重庆市地理标志产品-合川桃片

为了宣传普及重庆地理标志产品、促进产品贸易，弘扬传统文化，让世界更好的认识重庆丰富优质农产品。重庆农业网将从地理标志产品文化和自然文化多样性的角度，介绍产品质量特色和地域文化。

合川桃片

合川桃片，是一种由糯米、白砂糖、核桃仁等制成的片状糕点，其形为薄片。合川桃片中甜桃片色泽洁白，厚薄均匀，散如展卷，卷裹不断，点火即燃，细腻化渣，香甜爽口，有核桃仁和玫瑰花的清香味。椒盐桃片色泽微黄，香甜酥脆，有桃仁、芝麻、花生、椒盐香味和微甜咸麻味。山水秀丽的好吃孕育了繁盛的文化，钓鱼城的辉煌历史令人叹服，而桃片的美味则让人垂涎。

产品概况

产品名称：合川桃片

国家公告号：国家质量监督检验检疫总局2009年第51号

保护范围：重庆市合川区现辖行政区域

地理环境

13世纪，蒙古发动了规模空前的扩张战争，北望北冰洋，西抵黑海岸，建立起一个横跨欧亚的大帝国。1259年，蒙古大汗蒙哥亲率4万大军进攻四川，兵戈起而所向披靡，铁蹄动而山河震颤，蒙军过处，或血流成河，或望风而降。然而，却有一座小城巍然屹立，多次击退蒙哥，重创蒙军。蒙古名将汪德臣等战死，蒙哥本人亦受伤死于军中，西征的蒙军因此停滞。宋元战争中，这座小城抗战坚守了36年，1279年以不可杀城中一人为条件降元，最终全身而退。

东方麦加城！上帝折鞭处！此城便是合川钓鱼城。

合川，位于重庆的西北部，地处川中丘陵和川东平行岭谷的交接地带，属亚热带湿润气候区。

合川是巴文化的发源地之一， 曾为巴国别都， 历为重庆通往陕西、甘肃等也的交通要道和川东北、渝西北的交通枢纽。嘉陵江、涪江、渠江三江在合川区竟内交汇，合川城东5千米的钓鱼山下，蒙古大军曾在此受阻，大汗蒙哥败亡于此。优越的地理环境铸就了合川历史的辉煌和人文积定的厚重，周敦颐、张森楷、卢作孚、陶行知等历代名人曾在此授教、创业。

作为合川传统工商业成就的代表，合川桃片声震巴蜀，享誉中外。绵软香甜、细腻爽口的合川桃片既是制作者技艺传承的答卷，也是自然环境孕育的果实。合川温暖湿润的气候，保证了优质糯稻的种植。这里出产的糯米蛋白质含量约9%~ 11%，支链淀粉含量高达99% ,是制作桃片的上好原料。

三江河道穿行于山石间，河水清澈，河沙细密坚硬、杂质少，因而被用作炒制熟米的传热介质。用干净坚硬的河沙炒米，炒出的熟糯米的粉粒度、熟化度、香气均匀一致，从而保证了桃片粉质细腻、质量均匀稳定。

在桃片生产过程中，熟糯米粉吸湿回润，有利于让糯米粉表面产生黏结性较淀粉强的糖类，增加糕粉的绵软和黏性。这种糖分是微量的，它的产生与周围温度、湿度、微生物种类密切相关。合川昼夜温差变化小，湿度大，适宜熟糯米粉吸湿回润的要求。因此，所制粉糕既能成团，又具有酥松的特点，使合川桃片散如展卷，卷裹不烂，细腻化渣，色洁白，味香甜。

文化背景

合桃片始创于1840年，距今已有170多年历史。光绪二十一年（1895年），合川“祥云斋”糖果铺开始生产甜桃片。后来，内江人蒋盛文在合川开设“同德福”斋铺，改进桃片用料和工艺，使之更加香甜可口， 合川桃片的振兴史由此拉开了帷幕。而这个故事，要从蒋盛文的徒弟余复光说起。

据《合川县志》等史料记载，余复光是合川县合阳镇人，出生商业家庭，身短肤黑，光头留须，特胖。1913年，余复光进人同德福糕饼铺当学徒，因为人勤奋诚实，深得店主蒋盛文信赖。

不久，余复光父亲所经营的棉花行破产倒闭，余父气病身亡，以致家业顿衰，三弟、四弟亦不得不由他人抱养。同德福店主蒋盛文与余父既是世交，又是合伙股东，蒋盛文念及余家之困难，便提升余复光为商号管理人。1917年， 厌倦了商场竞争的蒋盛文决定回乡养老，于是将商号全部出顶，由余复光经营，并议定只由余每年给予定额生活费用，直至终老，不附带其他条件。余复光独挑同德福大梁时，还不到20岁。

当时，同德福以制蜜饯为主，兼制桃片，仅有职工七八人，与之竞争的同行有8家，同德福在其中并不占优势。余复光却认为，合川是重要的交通口岸，商业发达，糖果业大有发展前途；同业虽多，但商品有特色而占据市场者却少。他决定以提高质量为经营原则，以桃片生产为中心，突出商品特色，打开销路。

他采用了优选配料、添加香料、创新产品、强化工艺技术等措施，使桃片质量大大提高，同时，还创制出了椒盐桃片。此时，同德福生产的甜桃片洁白如云，片博如纸，绵软利片，卷展不断裂，香甜、酥软化渣，椒盐挑片，入口酥脆，别具风味。

此后，同德福桃片销路大开，产量大增，有连续获得各类奖项，名声渐远。余复光雄心勃勃，一方面大造声势搞宣传，另一方面结好地方驻军、上层人士，提高自己的社会地位，还出任了当地商会长。1922-1930年，余复光生意盛极一时，与之竞争的桃片糖果商号，多停业转产或倒闭。

1931年春，合川驻防军陈书农部撤走，提去了存人商号中的大量存教和利息，再加上原来与驻军周旋，开支过大，同德福渐渐出现外荣内枯的衰败迹象。余复光毅然收缩了经营范围，将桃片商号交二弟经营，自己则开包席馆，数年之间获得巨额利润。同德福得到资金补偿，又迅速得到振兴。

1940年，敌机频繁轰炸，城内生意难以维持，余复光抖擞精神，苦撑苦挣，在城郊石鼓坝加工原料和半成品，每天运回城内制成成品出售。同一时期，三民斋等也在艰难的环境中支撑，继续生产。

1942年起，敌机轰炸渐渐稀疏，合川市场恢复繁荣，同行竞争又趋激烈。当时，三民斋桃片集合一批技师，又以1936年四川省物展会二等奖为后盾，逐渐发展壮大，成为同德福的劲敌。余复光及时采取对策，利用新工艺改发糖为搅糖，又增加了玫瑰片、云片等桃片系列产品，推陈出新，适应市场的不同需要，在竞争中处于均势地位。

在余复光经营同德福的同一时期，三民斋等桃片商铺也在努力竞争，不断改进工艺，创制新产品，宣扬合川桃片。这一时期，合川桃片逐渐名震四川，走向世界。

1952年，合川县供销社在同德福旧址建起了糖果厂，公私合营后，同德福厂名一度更改，加入合川县糖果厂。再后来，公私合营糖果厂并入国营糖果厂，并将合川桃片注册为“三江牌”商标。川洲、三江、 三民斋、金典等品牌迅速崛起壮大，同德福亦在1982年恢复了厂名。2007年， 合川桃片传统手工技艺被列人重庆市第一批非物质文化遗产名录；“同德福” 余晓华、 “川洲”荆世勇、“三民斋”石成林为其代表性传承人。

文化沉淀

在民风淳朴的合川，桃片是馈赠亲友的首选佳品。早在清朝时期，合川县举人张森楷把合川桃片作为地方特产，带至成都、北平等地赠送师友，滋润甜美的合川桃片极受称赞，渐渐声名远扬。张森楷后来成为了实业家、史学家，并于1912年主持编修了《合川县志》。此后，馈赠桃片逐渐成为合川人的一项传统。无论亲友登门，还是外出访友，提上一盒桃片，既物美价廉，又适当得体。时至今日，桃片仍是合川人重要的传统赠礼之一。

品牌建设

川渝之地美食文化源远流长，而合川桃片以其香甜软糯的风味独树一帜，并成为合川的一张“名片”。美食家将川式糕点的风味概括为“甜肥软糯，香酥松脆”，而合川桃片以其“软糯”特点和甜美口味成为其中的重要代表。1917年的巴拿马世界博览会上，合川桃片曾获得金质奖；1920年，同德福桃片在成都花会物展竞赛中，获得优质奖章； 1981年， 合川桃片获得了国家质量奖； 2009年，合川桃片又获得了国家地理商标和地理标志，受到地理标志产品保护。

到2007年，合川已有桃片糕点企业40多家，较知名的主要有川洲桃片、三民斋桃片、三江牌桃片、同德福桃片、金典桃片等，年生产各类桃片4.5万吨，销售收入5.6亿元，利税2.1亿元。合川桃片正迅速成长为合川的支柱产业，成为重庆传统名优食品的代表。

合川桃片历经百年发展，取得今日之成就，其关键在于“技艺”“质量”和“创新”。川洲、三民斋、同德福等品牌企业，无不重视此三者。合川桃片所用糯米、白砂糖、核桃仁等均选上等优质原料，选料过程严格。地方质监部门还牵头制定了合川桃片生产的地方标准，对其用料和工艺作出规范，并制定了“感官指标、理化指标、微生物指标”三大指标，确保了合川桃片的质量、卫生和口味。

桃片制作工艺独特，经选料、捂料、炒米等近20道工序，每道工序皆精细考究。例如，将炖好的糕坯切成薄片，每片仅几毫米厚，还要使桃片每片厚度基本一致。目前，合川桃片生产正逐渐由传统手工操作转向机械化生产，产品品质也更加稳定，卫生条件大大提高。

从昔日的“同德福”到今天的“川洲”，合川桃片生产企业无不致利于工艺和产品的创新。在技艺方面，不断更新设备，改进严格工序，确保桃片的质量和口味得到提升。而在产品创新方面，百年来，在传统桃片的基础上，各商家相继开发出了八珍、红豆、黑米、黑芝麻、绿豆、粉葛、荞麦等10大系列、近40个品种，比如，添加花椒、精盐的椒盐桃片，添加芝麻、构杞的八珍桃片，添加绿豆、薄荷的绿豆薄荷桃片。而保健系列桃片，则添加了药材原料，具有开胃健脾、补肾壮骨、容颜益寿等效果。

知识链接

合川桃片制作工序

选料 选大粒糯米， 用箩筛筛掉杂质和碎米。

捂料 精选糯米用热水淘洗约10分钟， 捞起沥去水分后，加盖捂20分钟即后摊开待用。

炒米 将捂好的糯米，以油制过的河砂拌炒，炒到糯米“跑面”时，起锅，用箩筛筛去砂子即可。

磨粉与回粉 将炒制的糯米磨成细粉，以100目过筛。筛出的称为“火粉”，将“火粉”置于晾席上摊开吸水回潮，时间在3天以上，直到手捏粉子成团、不散垮即为回粉。夏季用回粉，需加微火炒熟，冷却后方可使用。

制搅糖 川白糖加水， 按一定比例放人锅里溶化煮沸后，以蛋清或豆浆提纯，除去杂质、糖泡子，加适量饴糖继续熬制，直到将糖水滴人冷水中能“成团”时，即起钢。起锅后边下化油边搅拌，直至糖油充分混合翻砂后，置于案板上冷却，用擀筒擀散成细糖粉，过筛后即可使用。

制浆桃仁 精选核桃仁，切碎过筛，选出颗粒均匀的碎桃仁，以提糖水浆制，加蜜玫瑰、川白糖拌匀即可。

拌和与装盆 将回粉与搅糖充分揉合后，分3层装盆，以1/3装底、面层，以2/3拌和浆桃仁放中层，3层都要使用“铜镜”走平，最后捶紧，走平。

炖糕 将装盆的糕坯置于热水锅里搭气，水温50~60℃，时间2~3分钟，即可起锅静置回潮，到次日糕质绵软紧密时，即可切片。

切片包装 将炖好的糕坯倒出，用机器切片。

来源：中国地理标志产品大典·重庆卷
声明：除原创内容及特别说明之外，推送稿件文字及图片均来自网络及各大主流媒体。版权归原作者所有，如有侵权，请联系我们删除。