生吃,宁波人的小海鲜法则

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作者:西洲

来自《中国国家地理》旗下的内容创业品牌，立志于“寻访最佳物产、捕捉匠心民艺”。这里汇聚了一群热爱山川与美食，富有激情人，他们通过脚踏实地的走访，把地道的物产和美的手艺带给更多人。

丨宁波小海鲜，让肚子原地爆炸丨

包邮区的夏天，充斥着各种鲜滋味，比如——

在面朝大海的浙江宁波，一年四季都少不了海鲜
淡菜、海瓜子、蛏子、虾潺、玉螺、白玉蟹
泥螺、望潮、血蚶、花蛤、佛手、活皮虾
……

这扑面而来的海之味
才是真正属于夏天的味道啊
生吃、煲汤、葱烧、盐水来焯
爆炒、铁板、红烧、醉糟呛腌
这个吃货的季节
用一百种打开小海鲜的方式
一起吃掉原味的海！

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中国每个地方素来都有一两样让其闻名全国的美食，比如沙县的小吃、兰州的牛肉面、重庆的火锅、柳州的螺蛳粉、天津的煎饼果子……
但真正到过当地的人才会知道，那些地方的美味潜藏在当地每一户普通家庭的饭桌之上，藏匿于老城区的菜市场之中。有些食物，之所以能够成为“本地之光”，除了自身的味道绝佳之外，更重要的是，如果离开了当地，它就全然无法再完成自我味道的展现。纵然可以将连锁餐馆开遍全国各地，但真正的家乡味道却永远无法忽略地域的隔阂，跨越千山万水到异地的餐桌上。
小海鲜之于宁波，就是这样的存在。

“小海鲜”是什么？

大海鲜饱眼福，多吃腻口，小海鲜饱口福，久食不厌。海鲜不宜大焖大炖，调味料过多，更是画蛇添足。运用智慧和技巧让鲜味出脱得淋漓尽致。烹小鲜如持家，需要从小着眼，用心经营，倾力守护。

——纪录片《小海鲜》

▲ 图/截取自纪录片《小海鲜》

小海鲜，顾名思义是体积较小的海产品。在宁波，小海鲜多了去，具代表性的有毛蚶、泥螺、蛎黄、佛手螺、海瓜子等。
夏天，海面上安静又热闹。每年五月到八月的休渔期开始后，海面上便少了渔船航行的声音，也不再有远离家乡的船员那思乡的呢喃。取而代之的，是台风的呼啸以及海浪的声音。

▲ 2015年9月，东海开渔后的第一网海鲜运抵宁波市水产批发市场。图/视觉中国

濒临东海，每一个人宁波人对于家乡的认知都是从“书藏古今，港通天下”开始的，然而并非每一个宁波人都能居住在舟山、象山之类的海滨。有一些人，比如我，自出生之后对于自己身处临海城市的认知，是从菜市场还有饭桌上的海鲜开始建设的。
不过，就算不能日日月月“面朝大海”，海鲜也始终与和我一样的宁波人常年相伴。“小”海鲜里，透露的是“小”老百姓的平常滋味，它存在于每一个宁波人的日常生活中。小海鲜与宁波人之间剪不断的纽带，正是食物和人类情感联结的最好体现。

小海鲜的正确打开方式

在口味上，世人对酸甜苦辣各有偏爱。唯有一种，可以令大家达成难得的共识，那就是——鲜。比如，宁波人的餐桌常客便是各类数不清的小海鲜。
海鲜的鲜味，让人迷恋，那种鲜味带来的，是一种简单又复杂的味觉享受，更是每个宁波人的舌尖记忆。

餐桌上不可或缺的泥螺

宁波人下饭有三宝：“咸齑，炝蟹，泥螺好。”说起宁波的小海鲜，最不能绕过的就是泥螺。

泥螺，宁波人管它叫“吐铁”。中国的海岸线长为1.8万公里，沿海均有产泥螺，但若说起宁波黄泥螺，当为“泥螺之王”。
每年春节过后，南方就会一下子进入暖春状态，偶尔几天的倒春寒也拦不住像坐了火箭一样节节攀升的温度。三月，桃花盛开，正是泥螺初长成的时节。
泥螺的生长分为三季：三月、五月与八月。其中，三月是最佳生长期，肚内泥沙吐尽，壳软肉嫩。每到其长成的季节，潮水退去，滩涂上都可以找到它的痕迹。因为它如同蜗牛一般，一旦经过了一片湿润的沙滩，就会留下一道浅浅的痕迹，只要循着痕迹寻找，就会在某个不起眼的角落中看到肉膏鲜嫩的泥螺背着淡黄色的壳，悠闲地晒着太阳。

据《本草纲目拾遗》记载：泥螺有补肝肾、润肺、明目、生津之功能。
宁波人爱吃泥螺，尤其是醉泥螺，简直是当地人家餐桌上最不可缺的“下饭菜”。夏日没胃口、年夜饭做冷盘，都少不得它的助阵帮忙。泥螺自海滩上捡来之后，洗净，筛去表层的黏液，去掉水分后，放入小玻璃瓶中，以淡盐水腌制半月，再加入上等的绍兴黄酒密封十日，即可放入冰箱中冷藏，久储不坏。

海鲜性寒，为中和寒性，宁波人常以黄酒为佐料或以醋味配料。而在泥螺的处理上，两者相较黄酒的使用率几乎可以获得碾压性胜利，因为黄酒不仅能够调和食物的寒性，同时更具有去腥调鲜的功效。
在黄酒中久浸了的泥螺，呈铅灰色，有着盐水的咸味、黄酒的酒味以及海鲜的鲜味融合在一起的鲜美味道，螺肉嫩滑，用舌尖一敛，轻轻一嘬，壳肉分离，肥美的膏肉进入口中，瞬间就“滑溜”到了胃里去，只留下一股鲜美的余味在口中停留。扒上几口白饭，配合着泥螺的味道，麦芽糖在口腔中的发酵也变得极为明显，吃饭香甜，让人忍不住想要再来一碗。

中国海岸线绵延1.8万公里，虽不只有宁波产泥螺，但以此种吃法食用泥螺的却独宁波一地。对此，网上有不食泥螺者连嚼带咬地把泥螺带壳吞下后，发文称：“什么东西，那么难吃！”
他不解海鲜生吃的意义，殊不知这是宁波人的一片匠心——保留食物本真的味道，并通过醉、糟、呛、腌等各种方式放大其鲜美。

淡菜不是菜，鲜到骨子里

淡菜，不知道它的人，乍听起来还以为是“清淡蔬菜”的缩写，猜测大抵是和菠菜、小油菜一般的青菜。谁能想到，顶着这样一个名字的家伙，竟是外壳黝黑、肉质鲜美、有着“东海夫人”之称的小海鲜——淡菜。
每年五六月，都是淡菜大量上市的季节。到了七月，宁波人最爱的东海淡菜也陆续在市场上出现，成为餐桌上的应季独宠。相较于其他价格昂贵的海鲜，价廉味美的淡菜，可谓国民型选手了。

▲ 图/视觉中国

淡菜，学名贻贝，也叫青口、壳菜，在北方都是管它叫海虹（说起海虹，不少人应该会觉得熟悉了）。
淡菜还有着“海中鸡蛋”的称谓，其蛋白质含量高达59%，脂肪含量极低。《本草纲目》也曾记载，淡菜有“虚劳伤脾，精血衰少，吐血久痢，肠鸣腰痛”的功效。早在唐朝，淡菜便被捕捞作为餐桌佳肴，《本草拾遗》有记“东海夫人，生东南海中。似珠母，一头尖，中御少毛，味甘美，南人好食之”，可见食用历史之悠久。

▲ 浙江宁波象山壳菜，曾在纪录片《舌尖上的中国2》里出现过。

淡菜数量不少，但开采收集却并不容易，因为它们都靠着自身特有的足丝而紧紧吸附在海边的岩石上。不仅如此，它们还可以吸附在船底下、海底岩石上……入海底采集时，要用铁钎将其用力铲下。

淡菜极易烹调，也很耐煮。

宁波人吃淡菜，最喜欢直接用水焯一下，配上酱油，下酒来吃，味道不要太鲜！或蒸、煮、烧、剥壳后与其他食材同炒，照样味美醇厚、独具风味。

▲ 图/截取自纪录片《舌尖上的中国2》

在宁波，还有把淡菜晒成干的习惯，被称作宁波贡干，它自唐代时便被作为皇室贡品，这也是“贡干”名字的由来。

将整颗淡菜肉完整取下，在阳光下自然风干。想吃的时候，烧汤煮粥放一块，就是最好的鲜味来源。

下剧神菜海瓜子

海瓜子是不少宁波人夏季最爱的下酒小海鲜，也是极为常见的待客菜。常有当地老食客说，“就着一盘葱油海瓜子，可以喝下一斤黄酒”。
海瓜子和坚果瓜子可没有一点关系，它是一种薄壳贝类，形状小巧如瓜子，表面呈灰红色，别名梅蛤、虹彩明樱蛤。“虹彩明樱蛤”，这名字读起来拗口，看着却是十分浪漫别致，有种粉红少女心的感觉。而之所以被叫做“梅蛤”，则是因为在江南梅雨时节出产的海瓜子，肉质最为肥嫩鲜美。

▲ 图/截取自电影《人鱼传说》

海瓜子是属于“很会撩”的那一种类型。来一嘴意犹未尽、似乎怎么也吃不饱，和实诚的东北菜相比实在是大相径庭，奈何宁波人好的就是这一口儿。
虽然体积小，但海瓜子在鲜味上丝毫不输其他海鲜。刚被捕捞上的海瓜子多含泥沙，需要先在淡盐水中浸泡，待海瓜子泥沙吐尽后，再洗净入锅翻炒即可。

▲ 图/汇图网

如果说泥螺的完美CP是以醉为最佳，那海瓜子的归宿就该是葱油来淋。
海瓜子吐干净泥沙后洗净，入开水焯至开口，盛出淋一点生抽。另起油锅爆香葱姜蒜，将滚烫的热油淋在海瓜子上，“滋啦滋啦”的声响宣告着美味即成。
这一盘海瓜子，散发着葱香和酱油的味道，香中带鲜。配料的滋味混合在一起包裹、浸透在海瓜子的肉中，轻轻一嘬，肉质饱满、细嫩清爽、回味无穷。吃海瓜子，不宜狼吞虎咽，最好是一颗颗仔细品味。舀上一勺放到嘴里，用舌尖轻轻将肉壳分离，这是吃海瓜子的“基本功”。

带壳食物总是让人容易迷恋，迷恋那种“征服”的快感。海瓜子便是这种越吃越热嘴、百吃不厌的小海鲜。

血蚶：一盘“血淋淋”的诱惑

海鲜嘛，大多就是处理下粘液、清洗干净，再到烹饪这步。而有一些海鲜，即使还带着“血”，宁波人也会毫不介意地吞下，并赞其味美。
血蚶（hān），便是享受如此待遇的食物。

宁波人也将血蚶称之为“毛蚶”。1988年，上海市民因为食用毛蚶爆发大规模甲肝之后，毛蚶就因此被拉入了上海市政府的“黑名单”。不知两者是否为同一食物，但是，即使食用毛蚶可能会有甲肝的风险，宁波人却从未想过让血蚶从餐桌上“下课”。
袁枚在《随园食单》中曾写道——

蚶有三吃法：用热水喷之，半熟去盖，加酒、秋油醉之；或用鸡汤滚熟，去盖入汤；或全去其盖，做羹亦可，但宜速起，迟则肉枯。

宁波人吃血蚶的方式类似第一种，却也未必全然相同。

每年小寒节至正月，是血蚶最为肥美的时候，因此年年年夜饭上，都能见到它的踪影（虽不算应季，但只要说到宁波海鲜，血蚶都是不得不提的那个）。
血蚶的壳面是白色的，壳厚且坚固，表面有沟壑，如旧时屋顶的瓦楞一般。血蚶用刷子刷净外壳后，经热水稍一烫，壳即微微张开，两手稍用力就可剥开，肉色异常细嫩鲜美，因其血液中富含血红素，蚶肉呈鲜红血色。

民间以为血蚶是“血肉丰满”之物，因此其自古就被视为大补之物。据传，在三国时期就有食蚶的记载。唐代时，蚶还被认为是“海鲜中的极品”，作为贡品进献给王公贵族。
《本草纲目》记载：血蚶味甘性温，功能除了补血外，还可以润五脏、健胃、清热化痰、治酸止痛。血蚶究竟是否有如此神奇的功效尚不能确定，但血蚶的美味却是众人皆可知。

▲ 图/视觉中国

烫过的血蚶微微一动便会有汁液从两侧流出来，这时用筷子连壳夹着贝肉蘸一下酱，常见的酱就是兑了姜末的醋或者酱油，而更讲究一点的是制作“三合油”。梁实秋先生在《雅舍谈吃》中写到了酱的做法：三合油即香油、酱油、醋混合的蘸料。
将蚶肉送入口中，蚶肉鲜甜，有一股清爽的海洋口感，酱汁调动蚶肉的鲜味，让舌尖在触及柔软蚶肉的一刹那，感受到鲜嫩多汁美味的迸发。

蚶肉家家都会做，家家都会吃。虽然上海的前车之鉴在先，但是……管它是把牡蛎洗净后直接蘸酱生吃，还是醉糟呛腌各类海鲜，宁波人在“吃”这件事情上，从来都胸有成竹。
有人对此生吃海鲜敬而远之，害怕寄生虫害怕传染病，这固然是一种文明的进步，但同时却也限制了不少乐趣啊。
你可能要说，怎么没有“红膏呛蟹”？！点击右边阅读链接，让你口水流不停“不入流”的海蟹，一等的下饭菜

夏天，你最爱吃什么“小海鲜”？

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文丨西洲

编辑丨酱子

图编丨袁千禧

参考资料丨柴隆《宁波老味道》

王寒《无鲜勿落饭》

梁实秋《雅舍谈吃》

赵学敏《本草纲目拾遗》

《三联生活周刊——食遍中国之浙江》

本文图片源自视觉中国、汇图网、网络

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