日料带火的食材，上周我们小聊了下 三文鱼里的贵族——蓝鳍金枪鱼 <点击温习，这周，小族想说的主角是——鳗鱼，喜欢日料的小伙伴，绝没有可能没吃过鳗鱼，烤鳗鱼微甜的酱汁，烤的脆度刚好的鱼皮，入口即化的肥美鱼肉，说到这里，是不是有迫不及待想去点上一份鳗鱼饭了？
等一等！
鳗鱼饭和鳗鱼饭到底有什么区别？为什么一样是鳗鱼这家30一份，哪家却要300？！白烧、蒲烧，都是什么意思？
鳗鱼饭是日本夏天的风物诗，这个问题提的正合时令，今天就花个几分钟，和大家聊一聊鳗鱼的秘密~
灵魂拷问：
吃了那么多鳗鱼料理，你吃的到底是什么鱼？
别的你可以记不住，但一定要知道
日料的鳗鱼是河鳗！不是海鳗。
通常我们所说的鳗鱼，指的是河鳗，学名日本鳗鲡（Anguilla japonica），是东亚最重要的水产品之一。
达到上市规格的鳗鱼，腹部银白色，背部暗灰色或者暗绿色，这与其生长环境有关。
△ 鳗鱼属于降海洄游性鱼类，成熟的个体于每年秋冬季顺河游入大海，在大洋深处产卵，幼苗随洋流漂送，最终借助涨潮溯河而上在淡水中成长。
河鳗里面，也有等级之分，高级的鳗鱼料亭会使用野生鳗鱼。由于野生鳗的皮和肉之间有一层肥膏，所以整体而言野生鳗比养殖鳗的体型要大（这区别与我们普遍认知上野生品种体型纤小的观念）。
口感上，野生鳗骨刺小而易消化，肉质Q弹紧致，虽然柔软但一筷下去整鱼毫不松散；养殖鳗轻轻捣下就会碎糯成块。
而海鳗（日文中的穴子）应当是不能算作严格意义上的日式鳗鱼饭，口感吃起来像蛇，与河鳗肥厚温醇的口感也相去甚远，但由于价钱实惠，经常作为日本人满足口舌之欲而囊中羞涩时候的替代品。
灵魂拷问：
鳗鱼到底是什么季节吃才最好？
秋天的最肥美，
但会吃的日本人，更喜欢吃夏天的鳗鱼！
秋冬的鳗鱼最为肥美，而日本人则喜挑夏天清瘦的时候食。大概是由于鳗鱼的高脂肪高蛋白，能满足对鳗鱼狂热的爱的同时，也减轻了肥胖的心理负担吧。
知识点：
鳗鱼上火烤之前，连切都要分流派？
烤鳗鱼在日本，所谓的流派最大的区别是在于剖开鳗鱼的时候，分为了背切&腹切，2个流派，孰高孰低倒是在口味上没什么太大的影响，最主要的日本人对于腹切这个文化上的芥蒂，所以一般来说高级的料理店做法基本都以背切为主。
处理鳗鱼时一般由背部切开，先蒸后烤，因此可以使用块头更大的鳗鱼，偏肥腻，口味上软嫩，入口即化。
处理鳗鱼时一般从腹部切开，直接烤，在鳗鱼的选取上会选择1斤出头的鳗鱼，口味上表皮香脆，皮下肉质有弹性。
知识点：
是 “鳗丼”还是“鳗重”？
简单粗暴的解释，装在普通圆碗的叫做“鳗丼”
像这样乘装在精致的漆器木盒里的鳗鱼饭就叫“鳗重”
鳗丼，就是装在普通碗里的鳗鱼饭，丼就是盖浇饭的意思，牛肉丼=牛肉盖浇饭，那鳗丼，差不多就是鳗鱼“盖浇饭”的意思，比鳗重更家常接地气些，价格通常也更便宜。
鳗重，“重”就是指这个方盒器皿，原本是为了方便外卖而用的，后来越做越豪华，如今在日料店里，鳗重算是鳗鱼饭比较高级的档次，当然价格也就更贵了。
知识点：
“白烧”VS“蒲烧”到底是个啥？
“白烧”也叫做“素烧” ，顾名思义就是不经任何调味，鳗鱼本身的鲜味会不经修饰地呈现于味蕾，因而对鳗鱼品质要求极高。
考究的鳗鱼专门店用来烤鳗鱼的炭火，也是独家定制的专门供应，火候十分重要：烤的过分则会失去皮脂感，烤的不够又会产生腥味。用蒲扇慢慢控制火候，到底考多久才叫好了，完全不是用计时器可以掌握的，功夫都在老师傅的全靠眼睛看，靠鼻子闻，以及手里不停翻转的蒲扇之间。
而一块烤到微微出油而表皮微焦，渗出油来的状态，入口鲜香酥脆。若能见到现烤，那种脂肪层被烤的哧溜溜的轻微爆响声，满满的幸福感要溢出来。
而“蒲烧”，其实有点像上海人喜欢的“红烧”，需先把把肉蒸熟，再拿去在炭上烤，一面烤一面淋上酱汁（タレ）。而作为鳗鱼的“知己”，这个酱汁可是每店的“秘方”。
一般材料是由酱油、糖、鳗鱼骨等熬制的。虽然熬煮的工序并不复杂，但比较耗费时间，必须在锅前等上几个小时，才能熬出那一瓮酱汁。
一道锅烧酱鳗鱼，鳗鱼软嫩，米饭晶莹，拌上秘制酱汁，一点点的甜，温柔韵雅，回味悠长。
灵魂拷问：
到底去哪里才能吃到一份现杀烤鳗？
先来猜猜看，如果去到了一家地道的日本鳗鱼料理店，点了一份活杀现烤鳗鱼，要等多久才能吃上？
来自“鳗鱼之神”的答案是：起码要等四十分钟才上桌。
什么？！为什么要那么久？
“寿司之神”小野二郎，喜欢日料的应该都听过，但殊不知被称为江户三味的，“寿司”“鳗鱼”“天妇罗”都各自有大神级师傅，而经营“野田岩”的金本兼次郎，就是日本公认的“鳗鱼之神”。
5岁就开始和鳗鱼打交道，90多岁的金本先生的回答是：“古时候鳗鱼店看到客人来才开始剖，喝两三瓶酒耐心等是常事，现在的人越来越没耐心。”
【五代目野田岩】曾获得米其林一星,在东京有4家分店。据说那里能做出全日本最好吃的鳗鱼饭。
Godaime Nodaiwa (五代目 野田岩 麻布飯倉本店)
营业时间：11:00～13:30 17:00～20:00
Tips：去打卡的话记得避开，周日周一，周日是固定不营业，周一不固定休息，7-8月里会有一个假期不营业，另外圣诞-元旦也有一个7天的假）
一时半会不去日本，在上海有没有地道的推荐？！
好吧，撩了那么久不给你吃上一份，就太不厚道了。
我们的制作人甄选了一份能在上海就吃到的品质鳗鱼宴——外滩 6 号东京和食名厨定制【鲜鳗宴】
拥有 12 年历史的外滩老牌日料东京和食，特别定制【鲜鳗宴】，取出口日本的品质活鳗，一次品味：招牌白烧、秘制蒲烧，更有“必点菜”——福满东来 （河豚和鳗鱼涮涮锅）等 7 道式美馔。
这次的应季菜单，由料理长本多淳一亲自定制，师从日本料理铁人道场六三郎，自 18 岁入行，16 年来载誉无数，更被日本农林水产省 (MAFF) 委任为“普及日料友好大使”，全球获得该殊荣的大厨仅 52 位。
作为一位“全能型”的料理长，本多的握寿司松而不散、天妇罗亦是酥香细腻，一道“福满东来”，更是把夏日两大名物鳗鱼与河豚结合起来，鲜甜汤底彻底激发河豚细嫩柔滑的口感。
>> 点击查看完整菜单
立即预定，品味鳗鱼的肥美鲜甜！
此次特惠超长适用至 11 月，期间更是周末、节假均通用。12 年低调口碑日料、大师级的匠心料理、一线江景佐餐的氛围，浪漫约会、犒赏味蕾、商务宴请均是佳选。
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