卤香不怕巷子深 ！花丛胡氏卤菜匠心传承留住老味道

花丛镇位于巴中南下的古官道上，千百年来，这里人来人往，不仅形成了独特的人文风情，也造就了别具特色的饮食文化。一是花丛酒，二是花丛卤菜。

卤菜，在全国都十分常见，大街小巷的商铺，或是行走在街道上的小推车，都能成为一个卤菜店。卤菜散布于江湖，是一个不起眼的小门派而已。这样不起眼的卤菜，在巴中人眼里却是休闲时不可或缺的一道菜。一壶浊酒，几碟小卤，如此快哉。

而巴中的卤菜，不得不提及位于恩阳区花丛镇的胡氏卤菜。卤菜品种十分丰富，但胡氏卤菜只卖卤鸡和卤鸭，如今已历经三代人，品牌闻名全国各地。花丛胡氏卤菜究竟有哪些秘诀，让全国各地的食客闻名而来，只为品尝一口卤菜？8月6日，记者走进恩阳区花丛镇，寻觅久闻其名的胡氏卤菜。

百年老店

卤香不怕巷子深

天空湛蓝，记者从巴城出发，沿着省道101线到花丛镇寻觅深藏在大山深处的卤味，不到两个小时，便到了花丛镇。弯弯曲曲的很窄、很深的小巷子，常人是很难找到的，经营了40多年的胡氏卤菜店和其他地方随处可见的卤菜店外表别无二样。而这里，生意却好得出名，让记者真正体会到什么叫卤香不怕巷子深。

采访当日，恰逢赶集日，人们陆陆续续从山村的小道上向场镇集结。街道上人来人往、人声鼎沸，繁华与热闹交织在一起，让这座古老小镇充满了现代气息。这家卤菜店是一栋百年木楼，陈旧的朱红色木梁写满了沧桑，木楼大门两边镶嵌着老式的临街柜台，虽然才九点过，但卤菜店门口已经围了一圈人，大家注目着锅里的卤鸡、鸭，等待起锅、打包、付钱。屋檐下一块黑底白字的招牌——花丛胡氏卤菜，格外引人注目。

店铺不大，大约40平方米，两三张四方桌随意摆放，几把长椅围桌而放，充满了江湖的味道。“老板，来一只卤鸡。”采访间，一位身材微胖的中年男子进门后，并不向老板打招呼，直接坐在椅子上吆喝道。店老板胡义忠看了客人一眼，不紧不慢地说：“好的，老黄，等一下。”前来吃卤菜的是黄太生，已经在胡氏卤菜店里吃了10多年了。

店铺里虽然堆放了各种杂物，但是十分干净亮堂。胡义忠的妻子忙着卤鸡、鸭，翻滚的卤汁犹如汩汩泉水冒出，一只只卤鸡、鸭散发出的香味吸引着过往的路人，有的吞咽着口水继续行走，有的干脆直接走进店铺，点上一只鸡，坐在四方桌上，慢慢品尝。

黄太生隔三差五的来吃上一只鸡，或者鸭子，有朋友来，也带到这里来品尝。“尤其是配上一壶酒，慢慢品尝，这才是日子啊。”黄太生抿一口酒感叹道，之所以独爱这家卤鸡、鸭，主要是味道巴适、正宗，而且食材很健康，都是从老百姓家里收购而来的土鸡、土鸭。

“不光巴中本地人爱到这里吃，全国各地的一些人也常来吃，有的时候晚上十一二点还有人赶来，为吃一口卤鸡，或鸭子。”谈到自家卤菜的知名度，胡义忠满是自豪。“有的食客吃了一只后，往往还会打包几只，甚至有的一次性打包50多只呢。”

传承三代

守住原来的味道

新中国成立之前，胡义忠的祖辈就在花丛镇上经营卤菜生意。直到文化大革命，胡氏卤菜才关门歇业。

1978年，“文革”刚结束。“我家的卤菜店就重新开张了，但那时候不敢伸张，只敢悄悄地卖。”胡义忠说，当时一天也就卖几只，仅够养活家庭，根本赚不了钱。对于开卤菜店的初衷，胡义忠坦言，由于家里没有土地，就守着这座百年老屋做些生意。因此，卤菜店成为全家人生活的主要支柱。

80年代，市场逐渐开放。胡义忠的母亲对卤菜进行了改良，专心制作卤鸡、鸭。由于味道正宗、口碑好，胡氏卤菜很快传遍乡邻。当时快满20岁的胡义忠每天早上五六点就起来工作，有时候忙到凌晨一两点。“由于家里成分不好，小学读完就没读书了。”胡义忠虽然读书不多，却跟着母亲学到了不少做生意的理念。

“母亲对我的成长影响最大，她不仅手把手教我制作卤菜，对于怎样做人更是言传身教。”胡义忠说，在母亲朴素的观念里，一个人的品格排在第一位，比拥有财富、名望更重要。“她对我的影响是潜移默化的，是我一辈子享用不尽的财富。”

多年来，胡义忠坚持诚信经营，每一只鸡、鸭他都亲自采购，而且必须见到活的，现场宰杀；厨房位于门店的大门口，制作的过程看得清清楚楚；卤料不添加任何添加剂，保证食品的原汁原味。“最重要的是，我们至今坚持传统工艺，用油卤，糖汁上色，坚决不使用任何化学物质调味、上色。”胡义忠很是自豪地说，熬制也是十分讲究，二十余种香料和中草药配制而成的卤料，经过文火卤制两个小时后才出锅销售。

如今，花丛胡氏卤菜已经传了三代人。“我儿子目前正在学习，准备接手。”胡义忠在前几年生了一场大病后，开始考虑卤菜的传承问题了。

个子不高，一脸笑容，见到记者来到，胡义忠的儿子胡德志忙着招呼。今年27岁的他，显然比同龄人要成熟得多。“我想做生意，经营自己的事业。”胡德志大学还没毕业就退学回到家乡创业，开过烧烤店、小酒馆等，最后由于经验不丰富，他不得不回到花丛镇的卤菜店。而且，多年来的闯荡，让胡德志明白，守住家业，用匠心做好每一只卤鸡、鸭，才是目前应该走的路。

中午时分，浸透街巷的浓郁卤香吸引了不少食客，不一会儿，胡氏卤菜店里已经挤满了人，一杯酒，一口肉，热闹的店里，再加上古香古色的房屋，似若穿越千年，同古人品味美食一般。卤鸡、鸭光滑油亮的表皮，入口时柔中带脆的口感，下咽后满嘴自然的回香，让记者感慨万分。

“如此美食，为什么不开分店呢？”记者甚是疑惑。胡义忠告诉记者，这些年来，的确有很多人希望加盟，或者是学习他的手艺，在其他地方开分店，传承胡氏卤菜，但他毅然拒绝。“一旦加盟，原汁原味的花丛胡氏卤菜就可能因为各种原因而改变味道。我宁愿少赚钱，也要守住原来的味道。”

追溯来源

卤菜文化源远流长

卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，因此备受人们的喜爱。

卤菜源远流长，资料显示，卤菜最初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀（公元前221年）到明代的历史阶段，大约经历了千余年的时间。秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐，西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中可以看到，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。

到西汉时，由于井盐的大量开采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的饮食习惯已经初步形成。西汉人左思在《蜀都赋》中就有“调夫五味，甘甜之和......五肉七菜，朦厌腥臊，可以练神养血者，莫不毕际”的记载，调五味讲的就是卤的调味方式。

经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫，川卤在唐朝时已经迈了一大步。唐朝的迁客骚人们为了找到诗的灵感，都喜欢在写诗时饮酒，宫廷的饮酒作乐都无不与酒有缘，而饮酒又少不了上乘佳肴，这样就促进了川式卤菜的进一步发展。

到了明代，人们的饮食习俗注重养身食疗。特别是明代的《饮膳正要》和《本草纲目》的问世，促使朝野人士更加重视食疗。由于记载的药料中有些能防病、治病、又能产生香味，达到调味的目的，所以大部分都被作为卤菜调料。

从胡义德的卤料中，可以印证中药材在卤料中的重要性。“每一种中药材都有比例，必须严格调味，不然味道不正宗。”胡义德说，以前学习的时候，每一种药材都要用秤称，现在只要手一抓，便知多少。

随着改革开放，从事川味卤烹技术的搜集、总结、教学、研究、开发的专业人士不断增加，使川味卤烹技术更加精湛，品种更加丰富。由此，川味卤菜进入了空前的繁荣昌盛时期，也就是在这个时候，花丛胡氏卤菜逐渐有了起色。

胡义忠祖辈是“湖广填四川”时来到巴中的，自父母一代对卤菜进行了改良后，一家人开始以卤鸡、鸭为主，在花丛镇传承、发扬。由于特殊的地理环境和人文风情，花丛胡氏卤菜风味各异，更符合巴山人的口味。“有麻辣、酱香等味道。”在胡义忠看来，在这种地域文化的影响下，花丛镇形成了独具特色的地方美食。

“柴米油盐酱醋茶”，不只是简简单单的烟火果腹。通过美食与古人在灵魂深处进行味蕾的交流，传承和弘扬存在于翻滚的卤汁中，追思与欣喜浸润在佳肴美馔里；纵然时间飞逝，于我们而言，也觉得近在咫尺，这就是美食的特色魅力，更是文化独有的魅力。