“这是一个你不颠覆就被别人颠覆的时代！凭借颠覆性创新，餐饮界一些新起之秀爆发了极大的能量。今天要讲的就是一位善用颠覆性创新思维的餐饮老板，他就是“鱼非鱼”“嘻游记”品牌创始人刘峰。2014年，他在上海创立“鱼非鱼”品牌，两年半的时间，鱼非鱼经历了烤鱼火爆期、战争期和闭店潮，杀出重重突围，共开了11家分店，如今在上海的影响力和占有率已经名为前列。2016年5月，刘峰又把“西游记”搬到了上海，开了一家脑洞大开的主题餐厅——嘻游记，当时管只有一家店，嘻游记刚出世就受到消费者的热捧，被称为“网红”餐厅，每天门口都大排长龙。刘峰从没做过烤肉，嘻游记为何能在短时间内脱颖而出？他总结：这是因为“不颠覆不做”的态度。
鱼非鱼，沪上首家“轻奢风”烤鱼品牌，开创中国餐饮界最新商业模式典范。鱼非鱼将独创脆皮爆汁烤鱼、石锅海鲜、吊缸烤串完美结合，领衔中国烤鱼界“轻奢主义”的海洋风格为主题的餐厅。
嘻游记，沪上首家由“嘻文化”主导的Fusion品牌，将海鲜泡饭、烤肉、串烧的多元化完美结合，开创中国第一家以“嘻文化”为商业模式的食尚餐饮。从浓厚到清爽、融合再慢慢扩转，从视觉、嗅觉、味觉，全方位体验嘻文化营造的奇妙食界，在嘻游记奇思妙想里，惊艳味蕾创意菜品的演绎，前所未有的异域、时尚、穿越、科技感的装修形式，均完美呈现嘻文化的元素与品性，为餐饮市场树立起“嘻文化”的风尚典范。
01
跨维度组合，拥有别样体验感
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刘峰曾有过从厨师、摄影人、主持人到餐饮策划人的工作经历，但20年来，从未和餐饮业脱离关系，无论是介绍做菜，还是做摄影、做设计，都是围绕餐饮在做。
餐饮是刘峰擅长的领域，他还拥有一个中餐、海鲜、粤菜出身的团队。于是他想，为什么不利用自己的优势做一些好吃的东西，用心去创造一些差异化的产品？
嘻游记的“嘻”是嘻哈的“嘻”，这也代表了刘峰做美食的态度——快乐、自由和颠覆。
在刘峰眼里，鱼非鱼和嘻游记分别代表了过去和将来，他从传统烤鱼走过来之后，发现未来市场中国餐饮消费者的需求习惯，所以在做嘻游记时，就进行了一次烤肉品类的颠覆。
餐厅的主菜是烧肉海鲜泡饭，有着许多跨度，就是一个颠覆的产品组合：烤肉是主餐，海鲜来自刘峰的家乡大连，泡饭又是对上海人情怀的传输，米饭则是用日本的大米、济州岛的海草和大连的海胆焖制而成。
齐天大圣海胆饭
02
跟上时尚潮流，巧妙抓住机遇点
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说到时尚潮流，首先要掌握年轻人的喜好度在哪里，他们要求的体验感在哪里？所以刘峰刚在做嘻游记这个餐厅时，它包含着大家心中的紫霞和至尊宝。而且在嘻游记店中做真正有水幕的水帘洞。
刘峰在每一个餐厅，每一个品牌都会有一个节目主持人或者达人参与到品牌中去。而且也是唯一所有西游记电影合作的餐厅。只要出西游记电影或者有西游记有关的都会合作，在合作的时候也会给他们出菜，包括韩庚的西游记、极限挑战等等，也是有合作的。所以当营销到一定阶段时，要具有前瞻性的眼光，才能抓住时尚的机遇点！
03
演变商业模式，创造最大IP价值
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上海是一个求新、求创意、求变、求细节的一个城市，刘峰觉得餐厅除了有好吃的东西外，还需要研究90后，甚至00后的消费习惯，他们需要的空间、体验、触感和视觉。
在大数据和互联网横行的时代，应该如何在品类中突破呢？烤鱼、烤肉，如何不断升级？不断创新？
在嘻游记中，刘峰把嘻游记和大话西游的精神融合到了一起。嘻是什么？就是刘总在做摄影、做菜时嘻哈的态度，加上这么多年做策划的经验，创新就会深受年轻人喜欢。
那IP又是什么？
嘻游记本身就是一个强大的IP，以文化创意IP为主题做餐饮，容易形成餐饮的社群化，轻松将粉丝引流到店面。而想要顾客对品牌的认知内化，更重要的是空间设计中主题文化的传播。
《大话西游》当年刚播的时候票房惨淡，观众都不能接受，而过了一段时间后，这部电影却因为无厘头的幽默火得一塌糊涂。刘峰从周星驰的幽默精神中找到了灵感，认为这就是颠覆的精神，坚持颠覆是正确的选择。
所以在做设计时，嘻游记就打破了传统西游记文化的影子，并没有设定文化局限。正如嘻游记的slogan——每个人心中都有一个嘻游记。
嘻游记的空间设计就是以西游记的主题文化为大背景，在其中又做了一些突破。刘峰打造了一个魔幻与现实交叠、中西风格对撞的崭新的“嘻游记”。
在精准的研究之后，以文化创意IP为主题做餐饮，更容易形成餐饮的社群化，轻松将粉丝引流到店面。而想要顾客对品牌的认知深化，更重要的是空间设计中主题文化的呈现。
04
更走心的会员营销，提高会员活跃度
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了解客户需求
消费者吃饱喝足后与餐厅“银货两讫”并不是整个消费行为的终结，口碑率先推出“支付即会员”概念，消费一次即自动成为餐厅的会员。这些会员的评价反馈，正是餐企了解顾客需求的好机会。
按照鱼非鱼的经营规划，每个季度都会更新一次菜单，每次更新幅度30%，换哪些不换哪些？除了厨师的建议，更多决策因素来自会员的点评。
比如2016年底鱼非鱼曾“跟热点”地推出过榴莲味烤鱼，但因为会员反馈不一，就在新一季菜单中果断将其下架了。
会员优惠
大数据还能帮你筛选出优质会员，推出专属优惠政策及活动，餐饮业的会员制虽然由来已久，但有了大数据的会员机制也发生了改变。
鱼非鱼的优惠活动不仅是我们经常看到的打折、发优惠券，还会定向邀请会员观看各种话剧、电影、综艺节目等。
鱼非鱼赞助过一些大电影、话剧，他们通过大数据筛选出的优质会员中，如果有在电影、话剧等消费过的，就会将对这些优质会员的优惠政策定为打折，甚至免费观看。
符合会员爱好的优惠政策，不仅能提高会员优惠政策的效用，也让会员有幸福感、存在感，更显得这个餐饮品牌非常贴心，既提高了会员的留存度、活跃度，又塑造了良好的品牌形象。
05
打造传统连锁餐饮的“网红”商业模式
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餐厅创立的过程，就是一个从无到有的过程，餐厅空间里的产品、营销、推广、装修、菜单等等应该如何创意组合？
餐厅无论从营销，从产品，从推广都是有一定技巧的。
第一是视觉，我们从1.0餐厅到2.0，到现在往3.0餐厅去的过程当中，就是你不能打动自己。我们管好餐厅就可以了吗？我们现在多了一个维度，就是体验，包括产品体验。
以品牌战略来将，外卖的营销是全维度。无论是传统媒体，电视媒体，还是新媒体，都做！
今天传统媒体并没有完全淘汰，传统媒体也搭建新媒体时代，传统媒体的网络传播也非常的好。当然新媒体是你不能不选择的一个手段，所以你今天看到我们在3年当中，几乎上海所有的媒体全部合作过。
欢迎与薛老师一起探讨连锁大未来qiao080654
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