“老广”专治上火感冒的生滚汤，我最服这一款！

立夏已至

天气即将变得炎热但又晴雨不定

不少人可能会因此而患上感冒之类的小病

遇到这种情况时

广东人通常会用一些汤水来调理身体

其中有一道叫“咸鱼头煲芥菜”的汤

就被不少“老广”认为是

专治“上火”和“感冒”的生滚汤

而一些老饕就说

这道“咸鱼头煲芥菜”吸引人的地方

首先是味道够好，保健功效还是其次

芥菜一直是“老广”心目中最喜爱的蔬菜之一，这种稍带辛辣味而营养价值丰富的时蔬，无论炒菜、滚汤、煲汤都令人开胃。

根据传统中医和民间说法，芥菜可以润燥、生津、宣肺、祛痰、温中、利气的作用，还有“小柴胡”之称，意为它具有发汗散热之功。

所以在干燥闷热的夏天，大多数广东人都会把芥菜当成兼带 “下火”功效的日常时蔬来食用，无论是“猪油渣炒芥菜”，还是“芥菜豆腐汤”，甚至是用来煲“芥菜咸猪骨番薯”这道老火汤，芥菜都能出色地展现出清甜清热的个性。

今天要说的一道关于芥菜的菜肴

是“咸鱼头煲芥菜”这道汤

广东民间认为咸鱼头入汤能清热、去虚火，和芥菜药性药效相似，所以大家配伍入汤就并不奇怪了，毕竟都有下火、清热之功。

芥菜为何非要配咸鱼头这种“奇怪”的食材呢？

其实说来也对，能与咸鱼头搭配成菜的食材确实不多，为什么芥菜就是其中之一？（香港某著名食评家还说过，芥菜是唯一能和咸鱼头搭配的食物）

一些老饕就认为，这肯定与食材在搭配烹调时，人们考虑到风味因素的影响有关。

腥臭咸鱼头遇苦芥菜可以变甜

为什么这么说？这得从这道汤的起源说起

厦门的著名老饕“海鲜大叔”说，他曾经在广东尝过这道汤，并随之从当地行家口中了解过这道汤水。

他介绍说，这道广式汤水最早应该是从粤西的沿海地区流行开来的，甚至有猜测是湛江或电白一带。

根据该行家的说法，这道汤本身就带有粤西沿海的饮食风味特征：以海鲜主材，并用简单的食材“拼凑”，咸鲜风味浓郁。

而且咸鱼、芥菜都是当地较常见的食材，所以很容易就能联想到，最初厨师们是如何把它们“信手拈来”的场景。

为什么偏偏这两种食材会被“拼凑”起来呢？该行家就说：因为这样才好吃，好吃才是硬道理！

她介绍道，这道汤最大的特征就是咸鲜味够足。而用芥菜滚汤，最怕的就是“出不了味”。

她说，芥菜入水后，除了“煲淋”以外，若果是稍微白灼和煮一煮，味道很寡而且带苦。

而粤西人煮芥菜不喜欢煮得太淋，最好是能保持青绿、爽脆，所以在芥菜入汤时，就必须加一种能增加味道分量的食材进去。

芥菜番薯汤

在传统的粤菜中，“芥菜番薯汤”是一个不错的指示，不过“芥菜番薯汤”略甜的口味，显然不适合粤西人喜咸喜鲜的性格，于是，“咸鱼头”、“咸烧骨”、“咸虾干”等就有了前提理由和芥菜搭配起来。

大家为什么是选“咸鱼头”

而不是“咸鱼肉”或者是其他盐腌海鲜呢？

首先是，咸鱼头是下脚料，弃之可惜。

其二是，咸鱼头往往比咸鱼肉、咸烧骨更咸，盐度高更有利于芥菜入味。

其三也是最重要的是，咸鱼头是整条鱼里最腥的部分，这种腥味遇到芥菜的苦味时，可以转化为一种特殊的甜香味，有些老饕甚至认为，越腥的咸鱼头、越苦的芥菜梗，滚出来的汤越鲜、越甜、越香。

最后一个原因就是，咸鱼头骨多且软，与芥菜一起生滚汤的话，汤渣吃起来会更有口感。

咸鱼头煲芥菜的烹调技巧

咸鱼头与芥菜滚汤时，最好先把咸鱼头滚半小时以上，然后再下芥菜，这样芥菜会更甜更入味。

一天的工作忙碌下来

熬个简单有营养的汤来犒劳自己

是个不错的选择

那么，就从这一碗“咸鱼头煲芥菜”开始吧