《白鹿原》里张嘉译咥的那碗面，能代表陕西面条吗？

电视剧《白鹿原》中，张嘉译一通“吸溜”，油泼面顿成网红面

民以食为天，食以麦为先。

陕西是中国的小麦主产区，以小麦为原料的面条，在陕西人手下变幻出了万千姿态。

今天，借蒲城乡党兼西北大学中文系老同学张同武的一篇美文，来看看陕西人是怎样为面条赋形；再看看，同一种面条，如何被陕西人调制出百般滋味。

——锦衣夜行

陕西面条的前世今生

文|张同武

近年来，经由影视作品、网络和食者的传播，陕西面条名气大到了该有的程度。

中国人乃至一部分外国人，都知道陕西面条种类繁多、美味可口，这是事实、是早已存在的事实。

陕西面条历史悠久，经久不衰，还会久久传承。

但有一系列关于陕西面条的问题，众说纷纭、莫衷一是，有的以偏概全、似是而非，有的甚至概念混淆、扰乱视听，以至于陕西面条没有树立起一个正确的整体形象。

作为一枚正宗老陕、资深吃货，更作为一个对陕西饮食文化有充分的敬畏之情的探索者，不揣浅陋，为大家梳理一下陕西面条的基本脉络。

小麦粉是面条的原料担当

先说食材，主流的当然是小麦面粉。

据“十九大”代表、陕西蒲城籍中国农业科学院作物所研究员、国际玉米小麦改良中心中国办事处主任何中虎最新的说法，小麦分为强筋麦和弱筋麦，强筋麦适合做面条。

而陕西关中就是小麦的主产区之一，且多是强筋麦，这就为陕西面条提供了优质的食材、奠定了重要的基础。

【何中虎】

1963年生于蒲城县一个农民家庭

小时候印象最深的就是吃不饱，能吃白面馍和面条是他儿时的梦想。

除过小麦面粉，能够制作面条的还有荞麦、玉米甚至红薯等，但以它们为食材制作的面条其实只能算作面条的衍生物或替代品，其中荞面、红薯面勉强可以制作类似于面条的较厚的面片，更多的是用上述食材压制饸饹，当然也可以称作圆柱状的面条。

由此说来，陕西面条主要就是指小麦粉制作的面条，这是前提。

手擀面，要的就是人与面的亲密接触

再说制作办法，主流的当然是手擀面。案板、面团、擀面杖，三者完美的组合，赋予面条一种最合理、最科学、最和谐的制作办法：和面、饧面、揉面，面光、盆光、手光，无一不精致、无一不从容。之后，在光洁的案板之上，用两头细中间粗的擀面杖，由内及里、兼压兼推、且转且擀、循环往复……不久，案板上覆盖起一张或大或小规整的圆圆的薄厚均匀的面片，再折叠、切条，开水、下锅，捞起、调味，一晚热腾腾、香喷喷的面条就将果腹、解馋。这是陕西面条的基本诞生过程，也是传承已久的厨艺。

说手擀面而不说手工面，是因为手擀面并不就等同于手工面，手擀面是手工面里最基本和最大众的，除手擀面之外，手工面还有其它几种制作办法，如扯面、拉面、揪面、削面、拨面甚至剪面等。

这几种方法虽也是手工，做出的面条也各具独特风味，甚或是手擀面所不能及。但就制作的科学性、和谐性和广泛性而言，则远远不及手擀面。

“拉、扯、揪、削、拨、剪”等手法，其实都是把面团变成面条的手段，但单从字面意思来看，相对于循序渐进、循规蹈矩的“擀”，莫不表现出一种急促和蛮势来。

对于同样有着生命的面团，惟有“擀”这种手法，能够让人与面和谐地接触，在擀面的过程中，双手在面团上轻柔地摩挲、温柔地抚摸、随着面团变成面片、面条，在这个过程中，人的体温乃至情感也润物细无声地渗透其中，面条也因此变得活泛有生命起来……这种感觉实在太美妙，简单的食物因此也变得美好起来。

回过头来看其它几种手法，怎么看都是急就章，都是纯粹为了效率而采取的凑合性质的办法，有明显的偷工之嫌。当然，歪打也可能正着，原本是偷懒省事的做法，不想造就了独特的美味。

但陕西面条中，最正宗的、最常态的、最可以当作家常饭吃的，还是手擀面。

至于后来，为了群体就餐的需求，或者偷懒，或是技术进步工具发明，有了压制面条的机器，可以在较短时间制作数量较大的面条，那是工业化的饮食加工办法，有它的利，但也不能免除无可克服的弊端，即面条无法达到手擀的细密和筋韧，这是效率与质量的无可调和。

当然，上述的手工面、机制面，都是指新鲜面条。

还有一种手工、机器都可以制作的面条，谓之挂面。

这种面条最大的功用是耐储存和方便食用，其实味道、品质是无法和新鲜面条相提并论的。

前几年大火的《舌尖上的中国》中，大篇幅地叙述了陕北挂面老人的手艺，从弘扬和褒赞民间传统手艺的角度讲，这是应该被感谢的，但就陕西面条家族而言，挂面只能算作方便食品，几可以被忽略。

无论是 “手擀”还是“手工”乃至“机制”，这些做面的办法，大江南北、黄河两岸都大同小异，说起来，无非是把面粉变成面条的过程，成品面条或宽或窄、或短或长、或薄或厚。

陕西面条的百变千机

陕西面条之所以有名，首先就是制作方法的全域化，也就是说，各种做法几乎都会出现在陕西面条之中。

其次是极致化，比如陕西面条可以长到赢尺、短到寸许，粗到筷箸、细若发丝，厚可如毡，薄如蝉翼。

再次是形状的多样化，有几种面条形状变异到象形，如驴蹄子面、状如缩小的驴蹄，旗花面、状如古代三角战旗，梭核面、状如菱形织布梭，等等，这是对面条的多样化变化，于劳动实践之中受启发而变化，于变化之中立特色，于特色之中出风味，进而形成足可以自成一体的面条文化圈，共存共荣，多样而繁荣。

上面叙述了陕西面条制作的前半截办法，也就是面条本身的制作，后半截做法是怎样调和面条：就面条本身而言，作为未发酵的面制品，是不可能单独食用的，必须有佐餐、调味的环节。

调和，调活，面条的美味是“调”出来的

为面条调味，各地有各自独特的办法，历经千百年沉淀，已臻于完美并口味独特，如北京用大肉面酱炒制炸酱并加黄瓜丝豆芽等菜码成北京炸酱面，山东用大肉木耳黄花鸡蛋炒制勾芡成卤汁做成山东打卤面，武汉用芝麻酱榨菜酸豆角等调制热干面，四川用大肉末炒制加红油等成担担面，重庆小面系列则用大肉末、豌豆等一应作料调制，兰州牛肉面其意自明、要用牛肉汤和牛肉，河南烩面则用羊肉汤及一应菜蔬调制……至于江南的一些面条，如上海阳春面、苏州奥灶面，则更是重视调制面条的汤料及配菜。

总之，有了白面条和作料，结合搭配起来才是完整的成品，二者均需用情用心，不可偏废。

相比较而言，陕西面条在面条本身的制作上更下功夫，选用上好的强筋面粉、细致讲究的擀面过程，都是要保证面条的筋韧与细腻。

至于调制面条，陕西面条也没有偏废，但前半截的制作面条的功夫，应该是更加讲究的，这是长期的饮食习惯使然。

臊子面，才是陕西面条的代表作

陕西面条的调制，是要细细地讲一番的。

其实常态的陕西面条，就是臊子面。臊子，本意是指切好的肉丁或剁好的肉末，后被陕西人作为调制面条的菜肴的总称。有肉的称臊子，没肉的也称臊子，只不过用“肉臊子”、“素臊子”这样的称谓相区别。炒制的称“干臊子”，加汤的称为“汤臊子”。总之，但凡是调制面条的菜肴，统称为臊子。所以，除过不加臊子的面条，比如油泼面之类，其余的、大部分的、常态化的陕西面条，就是臊子面。

臊子面在陕西面条中有许多分支，最有名气的是岐山臊子面。

岐山是宝鸡市辖的一个县，曾是周朝的中心地带，深受周文化浸润，饮食文化细致讲究。

岐山臊子面归为汤臊子面，除过面条本身制作的“薄、筋、光”三大特点，臊子及汤讲究“煎、稀、汪”，煎即是热、烫，稀是指汤宽面少，汪则是油汪汪。

岐山臊子面的臊子很是精致丰富，有大肉丁作荤底，有植物的根即红萝卜，有植物的茎即蒜苗，有植物的花即黄花菜，有菌类即木耳，有摊薄的鸡蛋皮，品类齐全、营养全面。有红、绿、黑、黄、白等五色悦目，一碗面条，有无限乾坤。

除了岐山臊子面，还有其它地方特色的臊子面，或汤或干，都是精工细作，滋味上小有区别而已。

比如西安周围的臊子面，注重的是大肉、木耳、黄花等一应荤素菜肴的绘制，大同小异，都是在面条上浇臊子。不同的是，西安以西，陕西人俗称“西府”的地域，口味偏酸，而西安周围口味适中，并在汤臊子中勾芡，以便更好地与面条融合。

至于西安以东，渭南一带则口味偏咸，注重花椒调味，略有麻味。西安以北的陕北，小麦种植较少产量又低，麦子的品质略差，面条无甚特色，但他们用地产的上好的羊肉作臊子，做成的羊肉面也是很好吃的。秦岭以南的陕西地盘上，基本上就是“粒食族”的世界，种植和食用的基本是大米。

所以说，陕西面条的基本形态、家常形态和常见形态，是臊子面。

长期以来，几乎每个县或稍大一点的地界，都会有自己独特的臊子面做法，以至于陕西臊子面实在是形式多样，莫衷一是，难用一种概括全部，所以才有了推广受限、了解有限的局面，才有在所谓全国名面的评比中没有陕西面条踪影的尴尬和好笑。

在这里，大胆提一句，能否将陕西境内众多臊子面统称为陕西臊子面，总的称谓之下再细分类，以便于外地人士了解和选择？这可能是徒劳或者讨嫌的提法，但不妨一试。抛砖引玉，求教大家。

Biangbiang面，你抢镜头的模样好霸气

除过臊子面这一主流，陕西面条还有“非臊子面”，也就是不加臊子的面条。

这其中，当首推近年来大火的“油泼面”：一碗手擀面或扯面、拉条子，撒点葱花、辣椒面，烧一勺滚烫的菜油，滋啦一声泼上去，再加点盐，就成了油泼面。

（倘非土生土长的陕西人，驾驭又宽又长的油泼面不是件容易的事）

这种本来是带点粗狂豪迈的简单方便的面食，因为几年前张艺谋导演的《三枪拍案惊奇》以及今年（2017年）热播的张嘉译主演的史诗巨著《白鹿原》而大火，以至于有很多人就此认为陕西面条就是油泼面，或者说陕西面条里最好的就是油泼面！

此论谬矣。

油泼面是陕西面条中一个分支不假，但不是主流，更不是代表作。油泼面，原本是急就章的一种面条的做法，图的是速度快、效率高，把本应细腻的烹饪方法简单化而已，虽然热油泼出的效果惊艳，无论是生的葱花和辣椒面，瞬间被激活，会产生奇妙的滋味，但毕竟更多的只是味蕾感官的刺激而已。

要说面条菜肴的比较科学合理的做法，当然还是炒制或熬制臊子，之后与面条和谐融合的效果更好，也更利于肠胃的接受，更易于消化和吸收。

真正家常的面条，是不包括油泼面的，一般陕西人家中，也绝少做油泼面，从生硬的弊端讲，它也不利于老人孩子接受。对于流传已很广的油泼面，没有半点贬损的意思，只是想告诉大家，陕西还有更多更好的面条，不惟油泼面。

陕西面条主要在关中，东西延亘八百余里的渭河平原，麦浪滚滚、面香四溢，长期的实践与相对的地域特点，使得关中平原的几乎每个县，都有自己独特的面条的做法。这些面条之中，就与面条调和的菜肴类型而言，笔者把它分为臊子面和“非臊子面”，形态上无非干捞和带汤，区别或特点在于面条本身的制作形式及成品样式以及调制的办法。但万变不离其宗，他们都是陕西这个面食王国百花园中的朵朵鲜花。

从相对大众化、有一定知名度或代表性来叙述，陕西面条在各地有这样比较大的分支：岐山臊子面（可以涵盖扶风一口香面）、武功旗花面、彬县御面、杨凌蘸水面、户县软面、澄城手撕面、合阳踅面、大荔炉齿面、耀县咸汤面等。当然，要再细分也可以，但考虑到一些地方的面食确实比较小众化，几乎出了本地就无人知晓，这里就略去了。要说陕北、陕南的面条，还可以加上陕北剁荞面、安康蒸面等。

《舌尖上的中国》带火了陕北的空心挂面

至于被传得神乎其神的“biangbiang”面，实际上是对陕西面条中又宽又长的一种面条的概称。“biangbiang”应该是先有音、本无对应字，取其制作过程中扯住面条两端在案板上摔打的声音，更为有趣的是吃这种面条时嘴里发出的“biangbiang”的声音，于是称作“biangbiang”面。其后，在文脉深厚的陕西，有文人雅士根据陕西地理、时势、民俗等，生造了一个组合字，其诙谐、形象、生动，意蕴隽永、回味悠长。

由此说来，“biangbiang”面并不是特指的一种面，应该是陕西面条一大类型的代称。类似于重庆人所说的“小面”，原是一种对面条的统一的昵称，并不是特指的哪一种面条。

陕西人擅于做面，更极奢吃面。

一天不吃想得慌、天天都吃不厌烦，这实在是一种不多见的饮食现象。按说，人吃五谷杂粮，在有条件的前提下，饮食应该是调适搭配的，所谓荤素、干稀、蒸煮、米面杂粮三五搭配间隔开，才是饮食常态。

就如南人吃米，必配以各种菜蔬，赖以下饭、也赖以调剂。但陕西人即便在有条件的情况下，仍然只愿意坚守这一碗面，并且肠胃舒坦，为何？

据有关专家研究：在人类赖以果腹的谷物中，唯一一种单独食用就可以满足人体各种需要的，只有小麦；而且，只有小麦这一品种，人类即便不间断地单独进食，竟可以不伤脾胃！这应该是大有道理的，绝非敝帚自珍。还有专家研究，小麦中，有六对染色体，而大米，只有一对……

在陕西吃面一定记得喝面汤，原汤化原食，这是陕西人吃面的传统，也经常是对外地朋友的忠告：吃了面条，不管你是否口渴，一定要喝一碗面汤。一碗香喷喷的面条下肚，再来一碗热乎乎的面汤，则肺腑滋润、通体舒畅。

曾有一外地客人不听忠告，吃面后不喝汤，结果肚子几个月都不舒服。无奈找到饭馆，老板笑言，知道你会找回来的，来，赶紧补碗面汤！面汤下肚，客人顿觉块垒化解，无比舒坦。

这本是笑谈，但也反映出食物之间的关联性以及食物本身的内在规律。所谓原汤化原食，其实是用汤水稀释食物、帮助消化。

但面条与面汤之间其实还有更深层次的关联，据研究，面条下锅煮熟后，面粉本身完整的分子结构被分解，一部分留在面条里，另一部分溶解在面汤里，这时候的面条就有了对肠胃不利的因素，俗称“面毒”，吃了面条，人必然腹撑胃胀，怎么办？

解药就在面汤里，喝了面汤，则面条的分子结构在肠胃里又复完整，面条的毒也就解了。

这还真不是杜撰，而是科学研究得出的结论。

海内存知己，天涯来吃面

对于陕西面条，近年来影视作品乃至新媒体的传播做得煞是热闹，但可能是为了追求画面感、增强视觉冲击力，在对陕西面条的宣传中，比较多的出现了油泼面、大老碗的画面，以至于有人误解这就是陕西面条的主流形象，实则谬矣。

前面不短的篇幅叙述和描绘的是陕西面条盛宴的基本情景，不惟品种多、做工细，而且，就盛面的器皿而言，也是很有讲究的，绝非只有粗瓷大碗，有些品种的面条就一定要小碗来盛，比如“扶风一口香”面条，只有一筷头面、一口可吃完，那碗则是配合这吃法的小小的汤碗；那大大的碗，陕西人称之老碗，则符合体力劳作者食量大又图省事的特点，大大的碗、多多的面，吃得豪迈洒脱、大快朵颐！

浆水面，外地人很少知道。这一碗浆水面出自魏教授之手。

食物的特性在商品社会必然有两种，家常的和市肆的。陕西面条也是如此，陕西人吃到的更多的是家常味，而外地游客则是市肆味。家常味讲究平和、市肆味注重特色。但不管是家常还是市肆，都保持了陕西面条千百年的传统：面粉好、面劲道，调制花样多、个个有特色。

陕西面条实在是太丰富了，即便陕西人，也不敢夸口会吃遍每一个品种，更何况到此一游的外地朋友。就因为品种太丰富，以至于很难找出一两个代表来，那么，就不用费神找了，陕西面条就是陕西面条，一群面条的集合体，从来不是哪一种单独的品种可以代表的，这在全球饮食界，相信都是独一无二的。既然如此，就把您吃过的陕西面条的种种类型都统称之为陕西面条吧！

陕西面条前世悠远、今生繁茂，明日会更好！海内存知已，天涯来吃面，陕西面条一定让你的人生更多彩！

编后记

一碗臊子面，可堪慰乡情

去乡近卅载，记挂在心的除了亲朋好友，就是家乡的美食了。

遗憾的是，在南京，终没有寻到地道的陕西味道。南京-西安，一年四五趟，亦不能安抚念旧的胃囊。四面八方的姊妹聚到一起饕餮时，常现场播报，诱我回家。

近来，我供职的学校，明故宫、将军大道两个校区的食堂都开辟了西安小吃。开业时，约了同好，欣然前往。味道liáoza咧。

酣畅淋漓。

岐山臊子面、biangbiang面，均出自赵建峰先生之手。