威士忌中的雪莉桶，并不是用来陈酿雪莉酒的桶

亚洲饮家对雪莉桶的偏好已经人所共知，像Macallan、Highland Park、GlenDronach、GlenFarclas这些长于雪莉桶陈酿威士忌的品牌，在这里都取得了不错的销售业绩；另有一些品牌，比如The Glenlivet，即使是世界前二大的单一麦芽，其入门级的12年产品都是纯波本桶陈年，但也专为亚洲市场专门推出了一个波本桶-雪莉桶混酿的12年产品。

但是，你知道雪莉桶究竟是什么吗？

（左边那个体型较大的，就是最常见的雪莉桶（Sherry Butt），通常容积在500升左右。）

波本桶就是陈年过波本威士忌的橡木桶，故名思义，雪莉桶就是陈酿过雪莉酒的橡木桶吗？

并不是！

因为雪莉酒要在著名的Solera系统中陈酿，因此带给很多人这样的错觉：雪莉桶就是在Solera系统中退役下来的那些桶。

（一个典型的雪莉酒Solera系统，酒桶层叠放置，只在最下层的桶中取酒装瓶，然后把上层桶中的酒补进下一层，提供一以贯之稳定的酒质。）

但是Solera系统中的桶，是雪莉酒庄最珍贵的资产之一。它们用得越老就越值钱，因为桶中的单宁和其他风味物质已经被萃取殆尽，桶中的微生物环境又和酒窖一致，是最理想的储存雪莉酒的容器，只有出现损坏才会被替换出来。很多雪莉酒厂Solera系统中的桶都已经使用100年以上。

所以，忘记那些真正用于储存雪莉酒的桶吧。它们只会在极为少数的情况下（比如雪莉酒庄破产）会被苏格兰酒厂采购到，而且，它们含有的风味物质也极少，即使用来陈酿威士忌，也决不可能做出现在“雪莉炸弹”那种风格的酒。

苏格兰威士忌行业真正最早使用的雪莉桶，是那些用来运输雪莉酒到英国的桶。这些桶通常用欧洲橡木制成，且会先用来发酵几次葡萄酒，在此过程中，让酒液吸取桶中的单宁以及其他强烈的风味，然后才用来罐装那些需要出口的雪莉酒。酒液被运到英国以后，再把空桶运回西班牙显然得不偿失，因此会就地卖掉，刚好苏格兰人喜欢用二手橡木桶陈酿威士忌，供求无缝对接。

（只有在西班牙安达鲁西亚西南角名为“雪莉金三角”的地带，才能生产雪莉酒，源源不断供应英国市场，同时为威士忌产业提供了足够橡木桶。）

100年前是雪莉酒的黄金时代，因此出口到英国的雪莉酒量又大又稳定，保证了苏格兰酒厂的橡木桶供应。但是几十年后，时移势易，一方面雪莉酒市场萎缩，另一方面，西班牙为了保护国内的装瓶工业，禁止了整桶出口雪莉酒，于是这种运输雪莉桶的供应一下子就断掉了。

其时大部分苏格兰酒厂都已经开始大量使用波本桶了，这种桶是美国威士忌行业淘汰下来的二手桶，木头中的单宁含量少、涩味少，香草味道丰富，这些特质都对陈年苏格兰威士忌有莫大好处；关键是，其价格非常便宜。

但是，市场仍然需要雪莉桶威士忌，因为那种杏脯、葡萄干、巧克力的风味，仍然有受众。所以，威士忌行业也一直在想办法寻找运输雪莉桶的替代品。最简单的方法自然是模拟运输过程中雪莉酒对于木桶所起到的作用——制作新的橡木桶，往里面灌装“雪莉酒”（酿造的工艺和雪莉酒一样，但因为没有在Solera系统中陈年所以不是真正的雪莉酒）。酒在桶中浸泡6到24个月（或者更久）以后，一个雪莉桶就制作完毕了。而桶里的酒不会马上被倒掉，而是重复利用几次，然后再拿去制作雪莉白兰地或者雪莉醋。

现在的雪莉桶威士忌，大多是Oroloso雪莉桶，其次则是Pedro Ximenez雪莉桶；Fino桶相对少见，而Amontillado更是极为少见。这是因为，前两者只需要经过短时间氧化陈年，就可以进入雪莉桶的制作流程，为其加味；而Fino桶需要做生物陈年，时间略长一点，意味着成本也高一些；至于Amontillado，需要先做生物陈年，再做氧化陈年，所需时间较长，用它来做雪莉桶的话是不划算的。

但是，还是有人会为了优秀的品质而不计成本。

最近，苏格登发布了时光窖藏系列三部曲的第二章，一款来自Glen Ord酒厂的42年桶装原酒限量版，这也是苏格登品牌迄今为止最高年份的单一麦芽威士忌。这也让人分外期待，明年，Maureen Robinson女士又回给我们奉上什么惊喜呢？

但我们还是活在当下，说说这一款作品吧：它的原酒，每一桶都经过苏格登首席调配大师Maureen Robinson的甄选，原因很简单——桶陈超过40年的产品，不论来自什么酒桶，都容易有吃桶过深、桶味盖过酒厂精神的风险；因此必须去细心遴选那些仍然具有活力的桶，以最终出品具有最好的表现。

（苏格登首席调配大师Maureen Robinson（上图中）、资深威士忌专家卢磬声（上图右）和帝亚吉欧品牌大使王永鑫尊荣献礼苏格登时光窖藏系列第二章42年限量版。）

而那些通过了味觉检验的原酒，既有来自波本桶的，也有来自雪莉桶的。Maureen Robinson认为，可以在保持现有酒厂个性和风味的基础上，增加甜美度，并让其尾韵更丰富迷人，于是，她决定进行过桶陈年，这是苏格登格兰欧德酒厂180年历史以来首次。而她选择的过桶材料，是Amontillado雪莉桶。

前面说过，因为极少桶厂会采用Amontillado酒来浸渍雪莉桶，所以，这一批桶，是特别订制的！

酒厂亲自在西班牙挑选橡木，制作成容积230~250升之间的猪头桶，因为它容积更大，则让酒液与桶壁的相对接触面更小，萃取风味的速度更慢，因此也更好管理陈酿过程。

而选择成本更高的Amontillado雪莉酒去为木桶加味，也自有原因，因为这是一种长期陈年的雪莉酒，甜度适中，既有氧化所带来的陈味（Rancio），又有榛果、烘烤面包、干果、烟草的风味，回味悠长，自然比那些陈了两年的“Oroloso”以及“PX”雪莉酒强多了。

爱伦坡有篇小说《一桶Amontillado酒》（The Cask of Amontillado），里面的主角之一Fortunato是个阅酒无数的超级酒鬼，仇家就以自己有一桶Amontillado酒来诱惑他。Fortunato明知有危险，仍抵不住美酒的诱惑，跟随对方走进深冷的地窖，最终丧命。可见Amontillado的致命吸引力。

年逾42岁的原酒进入到Amontillado雪莉桶以后，Maureen Robinson持续不断监控陈酿进程，每两周便全面测试一次风味，因为谁也不希望那丰满的原酒再最后一道过桶工序时反而吃桶过深。最终，四个月以后，它们达到了酿酒师一开始构想的那种理想的状态。

而这款经过了Amontillado雪莉桶加持的苏格登42年桶装原酒限量版，展现了非常独特的风味，主调中带着油质感的烤杏仁香气和浓郁果香跃于鼻息，高年份威士忌特有的木质和辛香气息，伴着典雅的果脯香甜气息平衡相融地布满舌腔；整体香气基调干爽柔和，口感愉悦顺滑，余韵变化悠长，是一款具有熟龄酒液风味却又雅致利落、可以纵情享受的高年份麦芽威士忌。

苏格登格兰欧德42年（酒精度数为49.3度，700毫升/瓶），是时光窖藏系列三部曲的第二款臻酿，全球仅限600瓶，即日起将于帝亚吉欧威士忌精品店和指定经销商店发售。

作者简介：

　　黄山，美酒专栏作家，运营“饮家Drinkers”，以有趣的方式普及关于酒的知识。作者系网易新闻·网易号“各有态度”签约作者。