品味老家信阳菜，回味心中对故乡的牵挂

中原地域辽阔，从东到西，从南到北，变化多样的自然地理环境，让生活在这里的人，享受着截然不同的丰富美食。河南信阳，有着“江南北国，北国江南”之称，由于地处豫南，丰富的水资源、特殊的地理位置造就了它独特的生态环境和气候。

河南卫视大型纪录片《老家的味道》，将镜头对准老少咸宜的美食文化，以小见大，讲述豫人豫事，记录时代发展新面貌，展现美食背后的百味人生。

信阳光山·司马光家宴

◆ 一桌司马光家宴，它如同一个纽带，牵连着光山人，对生活，对家乡，对食物的依恋和期待。

光山，更是我国著名的文学家、史学家司马光的出生地，也是流传至今的“司马光砸缸救友”的故事发生地，其实司马光还是一位美食家，我们今天就来说说司马光家宴的那些美食故事。

据说司马光家宴共有24道菜肴，含四凉、十六热、四个面点。它们全部统一食材、统一工艺流程、统一制作标准，它们原汁原味、鲜香醇爽，具有浓郁的光山特色。司马光家宴菜谱的精选和确定，体现了光山智慧之乡集体智慧结晶。

光山本地食材丰富，餐桌上的菜肴常常是花样百出。

甲鱼下卤罐

甲鱼下卤罐的传统做法，是将甲鱼斩块，猛火爆炒，然后小火慢炖。生姜除腥、青葱增鲜，辣椒提味、八角增香。这是杨云胜从粤菜清蒸鲈鱼中，获取的灵感。也是他改良创新后最受食客欢迎的一道菜。将四种调料，按一定的配比，放入甲鱼腹中，棉线固定。卤药，是这道菜能否成功的关键，这也是杨云胜秘而不宣的绝招。三十余种香料，想要获得最佳的口感，配比需要分毫不差。文火慢炖三个小时，直至香味渗入甲鱼的每一个细胞。此时，甲鱼的鲜美，香料的醇厚，就可以恰如其分地结合在一起。其味道之美，不可言喻。

鳝鱼炖腊肉

鳝鱼炖腊肉，腊肉切片，煸炒出丰富的油脂。旺火猛炒，使鳝鱼表面迅速脱水，成熟之余，也带来焦香的风味和脆爽的口感。冲入高汤，大火烧开，小火慢炖，直至汤色由乳白变为金黄。

泥鳅拱大蒜

泥鳅拱大蒜，醇厚味浓，微辣不麻，咸香滑爽。是光山人记忆中的老味道。煎，介于炸和炒之间的烹饪方法，在油脂迅速升温中，能够保持泥鳅鲜味和外形不受破坏，蒜头，辣椒，八角，热油爆香，加入高汤，煮沸焖炖，最后大火烧汁。装盘上菜。

信阳商城·筒鲜鱼

◆新鲜竹筒藏着鱼，清香可口好美味，人们用勤劳和智慧改善着自己的生活。

阳历三月初，山里的油菜花虽已盛开，但寒冷还未完全退却，这是制作筒鲜鱼的最佳时节。每年12月到来年3月，商城人都会利用这段时间制作各种腊味，筒鲜鱼是当地入冬后的必备传统美食。竹筒可以更好地储存容易腐败变质的新鲜肉类。

竹子必须五年以上的，嫩竹子不行，味道不够。前些年，村民们因生活需要大量砍伐毛竹。范开霞和丈夫严才洲要想找到四五年以上的毛竹，需要在山路上跋涉十多公里，深入原始森林。品质高的毛竹大都隐藏在大山深处的悬崖之上，即使对于熟练的村民，寻找毛竹也是一项危险的劳动。

今天的人们为了方便快捷，都改用陶罐腌制鱼肉，传统的竹筒腌制方式，慢慢被遗忘了。范开霞夫妻俩只能凭借记忆，慢慢摸索制作的细节，腌制鱼肉的容器，终于制作出来了。

把体型较大的花鲢鱼去鳞除脏、洗净切块，撒盐，加入葱姜翻拌均匀，腌制10分钟。随着盐分渗入鱼肉中，蛋白质、脂肪被分解，此时的筒鲜鱼口感尤为独特。而鲫鱼因体型较小，只需在两侧各划几刀，把盐均匀地涂抹在鱼肉上即可。

腌制好之后，把大小不同的两种鱼分别放入竹筒，室外晾晒，接受阳光和空气的最后塑造。一周之后，迷人的咸香之味，就会弥漫整个村庄。

腌制好的鱼肉，放久了会发酵变臭，味如臭豆腐。然而在高温的作用下，肥肉中的脂肪融化成油，把葱姜辣椒用油爆香，加入腌好的鱼块。轻微的臭味在油脂热力的作用下，瞬间转变成一种让人欲罢不能的香味。

几分钟后，加水煮沸。文火慢炖20分钟，等水蒸气渐渐散开，厨房里奇香扑鼻。轻轻剥开鱼肉，呈一片一片的蒜瓣状，一锅正宗的筒鲜鱼，等待人们的享用。

蒸制，是制作筒鲜鱼的另一种方式，以木桶为最佳，竹子的清香再次浸润到鱼肉当中时，赋予了筒鲜鱼更加特别的风味。时光造就的美味，融入进竹子的清香，挑动着人们的味蕾，对远道而来的食客而言，这种竹筒腌制出来的老味道，才最为诱人。

信阳·铁铺豆腐

◆豆腐无限包容的个性，给擅长烹饪的人们，创造了极大的想象空间，浓浓的豆香味，挑逗着每个人的味蕾。

铁铺豆腐由来已久，流传几百年的老手艺传承至今，如今在当地及周边地区，铁铺豆腐的名号早已妇孺皆知。

王家银师承五代，是铁铺镇远近闻名的豆腐郎，在这条泥泞不堪的小路上，每天都能看到他的身影，风雨无阻。

在王家银的心里，一块优质豆腐的制成，不止依靠优质的黄豆原料，更依赖一方水土的特性。位于大别山区的铁铺镇，是江淮水系的分水岭，具有独特的弱碱性水源，富含天然矿物元素。

在传统的小磨坊里，王家银和师傅正在为制作豆腐所需的食材做准备，想要做出口感最佳的豆腐，必须要从源头把控好食材。主要选择有机大豆，把这个坏的还有杂质都挑出来，然后保证豆腐的口感和色泽。

豆腐的制作过程极其繁琐，每一个步骤都需要精细的操作，将挑选好的黄豆泡发14个小时，浸泡的过程有利于黄豆吸收水分而膨胀，以便于提取黄豆中的蛋白质。

然后将沥尽水分的黄豆进行碾磨，加入山泉水，豆浆的流动意味着黄豆的成功蜕变。

经过层层过滤，豆渣与浆分离，使得豆浆的品质细腻涧滑，营养价值极高。

烧浆，是制作豆腐成与败的重要步骤之一，需要对火候有着极其精准的把控。

石膏是把豆浆点化为豆腐的关键，王家银对于石膏的运用，和他的师傅如出一辙。在煮沸的豆浆中，黄豆里的蛋白质和石膏相遇后，迅速发生胶凝作用，让一粒粒黄豆得到了升华。这种变化如此巨大，以至于在瞬间就可以觉察到。

王家银对豆腐的理解同时使人大吃一惊，或许可以说王家银用豆腐，表达了自己柔软变通的适应性，这些豆制品在他的手里，或炒或炖，或煎或炸，巧妙地变成了美味，色泽白净的豆腐，充满着浓浓的豆香味，入口滑嫩，口感细腻，挑逗着每个人的味蕾。

信阳固始·固始茶

◆经典名茶，遇上地道美食，呈现出让人留恋的的老家味道。

固始，仰天洼，位于北亚热带向温带过渡的季风湿润区，这里出产地道的毛尖。山顶终年云雾缭绕，昼夜温差大，茶园多在背阴坡，由于受漫射光照的影响，有利于茶叶氨基酸、叶绿素的形成与积累。独特的气候条件和地理环境，形成了天然的绿色宝藏，为茶叶的香浓味厚奠定了品质基础。

王晓兰和丈夫陶永是这片茶场的主人，看上去文文弱弱的王晓兰，已经和茶叶打了几十年的交道。一分钟采集40片鲜叶，一斤鲜叶需要弯腰上千次，一个茶农一天辛苦的劳作，也只能采集 2斤鲜叶。

采摘回的新鲜茶叶，需要经过摊晾、杀青、理条、烘制、提香等多道加工工序，在整个制作过程中，王晓兰都要求做到保鲜、保色、保毫。

制作茶叶的过程虽然辛苦，但对于王晓兰和陶永来说，茶是工作，是爱好，更是一种需要传承的工艺。

发展不忘本，传承能创新。王晓兰和丈夫陶永在固始县城的繁华地段建了一座古式茶楼，供客人品茶聊天。为了最大限度地开发茶叶的价值，陶永每天流连于厨房，研究如何能让茶叶变成客人津津乐道的美食。经过半年的试验，陶永终于将茶叶完美地融入到了各大经典菜式之中。

信阳人饮茶，吃米，炖鹅块，喝鸭汤，烹河鲜……普普通通的食材在勤劳智慧的信阳人的手中变幻成各具特色的美食，这些美味也将伴随着岁月变迁，成为人们的味觉基因，变成他们心中对故乡的牵挂。

更多食材故事，欢迎您今晚（9月11日）21:15，锁定河南卫视，收看《老家的味道》，品味老家信阳菜。