今天的这道煳辣素鱼，是来自贵州的开胃秘诀。贵州菜有一个特色，讲究复合味型，使用多种调料入味提味，而这一味“煳辣”正是如此，焦香糊香辣香缠在一起。折耳根更是这道菜的亮点，你别看它单闻着气味不讨好，搁在这道菜里正是点睛之笔。
By 小羽私厨 【豆果美食官方认证达人】
用料
- 鲈鱼 1条
- 折耳根 3根
- 干辣椒 20个
- 青尖椒 2个
- 红尖椒 2个
- 熟花生 15克
- 香菜 5根
- 蛋清 1个
- 生姜 10克
- 小葱 3根
- 蒜瓣 3瓣
- 生粉 15克
- 料酒 30克
- 生抽 15克
- 陈醋 30克
- 盐 5克
- 糖 5克
1、青红椒切碎，香菜、折耳根切段。
2、炒锅放入盐炒烫，再转小火把辣椒放进去，炒到外皮微微发黑。先炒烫盐是为了让辣椒受热更快。
3、把干辣椒放到石臼里捣碎，尽量避免用机器打碎，可以最大程度保留辣椒的香味。机器打的话辣椒籽全部打碎香味会流失。
4、鲈鱼先切掉头尾，把鱼身的肉沿着鱼骨整片片下来，再片成小片。鱼骨斩成小件，留着一会炖汤用。
5、给鱼片中加点盐、料酒、蛋清、生粉抓匀，放置5分钟，这样烫出来的鱼片会更滑嫩。
6、汤锅坐水，倒入1大勺料酒，再放入葱结和姜片烧开。
7、烧开以后放入鱼骨、头尾熬煮，煮到汤汁发白鱼骨完全熟透变软就可以先捞出来了，整个过程大概15分钟左右。
8、接着把鱼片放到汤里烫熟，一分钟的时间鱼片就熟了，要及时捞出来，鱼片很容易烫老。捞出来的鱼片跟鱼骨头尾一起摆盘。
9、把青红椒、折耳根、蒜末混合，加入2克盐、1小勺、2大勺醋、1大勺生抽、1大勺捣碎的辣椒粉，最后加入香菜搅拌均匀。折耳根是这道菜的亮点，如果接受不了味道也可以不加。
10、把料汁里的配菜先摆放在鱼肉上，再淋上料汁，再撒点熟花生就可以啦。
小贴士
折耳根是这道菜的亮点，如果接受不了味道也可以不加。
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