秘制培根的制作工艺及配方

西式培根是欧美国家消费者比较喜爱的一种低温肉制品，适宜居家配菜、佐餐，与西式甜点共食，营养丰富。下面介绍一下具体的加工方法。

一、 培根的加工工艺

所需设备：工作台、注射机、滚揉机、网板模具（长×宽×高＝40×20×6厘米）、玻璃纸肠衣、熏煮车、熏煮炉、冻库、切片机、真空包装机或拉伸包装机。

工艺流程：猪中方肉和猪腱子肉——修割——注射——滚揉——填模——吊挂——干燥——烟熏——蒸煮——烘烤——冷冻——切片——包装。

产品配方：猪中方肉（肋板）100公斤、猪腱子肉10公斤、复合磷酸盐0.3公斤、异—VC钠0.1公斤、亚硝酸钠0.008公斤、食盐2.2公斤、白糖2公斤、味精0.4公斤、注射型大豆蛋白3公斤、天博猪肉香精（L1039）0.5公斤、白胡椒粉0.1公斤、香叶水27公斤、合计145公斤。

加工工艺:猪中方肉解冻，将脂肪修割剩余2厘米厚度，剔除板肋部分的碎骨、脆骨及淤血等杂质。猪腱子肉剔除筋膜及淤血，肉温不超过10℃。烧100公斤开水，将500克香叶（桂树叶）沏开，放至冷却，待用。

1.将所有辅料同香叶水配制成注射液，将中方肉和猪腱子肉均匀注射，达到要求的注射量。

2.在0℃－4℃冷库中，真空滚揉6－8小时。滚揉机转速6转/分钟，转20分钟，停10分钟，腌制至少12小时。

3.将玻璃纸垫在网板模具内侧，猪中方肉的脂肪一面向下填入，肉面凹处用猪腱子肉充填。上面在盖一片猪中方肉，此时脂肪一面应向上。覆好玻璃纸，扣紧模具锁扣。用细针在有可能存在气泡的地方扎眼排气。要求充填饱满，饱满度各处一致。

4.将充填后，吊挂在熏煮车上，注意距离。

5.烘干：85℃烘烤40分钟；烟熏：85℃烟熏15分钟；蒸煮：83℃以99％蒸汽蒸40分钟。

6.趁热脱模，冷却后移入冷冻库，低温冷冻储藏。

7.用切片机将产品切片，真空包装后销售。

二、 西式培根的风味特征

西式培根以清香味为基调，稍具烟熏风味。虽然该产品含有大量脂肪，但不能有脂肪的蚝败味。产品整体清新淡雅，芳香宜人。因西式培根要经过再次煎炸后食用，因此要求产品风味要留香持久，恬淡自然。

三、 天博香精在西式培根中的应用

西式培根属于纯肉类制品，口感要求肥而不腻，风味要求清新自然。香料通常使用能去除猪肉膻腥味的白胡椒粉和能赋予产品清香味的香叶（桂树叶）。香精建议使用具有纯正肉感的香精类型,如天博猪肉香精L1039，或者使用具有特征风味的猪肉精油，如天博猪肉香精O1006、猪肉香精O1019等。选择添加何种香精视产品的具体要求而定，总之，香精的作用是补充产品的肉味不足和赋予产品特征风味，对于西式培根的主体风味，我们不要改变，要坚持这种淡雅清香的香气本质。

西式培根是一种纯正风味的西式产品，是制作各种西式点心的常用配料。西式培根肥瘦相间，口味清淡，营养丰富，是一种老幼皆宜的美味食品。

腌与熏

用盐腌保存猪肉，传统把腌肉风干以后将腌肉摩擦，在经过一段固定的日期后，加入干盐或盐的混合物、糖和香料。然后再将腌肉留下吊两个星期风干，这样做是为了驱除湿气。腌肉必须于放在一个凉快、干燥、通风环境风干达九个月。中间有需要的话就将腌肉烟熏。

如果选择湿制烟肉（如威尔特郡烟肉 Wiltshire bacon），将之浸入盐水二到三天。不过也有以糖水腌制烟肉。烟肉加了蜂蜜腌制，或用来自槭树的槭树糖浆腌制烟肉。现代为了大量生产烟肉使用湿制过程，而另外抽水份出来，并且加入磷酸盐令烟肉加速处理和更加大块。但是，这会牺牲味道。所以烟肉必须然后留下吊为大约两个星期直到它被风干。

烟熏是为了使烟肉吸入更多味道和加速腌制的过程。未熏制的烟肉有时是被认作绿色烟肉。熏制的烟肉传统上悬在屋子里，点燃木片将之熏制。使用不同品种的木头（譬如苹果树、山毛榉、樱桃树、山胡桃树或橡木）给被熏制的烟肉不同味道。以低温火熏制烟肉两至三个星期称为冷烟。用一个更高的温度熏制烟肉几天称为热烟。

切割烟肉

烟肉通常切割自猪的腰部或背部。这是因为令烟肉份量更丰富，以及相对地较不肥腻。

以猪背部制作熏肉是加拿大烟肉，不过奇怪的是，加拿大烟肉是美国出产而非加拿大出产的，其他地方简单地称之为背部熏肉。在加拿大传统上是以甜腌汁腌制未熏制的背部熏肉，并且涂上黄色的玉米粉。这变异称为peameal bacon，因为这种烟肉加入了玉米粉、豌豆，大大更加了贮藏期限。因此“加拿大”烟肉成为美国最好卖的背部熏肉。

中间部位猪肉制成的烟肉很像背部熏肉，但更加便宜和肥腻。衣领烟肉采取自猪的颈部附近。斑条烟肉来自猪的腹部。它是非常肥腻的，油脂长至静脉平行延伸到外皮。Pancetta是意大利厨房中所用的没熏过的咸肉，即斑条烟肉，以一阵浓烈的味道出名。

腌火腿是威尔特郡被治疗的烟肉的名产。它经煮沸和烘烤。煮沸的烟肉和圆白菜来自一份爱尔兰的腌火腿食物传统。

虽然英国是大量出产猪肉，但许多烟肉送至丹麦加工和销售为丹麦烟肉。

培根”系由英语“Bacon”译音而来，其原意是烟熏肋条肉（即方肉）或烟熏咸背脊肉。培根是西式肉制品三大主要品种

（火腿、灌肠、培根）之一，其风味除带有适口的咸味之外，还具有浓郁的烟熏香味。培根外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，用手指弹击有轻度的“卟卟”声；瘦肉呈深棕色，质地干硬，切开后肉色鲜艳。

培根有大培根（也称丹麦式培根 ）、排培根和奶培根三种，制作工艺类似。

（一）工艺流程 选料→初步整形→腌制→浸泡→清洗→剔骨、修刮、再整形→烟熏。

（二）质量控制

1.选料 选择经检验合格的中等肥度白毛猪，并吊挂预冷。

（1）选料部位：①大培根坯料取自整片带皮猪胴体（白条肉）的中段，即前端从第三肋骨处斩断，后端从荐尾椎之间斩断，再割除奶脯；②排培根和奶培根各有带皮和去皮两种。前端从白条肉第五根肋骨处斩断，后端从最后两节荐椎处斩断，去掉奶脯。再沿距背脊13～14 处分斩为两部分，之上为排培根坯料，之下为奶培根坯料。

（2）膘厚标准：大培根最厚处膘厚以3.5～4.0cm为宜，排培根最厚处2.5～3.0cm为宜，奶培根最厚处约为2.5cm。

2.初步整形 修整坯料，使四边基本成直线，整齐划一，并修去腰肌和横隔膜。

3.腌制 腌制室温保持在0～2℃ 。

（1）干腌 将食盐（加1%NaNO3）撒在肉坯表面，用手揉搓，务使均匀周到。每块肉坯用盐约100g大培根加倍 ，然后摊在不透水浅盘内，腌制24h。

（2）湿淹 用密度1.125～1.135（波美16～17°）（其中每100㎏液中含NaNO3370g）食盐液浸泡干腌后的肉坯，盐液用量约为肉重量的1/3 。 浸泡时间与肉块厚薄和温度有关，一般为2周左右。在湿淹期需翻缸3～4次。其目的是改变肉块受压部位，并松动肉组织，以加快盐硝的渗透、扩散和发色，使腌液咸度均匀。

4.浸泡、清洗 将腌制好的肉坯用25℃左右清水浸泡3～4h，其目的是：①使肉坯温度升高，肉质还软，表面油污溶解，便于清洗和修刮；②熏干后表面无“盐花”，提高产品的美观性；③软化后便于剔骨和整形。

5.剔骨、修刮、再整形 培根的剔骨要求很高，只允许用刀尖划破骨表的骨膜，然后用手轻轻板出。刀尖不得刺破肌肉，否则生水侵入而不耐保藏。修刮是刮尽残毛和皮上的油腻。因腌制、堆压使肉坯形状改变，故需再次整形，使四边成直线。至此，便可穿绳、吊挂、沥水，6～8h后即可进行烟熏。

6.烟熏 烟熏室温一般保持在60～70℃，约经8h左右。出品率约83%。

如果贮存，宜用白蜡纸或薄尼龙袋包装。不包装，吊挂或平摊，一般可保存1～2个月，夏天1周。