卡拉胶是什么
卡拉胶属于食用胶/亲水胶体中的海藻胶子类，主要是从海洋红藻刺麒麟菜中提取的高分子亲水性多糖。由于其中酯结合形态的不同，可分为K型(Kappa)、I型(Iota)、λ-型、γ-型、ν-型、ξ-型、μ-型。一般常用的型号为前三种。
Iota型卡拉胶产品参数
主要有效成分 卡拉胶 级别 食品级 有效物质含量 100(%)
产品规格 25公斤/袋 执行标准 国标 主要用途 食品 CAS 有
Iota型卡拉胶特性
I型卡拉胶又称钙敏卡拉胶，Iota卡拉胶是唯一冷水可溶的，且具有凝胶、增稠、乳化、保湿、成膜及稳定分散等优良等特性，用量约200-300PPM，可以控制浮油，悬浮可可粉或者其他不溶于水的颗粒。
卡拉胶应用领域
卡拉胶广泛应用到乳制品、奶酪蛋糕、肉制品、新型保健品、药品及日化产品等领域。
卡拉胶在果冻中的应用
卡拉胶作为一种很好的凝固剂，可取代通常的琼脂、明胶及果胶等，用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性，因此，其成为果冻常用的凝胶剂。
用琼脂做成的果冻弹性不足，价格较高，用明胶做成果冻的缺点是凝固和融化点低，制备和贮存都需要低温冷藏，用果胶的缺点是需要加入高溶度的糖和调节适当的pH值才能凝固。
卡拉胶在果冻中应用时应注意以下几点
一是由于卡拉胶属于魔芋胶体系，其溶解度相对不高，因此要进行保温。如保温时间不够，溶解不完全，所做出的果冻口感就不好，严重的会造成果冻很嫩不成形，但同时保温时间过长，卡拉胶又偏碱或者加入了柠檬酸钠之类的缓冲剂，就容易发生去乙酰化变性，产生“蛋花汤”的现象，果冻仍可能不成型。
因此建议夏天煮沸后不要保温，冬天煮沸后保温10min，春秋季节介于两者之间。
二是由于卡拉胶不耐酸，加酸温度越低越好，一般在70℃-80℃果冻灌装之前或根据实际工艺条件进行，否则温度越高卡拉胶越容易被破坏，影响口感，同时建议柠檬酸溶于水后添加，以免造成局部过酸，调节pH值一般不低于4，需要更酸的口感则应使用其他胶体辅助;巴氏杀菌也会影响口感，需要根据实际情况进行调节。三是过滤。在煮沸后，使用筛网过滤料液，其目的是去除无法溶解的魔芋胶颗粒，获得相对透明的果冻，这样做可以得到某些高档果冻透明的效果。
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