《咖啡知识大全 》一 · 连载

有关咖啡最早的记载，可追溯到公元900年，由一位叫作拉齐(Rhazes)的波斯（现在的伊朗）医师所撰写，在他的文献中记录了一种药品，将咖啡树的种子熬煮成汁，病人喝下后有改善胃部不适、提神利尿的显著效果，这种药品叫作“bunchum”，而它后来被视为咖啡的原型。从文献中可以得知，咖啡在当时还不能被称为饮品，而多是被当成药物来看待。当然，当时也没有咖啡豆烘焙之类的，更多的是连咖啡果实一起煮，最后获得咖啡汁。

到后来，咖啡已不再是药品，而成为了人们生活中的一种饮品。差不多从13世纪中叶开始，到15、16世纪，咖啡慢慢从埃塞俄比亚传到阿拉伯地区，并成为一种商品。最早体验到咖啡豆烘焙工艺、闻到那无与伦比咖啡香的人，也正是那个时期的伊斯兰教徒。

READ MORE

被称为神的”咖啡豆“

COFFEE BEANS

“咖啡豆”这个给非洲及拉美人民带来无限生机的果实在这一方水土中蕴育，

后又养育了属于这一方水土的一方人，这里的人们都视它为宝，视它为神。

到底是什么，让老天赐予了它如此强大的力量呢？

说到这儿，我们得先从一颗果实谈起。

果实

首先，让我们先了解一下咖啡果。

相信好多人都不知道，他们每天喝的现磨咖啡都是从一颗红色的果实里提取出来的。它还有一个好听的名字叫咖啡樱桃（CoffeeCherry)，这是因为随着果实的成熟，其颜色会慢慢从绿色变成黄色，后再变成樱桃般的红色。

好多人以为一颗咖啡果里就有一颗咖啡豆，其实不然，一般一颗咖啡果

里含有两颗咖啡豆。剥掉咖啡果的果肉、果胶、内果皮后，你会发现有一对相对生长的咖啡豆，所以咖啡豆会有一面是平的，而这种有一面是平面的咖啡豆，我们叫它“平豆”。也称为”母豆“

还有一些咖啡果由于某些自然环境因素，里面只长出一颗咖啡豆，且个头比平豆还要大，体形比平豆要圆。我们管这种圆形的咖啡豆叫作“圆豆”。也称为”公豆“

精制

什么是“精制”？

收获来的咖啡果，通常要经过剥掉果肉，去掉果皮，取出种子这样一个过程，这个过程叫作精制。精制的方式大概有4种，这也左右着豆子的品质。

第一种：干燥式精制

干燥式精制（natural) 是所有精制方式中最传统的一种，可以称之“阳光大晒场”。将收获来的咖啡果实放在日光下自然干燥，并同时将果肉和内果皮剥除脱壳。由于干燥的过程需要极大的空间和时间，还必须经过复杂的工序才能制成独具风味的咖啡，因此其中时常混有尚未成熟的豆子和杂质，所以要经过严格手工分拣来分出等级。这感觉就像一所学校的全体学生在做课间操，难免有几个在里面充数的，结果被点出来单练，前面的领操员还要喊：“阳光大晒场，晒足180天，就在这儿晒！”

第二种：日晒式精制

日晒式精制（pulped natural)，就是将咖啡果实倒进果肉去皮机里，剥掉果肉之后保留着黏膜，不剥掉果壳内层薄膜的原豆状态，放在日光下晒干，像是给豆豆们来了个日光SPA。这种方法起源于巴西，与干燥式精制相比，比较不容易混入未成熟的豆子，可以制造出带有甜味的咖啡。

第三种：水洗式精制

水洗式精制（washed)，就是将咖啡果浸泡在水中，把未成熟的豆子、杂质和碎石，以及沙砾加以过滤，再使用机器剥除果肉，去除果实内部的黏膜，放入水槽中等待发酵，经水洗的工序后再放在日光下或干燥机中阴干。这就像是给豆豆们泡澡，泡着泡着顽固的污渍和死皮就都不见了……

水洗式精制，是最常用的一种精制方法，能够酿出纯净的咖啡香。但是，水洗式精制也仅在水资源丰富的地区采用，像一些非洲缺水国家，不太适合这种精制方法。

第四种：半水洗式精制

半水洗式精制（semi washed)，是用果肉去除机将果肉和附在内果壳上的黏膜剥掉，再进行干燥的精制方法。由于省略掉发酵的时间，精制起来效率较高，这感觉就像考试进考场，参考资料和小抄全部不许带！与水洗精制相比，半水洗精制不需要太多的水，不会因为排水量过大而造成环境问题，而香气却和水洗精制相近，所以现在许多产地都改用这种方式，特别是一些非洲缺水国家。

分拣

咖啡果进行精制后，接下来就到了分拣阶段。

在分拣之前，我们先来了解一下什么是生豆?

当我们把收获来的咖啡果实经过任何一种方式的精制后，所获得的咖啡原豆，我们管它叫生豆。

而分拣就是要把这些生豆中外观不佳或是有瑕疵的豆子先挑出后，再根据生豆的大小、外形以及相对密度分出等级，有些地方甚至会把平豆和圆豆分出来，例如夏威夷的科纳豆，圆豆会被单独挑出来作为特级品，再将它们分装在密封的袋子里，出口到咖啡消费国。

两张图片，来了解一下咖啡豆豆们的命运

主演：圆豆、平豆

杯测

在咖啡生豆被送往世界各地之前，会由当地的咖啡农协会或精制工厂进行杯测（cupping)，也就是先试饮一下，确认其咖啡豆的香气及味道没有任何问题，并再次加以分类，最后向世界各地的订货商出货。

杯测的目的一是通过科学的方法来鉴定咖啡的品质；二是对于生产地相同但烘焙方式不同的咖啡豆，可通过这种方法判断何种烘焙方式和烘焙等级最好；三是对于不同产地但烘焙方式和等级一样的咖啡豆，判断哪一个产地的豆子最好。

杯测需要准备的有：

1.用于测试的4-5种生豆与熟豆。

2.磨豆机、碟子、玻璃杯、汤匙、空碗、秤、电热壶、水。

3.杯测表（每人一份)，杯测师。

杯测步骤：

（一）先将装有4种生豆和熟豆的碟子摆在桌面上（生豆和熟豆各选4种），每种生豆与熟豆的碟子旁配有玻璃杯、汤匙及空碗。

（二）然后分别拿起装有生豆与熟豆的碟子，闻其味道判断其风味，生

豆是否发器，熟豆的香味如何，并在杯测表中记录每种豆子的各自味。

（三）将不同种类的咖啡豆研磨后，分别放入8~10克的咖啡粉在玻璃

杯中，接着将每一杯倒入92摄氏度左右的热水120~150毫升，稍等片刻，待咖啡粉沉淀后观察其溶解度。

（四）轻轻地用汤匙在厚厚的咖啡表面上搅拌，并将鼻子凑过去闻其味

道，随后在杯测表中记录风味。

（五）用汤匙搬掉浮在咖啡表面的咖啡沫，然后舀一勺咖啡放在嘴里，

这里特别注意的是，要将咖啡吮饮进嘴里，也就是“喂”的一声吸进去，然后千万不要肚子里，而是将咖啡液用舌头顶到门牙处，来判断其味道，随后让咖啡液在口中紫统一圈，再咀哪一下它的味道，最后将含在口中的咖啡液吐到一旁的空碗中。

（六）在杯测表中记录咖啡豆在每一个阶段的表现及风味，完成杯测。

下面则是杯测表所体现的主要内容，以及一款咖啡的风味和口感：

1.香气（fragrance)：咖啡豆的香气。

2.香味（aroma)：冲泡后的咖啡气味。

3.醇厚度（body）：咖啡液在口内的质感。

4.风味（flavor）：咖啡进入口腔时的味道。

5.酸度（acidity）：咖啡的酸味是否明亮、活泼、尖锐、沉闷。

6.甜度（sweetness)：咖啡液在口腔内转动时留下的甜味强度。

7.后味（aftertaste)：在口腔内品尝咖啡液并吐出后留下的风味和气味。

而专业的咖啡机构SCAA（美国精品咖啡协会）的杯测表更为细

致一些，除了上面提到的以外，还要分别对“一致性”（uniformity)“干净度”（clean cup)、“口感”（mouth feel）、“整体印象”（overall）、“污点”（taint)、“缺陷”（fault）等项评价打分。所以说，杯测是用一种极为科学的方法来判断咖啡的风味和口感，以及鉴定一款咖啡品质的高低。

未完待续

......

部分内容参考于猫头鹰的咖啡馆

旨在分享咖啡知识

转载请联系我们，未经允许，禁止盗取用于商业