶茶店的岗位分为收银、制作、后备人员三个岗位，再加上店主管，共4人。如果按倒班计算，这个店需要8人。
但如果采用轮岗制，即店员会所有岗位工作，即可根据时段排版。如开档时一个店员，正式营业时来一个店员，高峰期时再来1-2个店员。然后进行轮岗，根据所设定的工作时间，依次下班，如果忙，可请员工加班。
按此方法，一般一个门店需要4-6人即可，根据门店生意而定。
03
营业额贡献值法
这一方法需要对营业额进行预估，并有至少一个月的营业数据进行计算。
营业额贡献值，有的品牌又称生产力，计算方法为当天营业额除以上班人员数，如当天营业额为5400元，上班人数为5人，即当天每人贡献的营业额为1080元。
如果新店预估业绩为24万，按30天计算，则平均每天业绩8000元。有了营业额贡献值这个基础数据后，则可用8000元除以1080元，则该店约需要7-8人才能完成该营业额。
以上仅为部分同行的计算方法，如果你对奶茶店需要多少员工有更科学的计算方法，欢迎分享，解读。
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中国饮品快报
编辑|小W 版式|小N
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