镇江三宝——肴肉、香醋、锅盖面

西行

镇江美食有“三鱼、三怪”之称。“三鱼”即“长江三鲜”鲥鱼、刀鱼、河豚；“三怪”则为肴肉、香醋、锅盖面，以“镇江三怪”最为出名，有俗语；“香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里面煮锅盖”。三鱼不属于镇江独有，长江下游太湖流域基本上都有长江三鲜，太湖三白等说法，涉及的鱼类多有重复。但镇江三怪则是镇江独有的，北边的扬州南京没有，南边的常州无锡也没有。三怪是传统的说法，我个人觉得应该叫镇江三宝。

肴肉

又名水晶肴蹄，简称肴肉，是江苏镇江的传统名菜。肴肉制作必须精选猪前蹄为主料，经特殊的工艺加硝腌制后加工而成，是淮扬菜系中的代表菜肴。开国大典四味冷碟，周恩来总理亲定镇江肴肉，足见肴肉的美味和名声。“风光无限数金焦，更爱京口肉食饶。不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴”。这是300多年前，镇江诗人赞美家乡肴肉的美丽诗篇。

三百多年来，镇江水晶肴肉一直盛名不衰，驰誉南北，并有新的发展。如按照肴蹄的不同部位，可切成多种肴蹄块:前蹄上的部分老爪肉，切成片形，状如眼镜，其筋纤柔软，味美鲜香，叫“眼镜肴”；前蹄旁边的肉，弯如玉带形，叫“玉带钩肴”；前蹄上的老爪肉，肥瘦兼有，清香柔嫩，叫“三角棱肴”；后蹄上的一块连同一根细骨的净瘦肉，叫做“添灯棒肴”，其肉质嫩香酥，最为食瘦肉者喜爱。

肴肉，色透明，味香嫩不腻，作小吃、冷盘、大菜皆宜。肴肉采用传统秘方配制，精选猪前蹄,经科学加工,严格检测,香味醇厚，口感细嫩，酥润不腻，咸淡适中，体现了镇江肴肉"香、鲜、酥、嫩"的四大特点。

肴肉虽是凉菜，但非同于一般熏腊之类。它精肉绯红，虽凉但酥嫩易化，食不塞牙；肥肉去脂，食之不腻；胶冻透明晶亮，柔韧不拗口，不肥不腻。此菜爽口开胃，色雅味佳，颇振食欲。若配上姜丝，略加香醋，更有一番滋味。喝早茶若配以镇江肴肉，茶香肉美，在久饫甘肥之后，得此茹之，舌感为之一振，另历一番佳境，更令人感到口福不浅。

镇江香醋

镇江特产，中国国家地理标志产品。

香字说明镇江醋比起其他种类的醋来说，重点在有一种独特的香气。镇江醋属于黑醋/乌醋。镇江香醋创于1840年，驰名中外，1909年开始少量出口。镇江香醋在国内曾5次分别获得金牌奖、优等奖、一等奖等，1980年获国家银质奖。

镇江香（陈）醋具有“色、香、酸、醇、浓”五大特色。其色泽清亮，酸味柔和、醋香浓郁、风味纯正、口感绵和、香而微甜、色浓而味鲜，且久存其质不变，并更加香醇。与山西醋相比，镇江香醋的最大特点在于微甜。尤其沾以江南的肉馅小吃食用的时候，微甜更能体现出小吃的鲜美。

镇江香醋的酿造是用含有多种微生物的大曲（麦曲）为糖化发酵剂进行酿酒。在这个过程中先是由曲霉所分泌的淀粉酶将原料中的淀粉转化为葡萄糖，同时又由酵母菌所分泌的酒化酶将葡萄糖转化为酒精。大曲在酿制镇江香醋中起到极其重要的作用。它的主要功用是作为糖化发酵剂，同时它的分解蛋白质、产酯等功能与镇江香醋特有的风味、特色有着密切的关系。

镇江香醋制造麦曲一般在阳历7月至8月间，此时正当荷花盛开，莲蓬结子的高温季节，所以制成的曲称为"伏曲"。大曲经不少于8个月的贮存后才投入使用。大曲（麦曲）是由小麦、大麦和碗豆为原料经过大小十几道工序制作而成。小麦含有丰富的霉菌繁殖所需要的营养成分，并具有适当的粘着力，特别适合大曲的生产。如使用大麦，必须添加适量的豆类以补足营养成分和粘着力。

镇江香醋大曲使用生料制曲，在贮存期内，镇江地区独特的温度、湿度、微生物条件与生料发生复杂的生化反应，曲块上自然形成多种微生物共存体系及复杂酶系。镇江香醋大曲酶系全，液化、糖化能力强，代谢产物多，在整个酿造过程中，产出多种有机酸，如：醋酸、乳酸、苹果酸、琥珀酸、葡萄糖酸、柠檬酸等，此外还有氨基酸、还原糖、酯类等。还产出许多有益的风味和香气物质，这是形成镇江香醋独特风味的物质基础。

镇江香醋之所以能够超过其它同类产品，主要原因就是采用独特的"固态分层发酵"工艺。"固态分层发醉"工艺是醋酸发酵过程中一个很重要的关键过程，是镇江制醋业l400多年来丰富的技术积累。通过"固体分层发酵"的方法，保证原料有足够的氧气、一定的营养比例、恰当的水份和适宜的温度，有利于醋酸菌的繁殖，以利于逐步将原料中的酒精氧化成醋酸。

镇江温暖湿润的气候环境十分适宜微生物的生长。在镇江香醋多年的发展和传承过程中，香醋酿造的极端酸性环境对酿醋微生物进行自然选择和驯化，各种微生物经过遗传、变异、消长和衍化等微生物群落的演替，形成了镇江香醋独有的酿造微生物区系，特别是酿醋微生态环境中富集了丰富的可耐强酸的醋酸菌种。镇江香醋所用的醋酸菌种对镇江香醋风味的形成有着特定的意义，它不仅能耐高温，而且产酸高、酶系全、微生物菌群丰富、代谢能力强。对80多株醋酸菌种进行分离筛选，其中二株产酸速度快，酒精转化高、香气成分足、醋化率强的醋酸菌种经中科院鉴定为"巴斯德醋杆菌"。

独特的菌种、丰富的酶系、特有的工艺，在镇江香醋的酿造过程中产生了大量的醋酸和有机酸以及醇、醛、酯等物质，形成了一个良好的缓冲体系，造就了镇江香醋中酸含量很高但并无刺激感，且酸味柔和、口感风味独特的品质特色。

锅盖面

锅盖面，也称镇江小刀面，是中国十大名面之一，被誉为“江南的天下第一面”，是江苏省镇江市的一道地方特色传统美食。成品的锅盖面具有软硬恰当、柔韧性好等特点，是一道老少咸宜的小吃。

锅盖面用的面条是“跳面”。所谓“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人员坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下颠跳，又似舞蹈，似杂技，反复挤压成薄薄的面皮，用刀切成面条。

锅盖面做法源于清朝。虽然锅盖面的做法在清代就已经出现，但锅盖面的叫法却只有30多年的历史。镇江三怪具体指：香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖”，故有“不到长城非好汉，不尝‘三怪’太遗憾”之说。

制作方法

食材：面条，酱油，绵白糖，味精，虾仁，八角，香叶，盐，青头，熟猪油或芝麻油。

将锅放在中火上，加入清水250克，虾籽下锅煮沸。

两三分钟后，放入绵白糖，溶解完后倒入酱油，烧沸离火，用小火慢炖1个小时。它冷却之后，装入容器里面待用。

锅内放进清水烧沸，放入面条。

盖上小锅盖。将空碗放在锅台上，逐碗倒入酱油25克，熟猪油或芝麻油10克，加上适量青头和味精0.5克。

面锅滚沸后，加适量清水，使面条熟透，大沸时揭去盖，清除浮沫，将面条逐份捞入碗内，浇入适量面汤即成。

青头，也就是用各种蔬菜制成的面卤。生的有蒜泥、蒜花、漂菜;熟的有小青菜、川芎、青椒、豆芽、香干，将这些蔬菜择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段即成。

锅盖面选用的面条是“跳面”，这种面条有毛孔，卤汁易入味，吃在嘴里耐嚼有劲，味道独具。锅盖面的底料也十分讲究，秘制酱油汁加上十余种佐料，味道十分鲜美。做好后，汤清面软，不粘不乱，青头鲜嫩，经济实惠。

大华面馆

大华面馆之于大西路，就像是东方明珠之于上海，口味拴住了食客的胃，每天吃面基本是排队的节奏，口感甚好。每天店内基本是：人人人人人人人......

地址：大西路大华影剧院门口

人均：20

镇南面馆

始终是一部分镇江人的第一推荐。老面馆，老味道，镇江人用嘴巴投票，在镇江人心中地位不轻。故事的“小黄花”，就像镇江人心中的镇南面馆。

地址：天桥路自由领地小区门口

人均：20

好润发面馆

镇江锅盖面的“TFboys”新生代，新做法。特色做法：爆炒面条，像炒菜一般把调料在锅里爆炒，加上洋葱，口感稍重，味道极好！生意好到爆，他家的面条生意是从早做到晚的......

地址：庄泉路华都名城55-7

人均：18元

老赵面馆

锅盖面界的“老牌资本主义”曾经红极一时，现在虽不如当年，但也风头真劲，他家的腰花，嫩滑俱佳，口感没的说！

地址：双井路(大西路口)

人均：19元

得月楼面馆

像个得道高僧，隐居巷弄，但酒香不怕巷子深。镇江最老的面店之一。上世纪末，这家店对面的肯德基竟然关门打烊了，你懂的。光是店内模样，就会让你觉得是在清末民出，“味道”十足！

地址：大西路鱼巷59号(望京天地后侧)

人均：10元

张二面馆

独树一帜，别具一格。面汤清爽，面条劲道，它的味道就像店名一样，简单却忘不了。老板人很和善，食客也大都是老客。

地址： 八佰伴演军巷97号

人均：12元

黑皮面馆

甚至连块像样的招牌都没有，老板很任性啊！他是锅盖面界的黑暗料理师。辅料多，调料重，口味偏咸，“重口味”的大有人在。喜欢你，没理由。吃完，一上午都在喝水。喜欢你，没理由！

地址：八佰伴大西路仓巷71号1-1号

人均：29元

新宝面馆

开成连锁，开遍镇江， 每家店都有自己的特色，食客络绎不绝。唯美女与美食不可辜负，新宝的面条，看上去就像是位“窈窕淑女”！

地址：京口区南门大街30号

人均：10元

邵顺兴面馆

锅盖面界的大牌，连锁产业，店面遍布镇江，邵顺兴是何许人也？这不重要，重要的是，味道杠杠的！

地址：京口区 纬五路11号

人均：15元

大国面馆

大国面馆，名字就很有味道，面条很地道，老板也很和善，食客们都是老顾客，而且都是脑残粉。

地址：桃花坞 古城路

人均：16元

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