制作广东点心常用的大米一般分为籼米、粳米和糯米3类。
1）籼米
籼米（如图2.1）是中国出产最多的一种稻米，米粒一般呈长椭圆形或细长形。透明度较差，腹白度较大，易碎，胀性大，黏性弱。籼米又分为早籼米、晚籼米，一般早籼米腹白较大，硬质颗粒少，而晚籼米腹白较小，硬质较多。晚籼米蒸煮米制品，其产品品质优于早籼米，煮熟的米饭黏性和适口性好，米汤固形物多，出饭率低。
籼米
籼米支链淀粉的含量为30%左右。籼米的特点是：米质较疏松、硬度适中、黏性小、胀性大，主要用来制作干饭、稀粥以及发酵型的面点，如发糕、蜂糕等。
2）粳米
粳米是指非糯性粳米稻米。粳米（如图2.2）米粒呈椭圆形，粒短、宽而厚，不易碎、胀性小、黏性较强，透明度好，腹白小。粳米也分为早粳米、晚粳米，早粳米腹白度大，硬质颗粒较少，而晚粳米腹白小，则硬质颗粒较多。粳米淀粉糊化度较低，蒸煮时间短，柔软，有光泽，适口性好，米汤中固形物多，出饭率低。
粳米
粳米支链淀粉的含量为80%左右。粳米的特点是：米质较坚实、硬度高，其黏性和胀性介于籼米和糯米之间，出饭率比籼米低，在点心制作中多用于调节产品的黏韧性，在广东粥品及肠粉制品中经常用到。
3）糯米
糯米（如图2.3）也称江米、酒米。按其米粒形状又分为籼糯米、粳糯米两种。籼糯米米粒一般呈长椭圆形或细长形，乳白色，不透明（也有呈半透明的，俗称阳糯），粒性大。粳糯米的米粒较短，乳白色，不透明（也有呈半透明的，俗称阴糯），粒性大。用糯米做出来的米饭黏性很强，口感细嫩，外观富有光泽，不易回生。糯米出饭率比其他米低。
糯米
糯米的特点是：米质均匀、硬度低、黏性大、胀性小。其面点制品具有软、糯、黏、韧的特点，如糯米鸡、粽子、糯米卷等。
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