《解密白茶》第四讲：白茶工艺：不炒不揉的中国哲学

主讲：刘军利

出品：睿瀹堂茶书院

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今天我们来聊聊白茶的加工工艺，都说白茶的加工工艺最为简单，只有萎凋和干燥两道工序，或者说只有走水这一道工序，然而，这个简单的工序背后，却有着简约而不简单的复杂算法体系，甚至还饱含着最深的中国哲学。且听军利老师为你细说明白。

中国有句老话，叫欲速则不达。这个放在白茶的加工过程当中，依然适用。虽然白茶只有萎凋、干燥两道工序，其制作过程却是非常的繁琐和需要时间的磨砺。具体来说呢，白茶因为萎调和干燥方式的不同，在加工工艺上分为三类：

即日晒萎凋、自然萎凋、加温萎凋三种，在白茶的加工过程当中，受制于天气的影响，一般会是这三种方法取其中的两种或三种交替运用，这就称之为复式萎凋。

福鼎白茶的常见制法1：水筛与竹帘生晒

那么，这三种方式对做出来的白茶品质会有什么样的影响呢？在传统的白茶制作过程中，通常所讲的古法制茶、手工制茶又分别是怎样的概念呢？手工和制茶技法在白茶的加工过程中，主要扮演着什么样的角色呢？接下来，我们就来一一拆解。

在解答这些问题之前，我们必须要首先明白，萎凋的价值和意义是什么？

我们知道，萎凋是白茶特有的外形、色泽形成的关键工艺，白茶的萎凋并不是鲜叶的单纯失水，而是在一定的外界温湿度条件下，随着水分的逐渐散失，叶细胞浓度的改变，细胞膜透性的改变以及各种酶的激活引起一系列内含成分的变化过程。

在白茶萎凋过程中，水分逐渐散失，由于叶表与叶背组织结构不同，在长时间的萎调失水过程中，叶背细胞的失水速度大于叶表细胞，引起叶表叶背张力的不平衡，加上萎凋后期的“并筛”，从而形成白茶叶缘垂卷的良好外形。

所以，白茶萎调的过程是茶叶鲜叶中糖类、蛋白质、氨基酸、多酚类等各种化学物质的复杂变化过程，在白茶的加工过程中，人工最大的干预并不在于翻动或操控茶叶的转化，而在于结合特定的气候、天气、茶青的条件，采用相应的措施，来确保制成白茶的品质符合要求。简单来说，就是看天、看茶来把茶青做成合格的半成品。之所以说是半成品，是因为在萎凋、干燥之后，还有捡剔、复焙等精制的工艺流程。

那么，我们先来看，三种不同的萎凋工艺，简单来说，福鼎白茶以日晒为主，政和白茶以日光下阴干和室内萎调的复式萎凋为主。

福鼎白茶的常见制法2：水筛生晒

日晒，在某种程度上可以理解为生晒，就是在太阳底下直晒的意思。这属于白茶制作过程中的古法之一，在明代《煮泉小品》中提到过这样的说法：“芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。生晒茶沦之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱。”

但是，白茶的实际加工过程却并非如此，以福鼎的白毫银针为例，茶芽非常细嫩，如果在强光下暴晒，那十有八九是要把茶叶做坏掉的。正确的日晒萎凋的做法是，将茶芽迅速轻快地薄摊、匀摊在萎凋用的竹帘上，置于通风的户外晾青架上，自然萎凋或是在微弱的阳光下轻晒，而不是放在强烈的日光下暴晒。一是要注意温度的变化，二是要关注茶芽的失水速度。如果遇到高温高湿的天气，一般晒一天只能达到六、七成干，第二天还要继续晒，直至晒至八九成干时即茶芽的含水量在20%左右时，进入烘干的工序。

所以，在福鼎有一种说法是，北风天好做茶，南风天不好做茶，南风天气候湿润湿度大，北风天相对更干燥，正是这个道理。

福鼎白茶的常见制法3：生晒与阴干相间

而自然萎凋则是指在室内或室外，不加人为干预的方式进行的白茶制法，政和银针一般采用自然晾干的制法，将茶芽摊放在水筛上，置于通风处萎凋或在微弱的阳光下摊晒至七八成干，再转入干燥的工序。

政和白茶的常见制法1：日光下阴干

实际上，不管是福鼎制法还是政和制法，都不适合在强光、高温下暴晒。因为高温和强光会加速茶叶的芽叶的失水速度，失水过快，一是容易灼伤茶叶，二是可能导致茶叶变质，使茶叶中的酶活性丧失。

政和白茶的常见制法2：移筛

所以，白茶最佳的加工时间，是温度并不太高的早春和仲春，温度不高、阳光不算太强烈，所以此时制成的白毫银针品质更好，福鼎白茶所说的太阳的味道与时节有着莫大的关系。而到了晚春甚至初夏，温度逐渐升高、太阳光也更强烈，此时就只能采用复式萎调或日光下阴干的萎凋工艺了。

福鼎白茶的常见制法4：室内加温萎凋

那么，如果制茶时遇上阴雨天气怎么办？这时就要用到室内自然萎凋或加温萎凋，鲜叶进厂以后，如果不能及时的处理，就可能生热、鲜叶堆积过厚或翻动过频繁就会损伤细胞，甚至发酵。所以，白茶的加工过程需要足够开阔和室内和室外场地，加工过程中会因时间和天气的变化随时转场。

室内的自然萎凋，同样需要控制或调控温度和湿度，如果遇上阴雨天，尤其是连续的阴雨天，就必须给白茶的萎凋房抽湿或加温，而加温萎凋又分为萎凋槽萎凋和管道加温或热风加温萎凋。萎凋槽加温萎凋是近几年被一些厂家广泛采用的一种方式，可以大大加速白茶的的加工效率，却并不值得提倡，明年开始，一些地方开始禁用萎凋槽，因为纯萎凋槽加工做出来的白茶后期几乎没有转化空间，这也正是我们前面提到的欲速则不达——茶青失水过快，酶的活性丧失，制成的茶已经不能叫做白茶，而是正接近于绿茶了。

所以，萎凋槽只能作为在极端天气下对鲜叶进行临时处理的辅助手段，而不能成为白茶加工过程中的标配，一个真正重视白茶品质的厂家，一般不会使用萎凋槽，而市面上却并不乏全程用萎凋槽做出的白茶，鉴别的方法并不复杂，色泽过于均匀、香气接近绿茶，闻干茶就有明显香气的白茶，大多就属于萎凋槽做出的茶叶，而一旦萎凋槽做出的茶叶和其他方式做出的茶叶再次拼配之后，就不太容易辨别了。

加温萎凋也是不得已而为之的做法，遇上阴雨天，不能眼睁睁看着鲜叶烂掉，而采用通过管道或空调吹热风的方式，人为地对室内的萎凋环境进行湿度和温度的控制，从而保障做出的白茶品质符合要求。

制成一批好的白茶殊为不易，需要方方面面的配合，因此，在大多数的情况下，纯自然萎凋的茶叶品质相对更好，但也需要制茶师傅的经验手法保障，而复式萎凋制成的茶叶也往往并不差，毕竟能在不好的天气里做出好茶的才是真正的高手。对于我们喝茶的人来讲，纯日晒或纯日光萎凋可谓是可遇不可求，而复式制法里做出的好茶，需要靠专业水准来分辩。

在茶叶失水达到八九成干，即茶叶中的含水量达到20%以内时，就要进入下一道工序：干燥了。干燥普遍采用的是机器烘干，而采用炭焙烘干的大多只是噱头而已，因为炭焙烘干耗时较多、效率极低，也并不一定比机器烘干的品质更好。

政和白茶的常见制法4：匀堆

政和白牡丹、寿眉在烘干之前，一般会有一个匀堆的工序，即在茶叶失水达到八成半左右时，将茶堆积成约35公分高50公分宽的长堆，堆放约5-8小时，以使茶叶在干燥前有一个轻微发酵的过程，从而制成的白茶滋味更加醇厚、后期转化更加丰富。

所以，白茶不同的加工方式直接影响着制成成品的品质、外观和口感，纯萎凋槽做出的白茶，香高色绿但输在转化，复式萎凋做出的茶品层次明显、转化空间更大，而茶汤甜度略输一筹；而纯日晒或自然萎凋的茶品鲜爽甘甜，却又在滋味上略显寡淡。从来没有什么尽善尽美，只有各取所好，各自精彩。

白茶加工过程中的捡剔工序

经历萎凋、干燥两道工序之后的白茶就可以称为初制品了，对品质考究的厂家会再进行捡剔（去梗、去老叶）、复焙（烘）、分级等精制的工序，只不过初制之后，白茶的品质就已经基本定型了。后面的精制工序无非是将其外观和口感进行进一步的优化和微调了。

那么，通过军利老师上面的讲解，我们会发现，在整个白茶的加工过程中，手工或人为干预了哪些环节呢？

政和白茶的常见制法5：手工开筛，两下即成

首先是开筛，也就是摊晾，把茶青均匀地摊在水筛或竹帘上的过程，这是要人手工操作的，这个过程一定要轻揉，最好一次摊晾完成，如果反复多次，导致叶片因碰撞而损伤，就会导致茶叶发酵过重。而一旦这个过程中摇动水筛或竹帘，或者加入了轻揉捻的工序，制成的白茶就成了新工艺白茶，就是在白茶的加工过程中加入了轻揉捻的工序。

军利老师察看茶叶萎凋过程

所以，白茶的整个加工过程，越少人为的干预就越好，除了摊晾之外，在白茶的整个萎凋过程，制茶人最好不要去频繁地触碰茶青，只须要关注温度、湿度和太阳的变化，将萎凋中的茶叶移入室内或室外就可以了。

白牡丹或寿眉等级的茶叶，在茶青失水达到六七成时，有一次人为的并筛，意思是把两筛或三筛茶青并做一筛，继续萎凋。再就有是最后的干燥过程，无论是机器烘干还是炭焙，都需要制茶师傅的手法掌握。

回顾整个过程，我们会发现，白茶的整个加工过程，不炒不揉，也极少的人为干预，所以我们会说，真正的好白茶，更传统、更自然。

好了，白茶的工艺篇就为大家解读到这里，下期我们为大家解析：

时间的味道：老白茶的品质奥秘