“制茶大师”何梅珍——爱和“生物菌”打交道的六堡茶领跑者

【国茶工匠﹒人物推选】“制茶大师”何梅珍——爱和“生物菌”打交道的六堡茶领跑者

梧州茶，既有深厚的技术积累和文化积淀，又有鲜明的时代特征。何梅珍在梧州茶厂工作了近30年，不仅传承了传统的六堡茶制作技艺，又在此基础上进行积极创新，研发出“槟榔香”系列六堡茶、“金花”系列六堡茶等一系列新产品，创造了良好的经济效益和社会效益，推动了六堡茶产业的健康发展。她身上蕴藏着与时俱进、开拓创新的精神风貌，是当之无愧的六堡茶领跑者。

【人物介绍】

何梅珍，女，1965年10月生，高级工程师，广西茶叶评审、鉴定专家库专家,广西壮族自治区梧州茶厂副厂长。

【践行历程】

学海无涯 探究不止

何梅珍于1984年考入安徽农学院茶业系机械制茶专业，通过四年的学习，得到了扎实的制茶理论知识和茶叶审评知识。在校期间，何梅珍深受教授“看茶做茶”的制茶理念的影响，并将其作为工作中的指导原则。1988年大学毕业后，何梅珍来到有着＂中国六堡茶工业的摇篮＂美誉之称梧州茶厂工作。她被分配在梧州茶厂生产技术科岗位，一干就是30年，从六堡茶的发酵工艺到蒸压、晾置陈化等一直跟踪学习并实际操作，检测并记录相关技术数据。本着“不懂就问”的原则，何梅珍总是虚心的向周围的人请教交流，如饥似渴的不断学习。经过一段时间的积累，她牢牢掌握了六堡茶的精制制作技艺。

在巩固和熟悉堡茶制作技艺的基础上，何梅珍并没有停下她的脚步,带领着她的团队对金花六堡茶、槟榔香六堡茶等新产品新技术进行探索研究。

陈化是六堡茶实现汤色变红、滋味变醇的重要环节。在陈化过程中，我们可以见到有许多金黄色菌体，通常称它为“金花”。有“金花”菌的六堡茶滋味比一般六堡茶更醇，而且带有独特的菌花香，很受消费者的欢迎。然而六堡茶要求自然发花，发花的随机性大，失败率也更高。面对这些问题，何梅珍主动带领科研团队进行研究，通过对六堡茶陈化过程中各阶段的温湿度变化规律，以及环境与茶叶发花温湿度相互影响规律的探索，明确了茶叶含水量、环境温湿度与六堡茶发花的关系。同时，通过与广西大学合作，他们对六堡茶金花菌的生长特性进行了探索研究，从生长特性研究成果上去完善发花工艺；还通过对金花菌多样性的研究，发现了除冠突散囊菌之外的雪黄散囊菌、赤散囊菌、匍匐散囊菌、阿姆斯特丹散囊菌等多个“金花菌”菌种。其中，雪黄散囊菌是最新发现。试验证明，正是由于金花菌多样性的存在，造就了金花六堡茶醇厚、丰富的口感，也成就了梧州茶厂独特的三鹤茶韵。

传承之外 不忘创新

槟榔香是六堡茶最独特的品质特色，它是六堡茶在一定陈化环境条件下，经较长时间陈化而生成的一种特殊的香气。但在传统的制作工艺中，六堡茶槟榔香的形成需时较长，常常需要八到十年时间，这就制约了槟榔香六堡茶的产量，影响企业效益。为缩短六堡茶槟榔香的形成时间，提升槟榔香六堡茶产品质量水平，从2013开始，何梅珍开始着手研究这项技术难题。没有陈香的权威研究，没有科研成果可供参考，她只能自己摸着石头过河。最终，她率领研发团队克服困难，确定在四个关键技术点上对六堡茶槟榔香的变化规律进行深入研究。通过感官审评结合GC-MS技术，他们分析明确了六堡茶槟榔香的特征香气成分及其代表物质，并通过槟榔香特征香气物质的变化规律研究细化工艺参数，从而有效地促进了茶叶中槟榔香气物质的转化及形成。经过反复实践研究，2014年，何梅珍和她的团队最终成功研发出加快六堡茶槟榔香形成的工艺技术，并申请了发明专利。与传统工艺相比较，该六堡茶制作时间由8～10年缩短至3年内，大大提升了企业的经济效益，也为整个黑茶行业的发展提供了科技支撑。在行业内竖立了六堡茶的品质标杆，促进了六堡茶产业健康发展。

管理创新，增强企业活力 理念坚守，提升品牌效益

在技术创新之外，何梅珍摸索着管理上的创新，进行着制度化、规范化、标准化的探索。她认真贯彻“质量第一、信誉第一、安全生产、顾客满意”的企业方针，承担起质量管理体系贯彻和协调的责任，不断补充完善各种管理制度，调整和确定生产过程中关键工序和关键控制点，保证质量管理体系有关实施。完善作业指导书，加强现场管理，对筛分车间、发酵车间和陈化车间进行升级改造，使之符合质量管理和扩大产能的要求。

十年间，何梅珍秉承着梧州茶厂“精心制茶”的理念，从原料品种的选取、加工、技术控制等环节严格把关，不断选送新产品参加各种名优茶评比和比赛，共获30多个奖项，助推了产品的销售，提升了三鹤品牌的影响力。

（资料来源：中国茶叶流通协会）