分享至
所谓醒面是面粉与水充分混合后，蛋白质吸水膨胀形成面筋，经揉面或压面后，面筋相互粘连，在其周围包裹着松散的淀粉，经过醒面后面筋舒展面粉与水能充分结合，使其成为具有可塑性和弹性的湿面团。
它的作用是是让和面或或形后，面团内的蛋白质分子有松弛和重构的时间，消除其应力和蛋白质分子空间结构重构的过程。
知道了其原理和作用就会有目的的了，原则上说醒面没有定式时间，具体的醒面时间因温度湿度和硬软不同而不同。
比如面拉面的面团，用面粉一半的水和成面团，在室温时需要半小时以上。
比如面条面团，其用水量只要面粉的1/3多，经过多次揉压筋力多纠结在一起，让其舒展开了需要1小时甚至4小时以上。
比如发面饼的面团，用水量是面粉的1/2到60%之间，在温度在25到40度间，醒面大概需要半小时左右就可醒发到近2倍大。在做成成品后在此温度湿度下醒发到位仅需要15分钟左右。
再比如馒头面团，其用水量是面的45%到55%之间，在温度湿度合适的情况下则需要半个小时多，而二次醒面在此环境下需要20分钟到半小时。
需要注意的是酵母或老面多少也影响醒面时间。死面团影响时间长短主要在用水量多少。
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
