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夏炎渐退，秋凉初起，又到了一年一季腌菜的季节。腌菜种类很多，有腌、酱、泡、渍、糟、醉、臭等多种手法。
腌菜，是一种利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保藏蔬菜，并通过腌制，增进蔬菜风味发酵食品， 泡菜、榨菜都属腌菜系列。
腌菜并非简单的盐渍脱水，腌菜的做法中还包括发酵作用，其原理主要 利用食盐溶液的高渗压作用，微生物的发酵和蛋白质的分解的生物化学作用来抑制有害微生物的活动，达到防腐的目的，并使腌制品形成特殊的风味和色泽。
腌菜
榨菜是一种半干态非发酵性咸菜，以茎用芥菜为原料腌制而成，是中国名特产品之一属世界三大名腌菜（即涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝）。
榨菜应该是全国人民最喜欢吃的咸菜之一了，除了当咸菜吃之外，最常见的就是榨菜炒肉丝，或榨菜肉丝汤。腌制榨菜的是优良茎用芥菜，也称为鲜菜头，鲜菜头也可做小菜，配肉炒或做汤 。
榨菜
它质地脆嫩，风味鲜美，营养丰富，具有一种特殊的风味，具有特殊酸味和咸鲜味，脆嫩爽口，含丰富的人体所必需的蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等，以及谷氨酸、天门冬氨酸、丙迄酸等17种游离氨基酸。榨菜可以用于佐餐、炒菜和做汤。
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