北京同和居饭庄的招牌菜——“三不粘”

北京的同和居饭庄，有道菜叫“三不粘”，以“不粘筷子，不粘碟子，不粘牙齿”而闻名。

名菜“三不沾”

“三不粘”本是河南安阳的一道名菜，据历史记载，兴于北宋。此菜主料是鸡蛋。而鸡蛋入馔（zhuàn），前人有之。

“三不粘”也叫“桂花蛋”。此菜“色金黄，味香甜”，炒制时不粘锅、勺，盛时不粘碟、筷，吃时不粘牙，故名“三不粘”。它软香油润、浓甜不腻，有开胃的功效。

唐宋以前，美食的做法较为简单，及至北宋，经济发达，文人们舞文弄墨之余开始闻香寻食，扎堆研究膳食。各色美食层出不穷。

安阳乃殷都故地，不乏擅烹之人，粗菜细作，是河南人的强项，这一方面是地域原因，另一方面就是文化所致。小小的鸡蛋，加以琢磨，成就了这道著名的“三不粘”。

据说，这“三不粘”的名称由来，是这样的。

相传，清乾隆皇帝南巡，路经彰德府（今河南安阳），知府献膳，其中就有“三不沾”。乾隆食后大悦，立即令人记下此菜的制法。从此“三不沾”传至皇宫，成为宫中名菜。

乾隆画像

清朝乾隆年间，河南安阳有一个县令，其父喜欢吃花生和鸡蛋，可是年纪大了，牙齿不好，县令就让厨师每天蒸鸡蛋羹给自己的父亲吃。时间一长，县令的父亲就吃腻了，食欲越来越差。

县令就让厨师变换一下饭菜的做法。厨师绞尽脑汁，将鸡蛋的做法变换了许多花样，县令的父亲还是不想吃。

有一天，一个厨师想出了一种新的做法。他把鸡蛋黄加水打碎后，再放入白糖，然后倒入锅里炒出一盘色香味俱佳的菜肴，临时取名叫“桂花蛋”，县令的父亲品尝之后，连连夸赞这道菜好吃。从此，这道菜就成了县令家的主要菜肴，一家人百吃不厌。

县令的父亲过七十大寿时，宾客盈门，县令大摆宴席，为父亲庆贺寿辰。当然，宴席上依然少不了“桂花蛋”这道菜。平时做这道菜的时候，厨师总是用小锅烹调，一次炒一盘菜。

时至今日，“三不粘”依然是豫菜招牌菜式

庆贺寿辰这天，吃饭的客人多，小锅炒菜太慢，厨师就改用大锅来炒。可是，因为是第一次用大锅做桂花蛋，该放多少原料，厨师的心里没有底。桂花蛋炒好之后，他发现蛋黄太稀，就连忙又往里面添加粉芡，一边炒一边往里添油。

结果，这回炒出来的桂花蛋色泽黄润，晶莹欲滴，香气四溢，大家品尝了之后，都夸奖这道菜味道鲜美，甘甜爽口，实在是菜肴中难得的佳品。于是，桂花蛋很快就在安阳声名鹊起，风行开来。

不久，乾隆皇帝到江南巡察民情，路过安阳，提出来要品尝安阳的风味小吃。安阳县令就让厨师精心炒了一盘桂花蛋，献给乾隆品尝。乾隆吃了这道菜肴之后，十分高兴，他见这道菜肴“不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿”，就当即下了圣旨，将桂花蛋赐名“三不粘”，并命人将把此菜肴的制作方法带到了皇宫里的御膳房，以备自己和后宫嫔妃及皇亲随时品尝。于是，这道菜就从安阳古城进入了北京紫禁城，成了一道御菜。

据说，后来有一位御膳房的老厨师告老还乡，在他离开皇宫御膳房的时候，就把“三不粘”的制作方法带出了紫禁城，使这道来源于民间的美味佳肴又重新回到了民间，进入了寻常百姓家。

近些年来，“三不粘”经厨师们的不断改进，又在金黄似月的“三不粘”周围摆上用京糕切刻而成的晶莹鲜红的小兔，为此菜增添了神奇的色彩，显得更为富贵雅丽。这道菜的特点是软香油润、浓甜不腻，有益智、开胃的功效。

“三不粘”金黄，京糕鲜红，红黄相映，鲜艳喜人。“炒三不粘”是安阳烹饪园里的一枝鲜花，也是豫菜中的佼佼者。

其实“三不粘”的做法并不复杂，用蛋黄加水兑糖和绿豆淀粉，按四份水、三份鸡蛋黄、两份白糖、一份淀粉的比例，放在盆里，使劲搅。搅匀以后，在锅里搁上猪油来炒。厨子须一边炒一边捣，保证原料在锅里不黏，又不能炒煳。炒成“三不粘”呈金黄色，蛋糕的形状即可。

炒的过程中，“捣”是个关键，既不能重，又不能停，必须要把空气砸进去，若出了气泡，则全盘皆失。另外，火候非常讲究，大了不行，小了出不了颜色。甜食得漂亮，成色黄灿则为上佳，“三不粘”讲究香软绵润，嫩而鲜美，清香诱人，松软如饴，含之即化。

做“三不粘”最好用柴鸡蛋，至于猪油，则需十月以上的黑山猪板油（猪肉里面、内脏外面成片成块的油脂）炼制出来的猪油才有味。

“三”在中国喻义为“多”，“不粘”则象征“出淤泥而不染濯清涟而不妖”之意。它也是在警示我们做人随遇而安，不要有过多杂念，与人为善，众人皆欢。这就是“三不沾”的魅力，这也是中华美食的精髓所在。