做水煮鱼时，上浆用淀粉还是面粉？你和大厨的区别，就在这一步！

我家最喜欢吃鱼，可做鱼却是我的硬伤，性格急躁的我，常常没耐心细火慢煎，每次一做鱼，要不就不熟，要不就碎得一塌糊涂，几次三番，我家吃鱼，就只有清蒸的了！不过秋天来了，几场秋雨下来，气候突降，突然就想念一碗热乎乎的鱼汤了，周末，跟着妈妈学到了一个新的方法做鱼。不用煎，也不用炒，简单烫一烫，5分钟就能出锅，最适合早出晚归的上班族啦！热乎乎的一碗鱼，连汤带菜端上桌，孩子和老公都直称赞。

今天买的是草鱼，草鱼的烹饪方法多种多样，是非常适合入菜的鱼类，它的不饱和脂肪酸含量较高，是养护人体心血管的健康食品，同时草鱼中含有大量的硒，这是养颜护肤不可缺少的元素，并对防治肿瘤有一定效果。草鱼的刺比较少，尤其适合老人孩子吃。

水煮鱼片，做起来不难，不过要做出口感好的水煮鱼片，上浆非常重要，上浆用面粉还是淀粉？怎么操作？跟着美美往下看吧——

【香辣鱼片】

食材：主料 草鱼1条 豆芽菜350克

辅料 油适量 盐适量 花椒25克 八角10克 桂皮四片 干红辣椒几个 料酒2勺 淀粉1勺 白胡椒粉半勺

过程：

草鱼洗干净，平放，从尾部往上切至脊骨，然后横刀向鱼头方向切，将鱼肉片下，鱼头、鱼骨留用，将鱼肉斜切成大片，再斜刀轻轻片下鱼的主刺。不过现在很少人自己在家里片鱼了，买鱼的时候请店家片好，既快又省事。

鱼片放入碗中，加葱姜片、料酒，每斤鱼片加3克盐，用手反复抓匀，直到抓出鱼片的胶质，再放干淀粉，要试着放，淀粉放多了，一吃鱼片，嘴里先吃到的是淀粉，就失败了。淀粉放少了，抓不上劲，淀粉包不上鱼片，鱼片水份容易流失，鱼片吃起来，就不嫩。没有经验时，就试着放，感觉抓上劲了，手里粘稠了就行了，腌10分钟。

上浆的时候要注意：先放盐，抓揉出胶质，感到粘稠后再放入淀粉。

豆芽菜放入锅里汆烫至断生后捞出，沥干水，摆在盘子里。

锅中做水，加入白胡椒粉、剩余盐和料酒，待水开了以后，将鱼片及葱姜片一同下入锅中，千万别搅动。等待蛋白质凝固，淀粉糊完全粘在鱼片上，再轻搅动，这时，依次加入料酒、盐，让鱼片加速凝固。水再开时，关火盖盖。焖5分钟。

待时间到后，将鱼片捞出，控净水，码在装有豆芽菜的盘中，撒上干红辣椒。

将油锅烧至六成热，即手掌放在上方能感到明显热气的时候，放入八角和香叶，小火炸出香味后将八角桂皮捞出，放入花椒炸出香味。

最后将花椒连油一起浇在放鱼肉的大碗中即可。

小贴士：

一般卖鱼的地方都有杀鱼片鱼的服务，回到家中只需要充分冲洗干净就可以了，如果自己在家里片鱼片，斜切大片的时候，要注意刀斜的角度要比较大，尽量压着鱼肉切，切出的片大而薄，有些半透明状最好，注意下鱼片的时候要一点点下，不要一股脑都下过汆烫。

鱼片嫩滑的关键是采用“水浸”的方法，而不是水煮。就是水开之后，放入鱼片，而且立即关火，浸泡鱼片。

抓鱼片的淀粉，一定要用玉米淀粉，或土豆淀粉，焯水后的鱼片，干净漂亮。

而白薯淀粉，或泰国生粉，粘度强，勾芡作用好，粘度大，也明亮。但上浆后，容易发黑。