说到上海菜中具代表性的汤品,腌笃鲜应该可以名列前茅。虽然看起来没什么丰富的配料,但却是一道制作过程极为繁复的功夫汤,汤色越白浊滋味越浓厚!
认识腌笃鲜
腌笃鲜就字面上的意思来说,「腌」代表腌肉,像是腌火腿或家乡肉(以猪后腿腌制的一种肉),选用哪一种随店家喜好而不同,「笃」则是上海话的状声字,意思是用火煮料理时发出的「笃,笃,笃」声响,「鲜」为鲜肉,一般较为常见的是五花肉。因此,「腌笃鲜」简单来说,指的就是用高汤加入「腌」肉来「笃」「鲜」肉的料理。
美味关键:白汤,腌肉
腌笃鲜成败关键在于那一锅乳白色的汤头,要呈现浓厚的口感,可是得用鸡骨加猪大骨,花上好几个小时慢慢熬才能成就这样一道好滋味。
汤中不可少的腌肉也是主角之一,若用的是久腌的火腿,则必须要先将表面的霉刷去再蒸过,最后用重物压上数个小时,不只可以把油逼出来,也能让火腿口感更扎实且久煮后不松散。
各种配料丰富口感!
腌笃鲜的配菜有百叶结,笋子,青江菜及蒜苗。百叶结是上海人认为的豆类食品上选,不只本身豆香浓厚,也容易吸取汤汁的味道。较常见到的是先将百叶打成结状,目的是增加厚度及嚼劲。
笋子,青江菜及蒜苗的主要功用是中和两种肉类的厚重感,增加清爽的滋味,也增加汤品的色彩。
老饕吃法学起来!
可以先挟块肉与笋子一同咀嚼,肉的油脂刚好可以用笋子来解腻;咽下后紧接着喝口汤,顺顺喉咙,也把口中的肉香及笋香一同吞下肚另外,汤汁味道很浓厚,淋在白饭上或是带回家熬成稀饭,都是简单的超级好滋味。
建议这锅汤一定要趁热喝,才能尝得到鲜甜!由于保温非常重要,因此一般餐厅几乎都是以砂锅来盛装,减缓料理变凉的速度。
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