小食材有大味道！看开封美食绝技轮番登场亮相央视

开封，地处黄河之滨，作为八朝古都，历史厚重，文化氛围浓郁。在夜市上，开封可是中国夜市的鼻祖，自从宋代以来，夜市就经久不衰，而这些年，夜市就更加火爆了。

开封，古称汴京，汴梁，八朝古都，这座城市美食最大的特点就是，以品种多的小吃和热闹的夜市闻名全国。夜幕降临，驱车开往封城，各个路口，随便一条街道，都能遇到美味丰富的夜市。

美食爱好者王涛，开封广播电台主持人，好吃爱说。他认为，品尝开封夜市美味，一定要从西司夜市开始。

西司夜市

西司夜市一直备受开封本地人们追捧，被视为品尝街头美食的首选之地。这里汇聚了颇具特色的全国各地方名小吃，简直就是个小吃的王国。

每逢夜市出摊之时，羊肉炕馍排队购买的人是比较多的。

王涛 美食爱好者：羊肉炕馍，绝对是我们开封一个代表作。平常一天能卖多少钱？

二嫂 摊主：平常一天要卖个3000、4000元。这张饼大概多少钱？这张饼20元钱 ，我的馍就这一个价，有的卖15元，区别是我东西和他们的不一样。

摊主人称“二嫂”，说起话来很有底气。二嫂说，尽管价格比别家高出不少，但是她一直敢于坚持高价竞争，因为她家的羊肉炕馍，一个是肉比较多，另一个是自己手工烙的饼，还有就是她家多年来的招牌。

羊肉炕馍，采用最古老的美食制作方法，把羊肉末、葱末、盐、孜然均匀撒到饼上，然后再拿一张薄面饼盖在上面。平底铁鏊子放火上倒油，油热后把做好的饼放里面烙，也就是“炕馍”。炕馍火候是关键，当饼反正面都烙焦黄了，往中间一叠，羊肉炕馍就做好了。

王涛 美食爱好者：外焦里嫩，比较脆，虽然是羊油、羊肉，但是膻味不是特别重，吃完非常爽口。

二嫂说，她是西司夜市最初做羊肉炕馍的发起者，当初以家庭排行称呼，给摊位取名“二嫂羊肉炕馍”，老伴儿因此被人叫做“二哥”，二嫂、二哥一起摆摊30年之久，硬是靠一个个小小的馍，让家里生活发生巨大变化。

炎炎夏日里，冰凉的甜品应该是最能消暑解渴的，但是，在西司夜市，许多食客，尤其是女孩，却在一些售卖热饮的摊位前吃得津津有味。

消费者：因为它比较排毒，养颜，出出汗，可能对身体也有好处。

王涛介绍，热饮品在开封夜市一直比较受欢迎，春夏秋冬都如此。

王涛 美食爱好者：来到我们八朝古都，必须让你尝一尝来自于宫廷的东西，皇宫传下来民间的一种茶饮，杏仁茶。

杏仁茶做法简单，用凉白开把百分百的杏仁粉稀释，然后用滚烫的开水冲调，再配以杏仁、花生、芝麻、玫瑰、桂花、葡萄干、枸杞子等十多种食料。看起来色泽艳丽，闻起来香味纯正。

除了杏仁茶，炒红薯泥更是以“热”闻名的开封传统小吃，普通红薯粗粮细做，轧压成泥。将白糖倒入锅内化成糖浆，再兑入香油，红薯泥不断搅拌，呈泥状出锅装盘，分层放花生碎、芝麻、葡萄干。

王涛 美食爱好者：它外凉里热，吃的时候一定要小心。红薯泥还有一个（叫法），叫“三不粘”，一是不粘嘴；二是不粘盘子；三是一般不粘筷子。

开封西司夜市，除了本地特色的小吃外，比较受欢迎的还有涮牛肚。吃涮牛肚，一大把一大把吃才最过瘾。

烘焖羊肉串，肉串放在一个大大的陶土罐子内，盖上盖子，靠火候的烘烤和蒸汽焖，出来的羊肉鲜嫩多汁。

王涛 美食爱好者：西司夜市是属于我们开封本地人吃得比较多，因为比较实惠。其实我们开封还有很多特别热闹的夜市，而且特别有文化，这些年变化也特别大。

鼓楼夜市

开封夜市是中国夜市的鼻祖，北宋之前历代城市都是按点关门宵禁的，直至宋太祖诏令开封府，明确宣布开封府三鼓以前的夜市开始合法化。

孙润田 河南省开封市餐饮协会高级顾问：开封的夜市是开封的一个标签，也就是一个名片，北宋的时候，夜市是非常兴盛的，《清明上河图》上面都能够看到店铺林立，到了夜晚，这些店铺就灯火辉煌。

宋人孟元老的《东京梦华录》里记载：“夜市直至三更尽，才五更又复开张。如要闹去处，通晓不绝。冬月虽大风雪阴雨，亦有夜市”。清晰记载了宋代夜市的热闹和规模。

孙润田 河南省开封市餐饮协会高级顾问：解放前后也有夜市，但是还没有形成规模，改革开放以后，鼓楼有个广场就办起了夜市，你看，这就是咱们鼓楼夜市。

鼓楼夜市是开封最大、最壮观的夜市，占地三千多平方米，每晚接待海内外游客上万人，统一规格的小吃车整齐地排列在饮食区内，高吆低喝、悠扬婉转的叫卖声和餐具的碰击声，汇成了一曲动人的交响乐。

鼓楼夜市小吃几乎囊括了全国各地的夜市小吃，吃什么好呢？孙老师告诉记者一个窍门，去排队人多的摊车，找本地好吃的人打听。

转了一圈，记者发现，排队人最多的居然是一个卖炒凉粉的摊车。

消费者：这个摊在这里已经30多年时间了，一般我们吃凉粉都会来到这儿。

炒凉粉可是开封的经典名吃，来开封吃夜市，不吃炒凉粉就等于没来。

消费者：一般情况下，我们评判一碗炒凉粉是否好的标准，就是豆什儿是否正宗，豆什儿就是我们开封一种非常有名的酱。

炒凉粉的主料是柔韧适度的红薯凉粉，将红薯凉粉切成小块，放到一口直径半米多的平底大铁锅里，火苗窜动，反复炒动颤巍巍的半锅凉粉。所谓豆什，就是开封人自家制作的传统西瓜酱，每家有每家的特点。浇上油、豆什儿、葱、蒜，一通爆炒，待每块凉粉都沾上了佐料后，扣上个小盘子稍微焖一会，热香鲜嫩，焦而不糊的炒凉粉就可以起锅了。

凉粉起锅时，有一层金黄色的锅巴，当地人叫“焦饹馇”，它融合各种佐料的香味，有经验的老食客会要求多放点锅巴，资深炒凉粉爱好者，会把炒凉粉放入当地的大烧饼里夹起来吃。

在开封夜市，很多看似普通的食材，却做成当地的著名小吃。比如这一只只金黄色鸡子，和普通烧鸡差不多，但它却是开封当地名吃，还有个奇怪的名字——桶子鸡。

摊主：它里面是空的，所有内脏都是从这里边掏出来的，这就是特殊的，师傅有一定技术，才能把它掏得非常干净。

孙润田 河南省开封市餐饮协会高级顾问：腋下挖个小口，把汤灌进去，煮熟以后，把汤倒出来，要不怎么里边和外边一样好吃，入味。

桶子鸡吃起来咸香嫩脆，肥而不腻。

在开封夜市上，普通食材、著名小吃的还有一种，叫黄焖鱼，很多摊位都在售卖。

摊主介绍，只要有夜市的地方就会有黄焖鱼，小鱼儿大味道。

孙润田 河南省开封市餐饮协会高级顾问：汤很鲜，鱼也很鲜，鱼还酥酥的，连刺一块吃了。看起来很简单，小鱼炸一下，但是如果掌握不了技术，掌握不到秘制方法的话，出来就不好吃了。

摊主名叫黄建军，来自开封远郊。他告诉记者，30多年前和妻子双双下岗，就选择了做黄焖鱼小吃维持生活。

黄建军 摊主：稍微淡一点的季节，一天卖个700、800元钱，我就知足了。卖这个，生活有变化了，过去在平房里住，现在搬进楼房了。

黄建军每天深夜收摊回家，天一放亮，又骑车到早市购买材料，黄建军说，黄河中的野生小杂鱼是制作正宗黄焖鱼的上等材料，越新鲜越好。

为了味道新鲜，买回来小杂鱼要抓紧时间收拾干净，然后进行腌制。放入盐、味精、秘制的大料拌匀，小杂鱼腌制半小时，将鸡蛋液、淀粉、面粉和成糊，小杂鱼挂糊晾片刻。油热6成时，将小杂鱼逐个下锅，炸成金黄色捞出备用。随后用八角、桂皮、香叶、小茴香等十多种材料，调配汤料。

黄建军 摊主：核心在这里，不过，还有一种我们家秘制的，我爷爷秘制的，这是秘制的，祖传的。

葱、姜、蒜炒香，加汤料大火烧沸腾后，倒入炸好的小杂鱼，然后加入香菜，焖40分钟，小杂鱼就会达到骨酥肉烂味鲜的效果。

一直忙到傍晚，黄建军和妻子拉着黄焖鱼，再一次向夜市出发。

黄建军 摊主：每天都这样，反正钱都是一分一分赚，挺辛苦的。

仿古夜市

在开封，除了热闹的现代夜市，还有一些模仿古代的夜市，吸引大批对美食文化氛围感兴趣的客人。老味吃街夜市，主打民国氛围。而小宋城夜市则主打大宋市井风情，木质仿古建筑，回廊流水，亭台楼榭及传统戏曲，把人带回了朴拙又轻缓的宋代。小吃摊贩和服务员身着古色古香的衣衫，孙润田介绍，仿古夜市重在情趣，这里有历史，有故事，有绝活的传统美食。

孙润田 河南省开封市餐饮协会高级顾问：这个就是鲤鱼焙面，面拉得像头发丝一样细，黄河大鲤鱼。河南豫菜中的第一个，夜市上也能吃这样的大菜。

消费者：酸酸甜甜，挺好吃的，跟糖醋鲤鱼那种味道一样。

灌汤小笼包是开封久负盛名的小吃，在开封任何一个夜市都是主角，在仿古夜市，几乎每个餐桌上都会有一屉。

孙润田介绍，正宗灌汤包是有特殊制作步骤的，灌汤也是有秘诀的。

正宗灌汤小笼包的馅，是用七分瘦三分肥的猪后腿肉绞碎成馅，放入盐、味精、白糖、料酒、酱油等八种调料，用手打出来的。师傅用手在馅里有顺序，有节奏的打，并先后加入水和小磨香油，一直把馅打到稀稠如粥，拉长丝不断才算合格，这就是包子灌汤的秘诀。

正宗开封灌汤包的面皮，也是打出来的，不是揉出来的，经过打面、摔面，面团特别的劲道。

姬红梅 厨师：这个灌汤包跟发面的是不一样的，对褶有要求，18到24个褶。然后咱们面粉，因为三软、三硬， 特别筋道，功夫全在面褶上，口要封得严、圆，包子提起像灯笼，放下似菊花。

水煎包，在宋代号称“汴梁一绝”，色泽金黄，外脆里嫩，脆而不硬，香而不腻。

孙润田 河南省开封市餐饮协会高级顾问：传统锅贴，实际上是北宋煎饺演变过来的，演变到今天，这里边咬一口就要流油的。

带翅麟的锅贴制作堪称一绝，选猪后腿肉剁碎，放入盆中，酱油、姜汁、料酒按比例配好的配料，分几次加水，反复搅拌打上劲儿至发粘时，放入香油、韭黄拌好制成馅儿。把包好的锅贴摆放在厚平底锅中，注水，加盖，直至沸腾。水煮干后掀开盖子，浇入特制面浆，不停转动近百斤重生铁锅，让锅贴受热均匀，待面浆干后，浇上芝麻香油，白色面浆在热油烹制下，瞬间变成金黄色的翅麟。

邢守奎 厨师：它叫一帆风顺，像个船帆，本身锅贴也是船形。薄度跟报纸差不多，能看到报纸的文字，能透出来，尺寸就是0.01毫米。

邢守奎 厨师：黄焦酥脆，灌汤流油。

孙润田 河南省开封市餐饮协会高级顾问：这些夜市让老百姓畅游其中，有人就形容开封的夜市是“ 天上星，头顶灯，身边炉灶，四周人声”，连板凳、人影都是香的，吃的就是这个氛围，这就是开封的夜市。

来源：中央电视台消费主张栏目

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