舌尖试毒？这家河豚料理的餐饮逻辑是怎样？|花万里餐饮设计

美食界中，河豚是一种集至美与至险，剧毒与美味集齐一身的鱼类，中国民间一直有“拼死吃河豚”的说法。

而在世界上最嗜食河豚的国家是日本，仅东京就有1500多家特别的餐馆烹烧河豚鱼菜。日本早在江户时代就已经盛行吃河豚，它成了庶民买不起的高级食用鱼。日本人把河豚读成Fugu，和神气的“福”字同音，有口福的人才能享受此种美味。

自古以来便有无数资深老饕冒着生命危险都要品一品它的鲜美，作为一条带有毒性的鱼，对于它的争议几乎没有停止过。

现如今的河豚毒性可以通过养殖降到极低，在科学技术的协助下，一大批日式河豚料理店开始涌入中国，特别在2016年，中国食河豚正式解禁后，日料河豚料理的餐厅应运而生，其中较为人知的当属富罟（Fugu）河豚料理。

店里店外也到处可以看到河豚元素，食客一进门仿佛一秒穿越到了大阪的河豚料理店！整个店面装修风格以和风美学的禅意为主，温暖柔和的灯光、原木色的桌椅，从里到外都一丝不拉的日式精神。

富罟河豚不仅雕琢食之技艺，在用餐氛围上更是匠心独具，以日本工匠之美让器皿变成一道清雅风景线，也成消费者的记忆点，而店内以简约而富禅意的日式美学风格设计，低调质纯却处处流露巧妙的用心。

人们对河豚这种剧毒和美味的鱼类是带着想尝试又恐慌的复杂心情，因为野生河豚的毒素是砒霜的70倍、是氰化钠的一千多倍；100毫克的河豚毒素，就可以要50个人的命。

吃货的精神再高也会被死亡带来恐慌，“拚死吃河豚”的故事历来有见闻。富罟河豚料理在首先要消除消费者的恐慌，另一方面在食材上以科技和厨师做店里的品牌背书。为了降低河豚的毒性，根据国家食用的2种河豚鱼红鳍东方鲀和暗纹东方鲀来饲养。

富罟的河豚用的是高级河豚料理专属的红鳍东方鲀，而且深水养殖的虎河豚，通过人工养殖可以对饲料和水域进行良好的监控，避免河豚毒素堆积，降低河豚的毒素，是符合国家严格标准，不同于坊间野生的有毒河豚。

而人工饲养的河豚鱼依然是不能吃，只有经过专业加工处理、包装后才能进入市场流通，还要在厨师的处理过后下才能安全，在日本河豚料理一般处理的河豚的厨师有严格的要求，必须通过考试、取得执照后方能执业。

富罟河豚料理店里坐镇的师傅张佳，富罟河豚主厨，专业河豚料理厨师。

2007年赴日本学习河豚料理，在日本最大的河豚鱼连锁店工作了8年，并且通过了的日本“河豚庖丁师考试”，持有珍贵的执照。8年后学成回国，把河豚鱼的美味传递给更多人。

富罟河豚料理专推的是河豚套餐，用河豚的各种部位做出不同风味的料理，不出国门也能品尝和式高级料理。

制作河豚鱼料理需要足够的耐心和细心，宰杀、除刺、去内脏等需要厨师精湛的手艺，而刺身、生鱼片和鱼皮等料理又需要厨师高超的刀工。

日式的河豚刺身讲究的就是薄，这厨师的刀工极为考验，每一片都精准到1mm，薄到透亮，而这些拥有在日本工作经验的厨师们为消费者带来细致的服务，在人群中形成良好口碑。

除此以外，菜品上也创新，除了传统的河豚吃法，加入了河豚火锅，将海带汤中加入河豚肉、白菜、豆腐、蘑菇等食材一起烹煮，这道“河豚杂炊”成为该店里的招牌菜。

花万里餐饮品牌策划设计总结出富罟河豚料理之所以成功，是对河豚品类的毒性特殊性的风险处理，从河豚的饲养产地和厨师上做安全背书，这两项稀缺性的资源是品牌的优势，迅速拓开市场。

试想河豚如果对厨师祛毒的要求不高，这个技术壁垒很容易攻破的话，富罟河豚料理会被其他店超越。