蓝莓生产加工过程中微生物污染途径及防治方法

引言

蓝莓和黑莓、草莓、桑葚一样，都属于小浆果类植物的果实，都是营养价值很高的食材，且都具有抗氧化、延缓衰老、促进心血管健康等保健功效，在我国的许多地区均有种植。但我国蓝莓深加工产品的品种较少，蓝莓加工产品的产量和规模不大。随着人们健康意识的增强，大众对蓝莓的营养健康价值有了更多的认识，对蓝莓加工食品的需求量会越来越大，但在加工过程中和其他食品一样，也会被细菌等微生物污染，同样存在微生物超标、保质期偏短、腐败变质等食品安全问题。那如何有效切断微生物污染蓝莓果冻的路径，预防菌落总数超标，避免食品发霉变质，延长蓝莓果冻食品保质期呢？本文作者以长期从业经验，深入探讨其中原因，以供大家参考。

蓝莓加工过程中微生物污染来源

蓝莓做为原料，可加工成多种食品，如蓝莓果冻、蓝莓蜜饯、蓝莓果酱、蓝莓果汁、蓝莓浓缩果汁、蓝莓饼干、蓝莓面包、蓝莓果酒、蓝莓果醋等。以蓝莓果汁为例，从原料果接受到生产过程的可能存在的生物性危害。其中生物因素危害指的是对生产有害的各种致病菌的污染；致病菌主要有：金黄色葡萄球菌、大肠杆jun、沙门氏菌、李斯特菌等。致病菌污染的主要环节在原料果、加工设备、冲洗原料果用水、包装物料（以无菌纸盒、纸箱为主）、车间环境。原料果中腐烂变质果所含的霉菌；设备、管道、储罐清洗消毒不彻底残留的生物膜污染杂菌微生物。

1、原料

原料菌落总数过大，有很多原料过来都是带着真菌性过来的，需要灭菌才能进行配料；

2、水源

饮料原水都是通过RO反渗透、石英砂、碳滤过滤等进行对水的处理（处理之后有些原水细菌还有几百个的菌的都有）虽然在后工艺进行用臭氧或紫外线进行灭菌，但是臭氧、紫外线对细菌的控制范围及强度都是有限的，只有在原水上面做出杀菌才能保障后工序品质；

3、包装容器

通常有很多厂家对于包装容器消毒是不够的，且很容易被疏忽，以为成品料进行很多道工艺进行了杀菌，容器内无需杀菌没有多大关系，导致蓝莓果汁成品灌装后，细菌在瓶内迅速繁殖，出现涨瓶长霉斑等现象；

4、生产设备

微生物的特点是在一定环境条件下会迅速繁殖，数量急剧增加。而且空气中存在的微生物能通过各种途径污染生产设备。设备清洗后存放的时间越长，被微生物污染的几率越大。如果不清洗消毒容易滋生细菌，设备上的微生物含量直接影响到蓝莓果汁的卫生和安全。

5、成品料工艺

很多成品料工艺会滋生嗜热菌、霉菌、酵母菌、微细藻类、放线菌病毒等，通常很多企业都会采用高温瞬时灭菌、臭氧灭菌、氯性消毒剂都无法做到灭菌程度，致使成品质量不稳定；

6、生产管道

生产管道相比其它生产环节，杀菌消毒难度较大，不易彻底杀灭管道内部的微生物，菌落总数超标、霉菌、酵母菌超标，主要原因在于生产管道长期没有净化消毒，使得水在通过管道时，感染了细菌、霉菌、酵母菌等。长期使用后会产生一层生物膜，饮料管道内壁的生物膜，主要是微生物混合一些杂质长期吸附在内壁上，行程粘性很强的一层膜状物，很难清洗更换，加之水管口径小、弯节多、水流缓慢等问题，在水中的有机物及腐殖质的作用下，易发生水管锈蚀、堵塞，水质混浊、细菌超标等现象，管壁内更是藏污纳垢，囤积着海藻毒、砷、镉、汞、铅等大量有毒金属，造成食品的二次污染。

7、生产环境

霉菌为食品车间最难以彻底解决的问题，每个食品企业几乎遇到过，甚至实验室都会存在霉菌或孢子污染解决不了的问题。生产车间空气净化效果不理想导致外界霉菌入侵。在建筑物的构造中，应保持通风才不易产生霉菌。在一些通风不良的地方，由于原料附着以及使用易吸湿的混凝土、木材及纤维等材质时，一旦有霉菌生长时，霉菌孢子会四散飞扬，其蔓延速度非常快速，直接或间接的污染成品、输送带、机械与操作人员手指等处。

如何防治蓝莓在加工过程中的微生物污染

在中国的大环境下，食品安全作为蓝莓果汁生产企业的命脉，尤其是微生物方面的指标，具有决定性作用。有没有一种杀菌剂，能够广谱杀菌、杀灭微生物，同时还能清除管道生物膜、净化车间环境、清洗消毒加工设备、预防包装容器污染，工艺用水消毒、原料灭菌等，而被广泛的应用于复杂的蓝莓果汁加工行业过程中呢？有没有一种杀菌剂能够在杀菌、抑菌的同时，不会改变果汁的口味、颜色？有没有一种杀菌产品使用后没有任何不良后果，而且可以简单的让产品通过国家甚至全球机构的检测？奥克泰士的出现让以上问题的答案成为肯定！

奥克泰士

奥克泰士德国原装进口，食品级过氧化氢银离子复合型杀菌消毒剂，无色无味无毒无残留无腐蚀性，产品经过ISO9001/ISO14001管理体系认证，欧盟EMAS检测认证、IFS国际食品标准认证、德国莱茵TUV认证等。所采用的氧化剂为过氧化氢，它与稳定剂结合形成复合溶液。作为催化剂添加的痕量银离子可以保持长久的效用。由于其独特的作用原理，能够快速杀灭包括芽孢、细菌孢子、真菌孢子、放射菌、分支杆菌、酵母菌、霉菌及霉菌毒素、病毒在内的所有类型的200多种微生物，达到商业无菌的要求，对蓝莓汁的pH、可溶性固形物和总酸含量无影响；能有效保持蓝莓汁的悬浮稳定性、色泽和花色苷含量。在消毒灭菌的同时，奥克泰士可自行还原为氧气和水，不留任何痕迹，无二次污染，环保安全。同时，使用奥克泰士杀菌，也可避免紫外线杀菌能效低、传统消毒剂熏蒸污染大的缺点。同时，奥克泰士还适用于食品生产企业的原料及成品贮存、保鲜、消毒的工艺过程之中，例如，可用于：冷库杀菌消毒；蓝莓果汁等食品生产车间空气的灭菌净化；蔬菜水果加工、贮藏及防霉保鲜；矿泉水杀菌保质；食品生产用水、生产工具、生产容器、包装物等的消毒等等。

奥克泰士特点

一、高效广谱

作为德国原装进口的消毒产品，奥克泰士食品级的无残留高效消毒产品。产品在使用时的特点;

1、能够满足食品饮料企业所有消毒需求，能够杀灭细菌，霉菌，芽孢，病毒等。

2、无色，无味，对人体无任何危害，保护皮肤，无刺激气味，对表面无腐蚀性。

3、无需冲洗，自然风干。

4、可用于任何物体表面的消毒和灭菌。

5、可用于手部消毒，手套消毒，外套消毒。

二、高效广谱的杀菌能力

奥克泰士属于广谱消毒剂，能够杀灭细菌、真菌、霉菌、病毒等目前所知的所有类型微生物，且能够杀灭芽孢、霉菌等传统方式难以杀灭的微生物。

三、具有良好稳定性

奥克泰士是多组份复合溶液，具有良好的稳定性。在高温度下仍能保持稳定，甚至在高温下，其效用还会有所增强。不受温度、光照、PH值影响。食品饮料企业生产车间加工工艺较复杂，生产过程中温度、PH值变化频繁，因此，奥克泰士的高稳定性、高适应性特点特别适合，而且奥克泰士不会改变产品的PH值等各种参数，因此不需要添加其它辅助类产品。

四、无任何毒性残留

真正意义上的食品级产品：奥克泰士主要成分为过氧化氢，作用后分解为氧气和水，不会对产品产生任何有害残留。奥克泰士已经在世界范围内证明，除了食品加工，还可以应用于制药生产、饮用水处理、饮料、乳品加工等行业。

五、不产生重复污染

奥克泰士无残留，所以使用后无需再次冲洗，避免了重复污染的可能性。

六、持久抑菌

奥克泰士中痕量存在的银离子具有持久功效，具有抑菌功能，能保证产品较长的保质期。

在蓝莓加工中，采用奥克泰士消毒，发展蓝莓加工业，既可延长蓝莓食品的保质期、提高蓝莓的附加值，也可增加蓝莓种植农户的收入、吸引农村劳动力在家就业，对推动农村经济发展，具有十分重要的意义。