甘谷风味小吃集锦，没吃过的绝对是假甘谷人！

文：牛勃

摄：末日车票

风味小吃能够体现一个地方的历史渊源和文化积淀，这是学者的话。对于许多吃惯了，或者吃腻了大鱼大肉的食客来说，家花不如野花香，自然会将贪馋的嘴巴伸向简陋的里巷，于是，就有了风味小吃的红火。

甘谷的风味小吃，不但多，而且各具特色，美味香醉三千士的潇洒不免有点夸张，但用留恋忘返，美不胜收来说绝无浮夸之意。

甜醅

甜醅亦称酒醅，味香甜，酒味甘醇，有健胃消化、提神益智之功效。甘谷甜醅品种有二：一为小麦所做，一为莜麦所做。做法是将优质白小麦或莜麦潮水，在碾盘或石臼中碾去或舂去麸皮，簸淘干净，煮熟后晾凉，按一定比例将酒曲拌入麦醅之中，拌匀后装进缸或麦草囤中，上盖棉被，置热炕发酵，一般36小时后可食用。甜醅发酵反应生成的甜醅酒，为稀罕之物，醇美香甜，营养价值高。在甘谷城乡，甜醅除居家制做外，出售者亦不少。每至盛夏，县城及乡镇街道两边有许多摊点，大笸箩里堆放着白生生、蜜旺旺的甜醅，一碗入口，倍觉神清气爽，受用无比。

酿皮

酿皮又叫面皮，制作时，选用优质面粉加水并少许蓬灰（一种青绿色食用碱），用凉水和成硬团，然后在清水中揉搓，使面粉中的蛋白质和淀粉分离，分离出的蛋白质装入平底容器入锅蒸熟，俗称面精。游离水中的淀粉，待其沉淀于容器底，清去上面的黄水，再加入纯净水及适量蓬灰水，调和成稀糊状，随即舀入大平底盘中，上笼入锅蒸熟。吃时切成长条，加上油泼辣椒、精盐、酱油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻酱等调料，再加一小撮青菜、胡萝卜或黄瓜丝，色艳味美、油浓汁足、柔韧酸辣、凉爽利口。酿皮既可当主食，又可当菜肴，可凉可热，四季皆宜。许多宾馆将酿皮摆入盘内造型，名“五星面皮”，深受宾客好评。

油煎洋芋

甘谷街头，常见的小摊油炸洋芋有片、条、块等多种。制做时，先将洋芋洗净，切成长条、薄片或方块放入滚油中，炸至焦黄即可。捞出后，沥去油，盛入碗或盘中，撒入少许精盐、辣椒面、花椒粉等调料，色泽金黄，香味扑鼻，吃起来脆香可口，油而不腻。若与凉粉、酿皮共食，其味更佳。油炸洋芋制作简单，经济实惠，其食法除保留坐在摊前、盛入碗中食用的传统外，还盛行用纸卷成嗽叭形，盛入油煎洋芋 ，撒上椒盐沫，边走边食。

卷子肉

肉加馍又称肉夹子、卷子肉。制作时，选用新鲜猪肉和传统醋汁，配以花椒、大香、鲜姜、八角、茴香、肉桂等传统煮炖佐料，经过独特烹调工艺煮成腊肉，其肉质香而不冲、肥而不腻、熟而不烂、色泽金黄。后用快刀将蒸熟的热馒头切成薄片，腊肉切成小肉片，猪肚切成肉丝，把肉片、肚丝夹入热馒头，形成四夹六夹。不论春夏秋冬食之，都很适口，甘谷人很喜欢吃。在甘谷肉夹馍中，尤以卷子肉而著称。其软馍选择精制面粉，发酵成起面以独特的手工蒸成，既软又柔，俗称“刀把子”。肉为大卤肉，以肋条肉为最佳。将肉切成片状夹入馍内，撒盐少许食之，柔软可口，味美醇香。县内一些著名的老字号实行“一条龙”作业，蒸馍、选猪、宰杀、配料分工明确，严把质量关。炖煮卤肉采用多种原料，按比例加上陈年老汤秘制而成，“薄如纸，细如丝”是他们切肉时基本刀功的真实写照。

锅盔

锅盔是颇受甘谷人喜爱的风味面食，以县城做工最佳。锅盔之法源于三国，据说三国关羽驻军博望，因缺水欲弃城，诸葛亮以锦囊贻之，关羽一看，信内写道：“多用干面，搀水少许，和成硬块，大锅炕之，得食如盔，以饲将士。”关羽令军士如法炮制，果然得盔，大如盾牌，厚如酒樽，食之脆酥可口。甘谷锅盔创始于清光绪末年，品种有干面锅盔和油锅盔两种。制作时，先把精粉发好，加入一定比例的碱水，再填入大量干面，反复揉制，直至面团揉压成绸子一般绵软，才切成4至6斤重的面基子，再将面基子反复揉压，使其更加光滑绵软，然后加入有关调料擀成圆饼形，并在饼面精心旋出箍纹，抹上菜油，上鏊烘烤。油锅盔是把精粉发好后，添加干面揉制的同时，将适量的蛋液、植物油等加入，反复揉压，使其与面完全相融，再如制作干面锅盔一样上鏊烤熟。甘谷锅盔厚大如盾，金黄鲜亮，香酥诱人，口感细腻，经久不变，不易破碎，便于携带，是出门旅游和居家享用的实惠食品。

面鱼儿

面鱼当地人称为蝌蚪、粉鱼，因形似小鱼、蝌蚪，故雅呼之。多用玉米、荞面粉做成，以玉米面粉最为普遍。制作时，先把锅中的水烧开，然后用左手抓面粉徐徐洒入锅中，右手持擀面杖或叉棍快速不停地旋转搅动，使面粉与水相融化，这样不停地洒粉入锅，不停地用叉杖搅动，待稠硬成团后，再沿锅淋入热水，用文火慢慢馇熟，使不至焦糊，然后用手勺把馇煮好的面粥舀入漏勺，反复揉压，使其从漏勺上许多小孔中直接滴入盛凉水的盆器，遇冷后，立即变成面鱼，盛入碗中，即可食用。玉米面粉有黄、白之分，做成的面鱼黄白分明。食用时，即可吃“酸”的，也可吃“甜”的，酸吃即在面鱼中浇入炝好的浆水，再配上油泼辣子、香菜末、精盐、炒熟的韭菜等调料，酸鲜奇香，滑利爽口；甜吃即在面鱼中浇上用豆腐丁、西红柿、肉丁、菠菜等烩制而成的汤头，再配以醋等调料，便为一碗味道尖窜、鲜香浓郁、清爽无比的美食。甘谷面鱼酸吃者居多，尤以暑夏为盛。

素面

甘谷素面制作时先用麦粉调面，适量兑碱去酸，将面和好后揉成团，揉匀揉光后，擀或压制成面页，再切成2厘米左右的大宽面，按一碗（约2两）的数将宽面卷成小卷，放置盘中。下面时，按食客要求数量取面卷绽开下入锅中煮熟，速度快、不误时，价廉物美。甘谷素面的臊子与吃法很独特，一是调味重，多用醋和油泼辣子；二是干拌，味酸辣鲜滋，所用臊子是调配好的干料，有10余种调味品。面煮熟捞出后，在凉开水锅中一淘，后再用滚沸的大卤汁浇淋，再调入甘谷油泼辣子、醋及臊子，即可食用。吃完素面后，盛一碗面汤，调上一勺辣椒油与少许干臊子，喝起来香辣有加。甘谷素面是经济实惠的大众食品，由于使用大卤汁与辣椒油双重浇淋，故不粘不糊。在甘谷，凡出售素面的铺点，大多煮售卤肉，两者相依，生意红火。

酥圈圈

甘谷酥圈圈具有色泽金黄、香酥脆绵、油而不腻、耐存久放之长处。据传，酥圈圈是由清代大像山镇蒋家庄一姓李的厨师创制而成。王明玖是清朝末年伏羌（今甘谷）有名的厨师，以制作南式点心和酥圈圈而出名。他制作的点心、酥圈圈做工考究，点心甜而不腻，很适合当地的口味，因而方圆百里名声远播。他的名气被一位天水道台所闻，道台大人在某一年中秋节宴请政界名流，并请王明玖到府上治席，大家品尝他治的席后一致赞赏，这位大人非常高兴，脱口而出：“王明玖制作的点心和酥圈圈多像今晚的月亮。”从此，“王月亮”的名声传遍天水。

甘谷酥圈圈状如圆环，厚3厘米左右，外圆直径12厘米左右，内圆直径8厘米左右，底色淡黄，环面呈橙红色。其制作工艺、用料十分考究，烤时掌握时间与火色，不焦不黏，熟透为止。鏊烤是酥圈圈制作常用的方法。在甘谷农村，金山酥圈圈制作亦相当普遍，一些农户制作的酥圈圈，虽制作工艺简单、粗糙，但风味别具一格。他们先用优质酵水提前发面（也叫起面），再用猪油、植物油和制油面，并上锅熟一碗清油备用。制作时，将发好的面放在案板上，揉进干面粉和适量碱面，用力反复揉压，使面柔软绵韧而不沾手，再揉入适量清油、花椒粉、姜面、食盐等，以形成饼子的层次、颜色、味觉。烤制时，将揉好的面分成若干小团，然后做成轮胎状，用刷子蘸油在上面，就可入屉上鏊。有些农家妇女在烤之前，面内加适量鸡蛋，风味更佳。

酸饭/浆水面

浆水面又叫“酸饭”。《吕氏春秋》载：“文王嗜菖蒲菹酸菜，孔子闻而服之，缩頞而食之三年，然后胜之。”这说明酸菜在周文王时就已被人食用。古冀县与周初建国之地陕西岐山相近，这里的人都喜欢吃酸菜与浆水面，故甘谷浆水面是周朝遗风的继续与发展。李时珍《本草纲目》记述，浆水有“调中行气，宣和强力，通关开胃，止渴消食，利小便、白肌肤、止呕吐、治泻痢”的功效。浆水中饱含乳酸，亦有抵制腐败菌和抗衰老的作用。浆水制法简单，先把白菜、萝卜、包菜叶、芹菜、苦苣等新鲜蔬菜洗净切碎，然后在沸水中煮片刻，并配以少量麦粉或豆面、玉米面，后倒入缸中，再加入现成浆水数碗或发酵的引子，然后加入适量滚沸的开水，搅拌均匀后用塑料袋、棉布等密封缸口，一二日后启封，其内色白的水曰“浆水”，菜曰“酸菜”。做浆水面时，先在锅内倒入少许食用油，将葱花、盐或蒜片、辣椒丝放入，炸成焦黄，倒入浆水，叫炝浆水，烧开后，浇在煮好的面条上，再加上炒好的葱花或韭菜，便是酸香溜爽的浆水面。在“酸饭”里夹杂一些用沸水煮烂的洋芋块，则风味更佳。

甘谷风味小吃数不胜数：

蒸糕

面皮

油饼、油茶

扁食

韭菜包子

麻辣片

蒜面

浆水

粽子

牛勃：中国作家协会会员，甘肃省戏剧家协会会员，天水市作协副主席，天水市政协委员、文联委员。现任甘谷文化广播影视局党委书记、局长。出版作品有长篇小说《此人》、《官场密码》及史志专著等14部。

看完是不是哈喇子流了一地呢？

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