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熟制是广东点心制作工艺中的最后工序,俗语所说“三分制作

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熟制是广东点心制作工艺中的最后工序,俗语所说“三分制作,七分加温”就是熟制重要性最好的写照。熟制直接关系到成品的生熟与否,定型的好坏,色泽的深浅等。熟制的方法很多,但广东点心制作中最常用的熟制方法有蒸、煎、炸、烤、煮等。


蒸就是将面点的半成品放于蒸笼内,利用水蒸气在蒸笼内的传导、对流将半成品加温至熟的一种方法。根据面点对加温要求的不同而分为猛火蒸、中火蒸、慢火蒸,但在实际操作中,经常也会遇到一些加温时先猛火后慢火,也有个别品种在蒸时还要不断地松开笼盖排去部分蒸汽。


如叉烧包的蒸制必须用猛火,否则达不到疏松、爆口的要求,而马蹄糕则需要用中火蒸制,否则会表面起泡、不细腻、组织结构不严密等。又如炖布甸,要先用中火再用慢火,并且要松笼盖,这样才能使成品香滑,色泽鲜明滋润,没有皱纹,否则会表面起洞,粗而不滑或坠低等。

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