醇厚扎实的赤身和脂香浓郁的大腹让人神魂颠倒——金枪鱼

金枪鱼也就是我们俗称的鲔[wěi]鱼、吞拿鱼，英文俗名tuna，无论是高级的金枪鱼刺身还是普通的金枪鱼罐头，我们对它并不陌生，你可能也知道，金枪鱼并不单指一种鱼。广义上，鲈形目鲭科其中的六个属包含金枪鱼属、鲣属、鲔属、舵鲣属、狐鲣属、裸狐鲣属的鱼类都可以被泛称为金枪鱼。

狭义上的金枪鱼，也就是日语中的マグロ，特指金枪鱼属（Thunnus）下的8个种，它们分别是：

我们最耳熟能详的或许就是“蓝鳍金枪鱼”，光念名字都觉得雍容华贵。其实它包含了太平洋蓝鳍金枪鱼、北方、南方蓝鳍金枪鱼三种，它们的外形较为相似，都属于大型金枪鱼，其中北方蓝鳍金枪鱼的体形最大，有记录的最大体长可达3.5米，重680公斤，它们主要分布于大西洋、地中海、墨西哥湾等温带和热带海域。

太平洋蓝鳍金枪鱼体形稍小，有记录的最大体长可达3米，重450公斤，主要产自太平洋东西两侧的日本近海和美国西海岸；南方蓝鳍金枪鱼是蓝鳍金枪鱼中体型最小的一种，最体长可达2.5米，重260公斤，广泛分布于全球各大洋热带至亚寒带海域。不过，这些大块头已经属于过去，如今能捕到体重超过150公斤的蓝鳍金枪鱼就算得上是大丰收了。

黄鳍金枪鱼，属于中型金枪鱼，大眼金枪鱼也一样，它们一般体长1-1.5米，重70-100公斤，广泛分布于全球温带和热带海域。两者的特征都比较明显，黄鳍金枪鱼不仅鱼鳍甚至鱼体中部也带有耀眼的亮黄色，因此也被称为黄肌鲔。大眼金枪鱼有着一双萌萌的大眼睛，胸鳍较长，身体比列比较短粗，所以又被称为短鲔。

长鳍金枪鱼、青干金枪鱼和黑鳍金枪鱼都为体长一米左右的小型金枪鱼，前两种广泛分布于全球热带和温带海域，体型最小的黑鳍金枪鱼，只栖息于大西洋西部美国马萨诸塞州到巴西近海海域。

既然是餐桌物种，自然得聊聊吃（萨鱼今天显得特别矜持呢），不同种的金枪鱼口感差异巨大，比如蓝鳍金枪鱼的平均脂含量可达15-20%，几乎是后几种金枪鱼脂含量的2-5倍，所以口感肥美，这也是蓝鳍金枪鱼倍（kuai）受（chi）青（mei）睐（le）的原因。

金枪鱼口感的基本规律泛泛来说：金枪鱼的体型越大，平均脂含量越高，赤身部分的肉色越深，口感越浓厚，更符合所谓的高品质标准，适合刺身。体型越小，脂含量越低，肉色越浅，口感越清淡，越大几率成为罐头，比如长鳍金枪鱼。于是蓝鳍金枪鱼被过度捕捞，国际自然保护联盟已将北方蓝鳍金枪鱼列为濒危级别（EN），而将南方蓝鳍金枪鱼列为了极危级别（CR），仅次于野外灭绝，太平洋蓝鳍金枪鱼和大眼金枪鱼属于易危级别（VU）。

金枪鱼鱼肉一般呈现深红色。那是因为这些鱼的白肌细胞种富含一种物质--肌红素（Myoglobin），肌红素对氧气的亲和力远大于血液中的血红蛋白，能够帮助肌肉组织储存氧气，来满足它们远距离高速巡游的耗氧需求。

金枪鱼除了常见的煎烤，最著名的食用方式就是刺身，一条金枪鱼的身体前部、中部、后部的质地和油脂分布也会有很大差异，如同顶级牛肉一般，日本人对金枪鱼的各个部位也进行了精细的划分，篇幅有限只能简单介绍几种：

赤身（Akami）金枪鱼最普通也是肉量最多的部位，通常用酱油略微腌制后捏成寿司，脂肪含量低，口感软糯，具有清爽香味与淡淡酸味。

中腹（Chutoro）胸鳍后方的鱼腩部位，赤身与鱼脂平衡度最好，口感肥嫩，香味也较赤身浓郁，性价比高，广受食客青睐。

大腹（Otoro）胸鳍附近最肥美的鱼腩部位，鱼脂含量很高，口感滑润，脂香浓郁厚重，如同上乘的雪花牛肉，脂肪纹路清晰可见，高级部位当然价格也十分昂贵。

颈腩（Kama-toro）鳃盖后方至腹部顶端的一小块鱼腩部分，有人觉得比Otoro更肥美多汁，鱼脂含量非常高且质地疏松多孔，所以很容易与空气接触后变味，该部位少见且小众。

中落（Nakaoti）金枪鱼脊椎骨周边的鱼肉，传统有逼格的手法是用文蛤壳细细刮下来，和葱花拌在一起可以做成葱腩negi-toro，有葱和鱼脂的混合香味，常常做成细卷和军舰卷，性价比很高。

白金枪鱼（Shiro maguro）又叫鬓金枪（Bin-toro），一般指的是长鳍金枪鱼的鱼腩。因为长鳍金枪鱼体型较小，鱼肉肌红素少，呈淡粉色，味道清淡，口感和中腹相仿，常常被做成罐头。

金枪鱼肉中的肌红素特别容易被氧化成褐色变性的肌红素，所以我们常会看到储存不当的金枪鱼肉会变成暗淡的灰褐色。和富含肌红素的牛羊肉一样，这类鱼的肉加热后也会变成灰色，只是变色的温度要比牛、羊肉低的多。