硬脂酰乳酸钠、单硬脂酸甘油酯：
这两种是乳化剂，从理论上来说乳化剂能够同淀粉分子发生结合，从容形成稳定的复合物，防止了面团发生老化。
另外，硬脂酰乳酸钠，还具有强筋、持气的作用。它与面粉里蛋白质发生强烈的相互作用，形成面筋蛋白复合物，使面筋网络更加细致而有弹性，增强了面团的持气性，能把更多的气体包裹在面团内，从而使包子馒头、面包体积增大。
木聚糖酶、α-淀粉酶、脂肪酶：
这些是食品添加剂中酶制剂，不同的酶制剂作用不一样，主要是用来催化包子馒头、面包制作过程中的各种化学反应，从而改良面包、馒头的性能。具体是怎样的化学反应。
脂肪酶可以起到增筋、乳化、增白的作用。可以增大馒头的体积、改善面包、馒头的表面结构，使馒头、面包增白、光亮、组织细腻。
α-淀粉酶水解主要产物是糖。跟面团中加入糖的作用是有一的，加快发酵速度。
木聚糖酶可提高面筋网络的弹性，增强面团稳定性，改善加工性能，改进馒头、面包瓤的结构，增大面包、馒头的体积。
但是酶制剂要是添加过量的话，会使面团发黏，有一种怎么蒸也蒸不熟的感觉，影响口感，这也就是为什么改良剂放多了，反而发黏的主要原因。
淀粉、葡萄糖氧化酶:
淀粉是改良剂中最多的原料，改良剂中淀粉可以用玉米淀粉、木薯淀粉或是马铃薯淀粉。淀粉的主要作用就是使包子馒头变的松软，体积变大。
从原理上解释就是淀粉水解产生葡萄糖，葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下，转化成了某个东西,这个东西增强面团的网络结构，提高面粉的吸水率，从而提高面团的稳定性和延伸性，是面团持气性增强，增大面包馒头体积，并且改善内部结构，软化瓤心。
维生素C：
在这里维生素C是食品添加剂，除了它是食品强营养剂外，其作用是抗氧化剂，啥是抗氧化剂，通俗的说就是，让发酵产品表面不被氧化、变黄，反过来说呢，就是起到了增白的作用，其实道理跟防止铁在空气中暴露生锈的道理一样。维生素C还可以使面团内部气孔均匀分布，使大气孔减少，小气孔增多由于小气孔的增多，当光线照射在馒面包表面时，反射光就增多，吸收的光就变少，看着就光滑，也更显得白净。
仅供参考：
食品复合改良剂旨在改良、弥补、修饰面粉中某些不足，通过食材协作面团起到
弥补之前不足之处。如面包粉蛋白质过于高时，可不添加或少许添加改良剂。
配制500克面包、馒头、发酵烤饼、发酵烤馍改良剂，其配方如下：
A版本：
硬脂酰乳化钠（30g）
单硬脂酸甘油酯（25g）
α-淀粉酶（6g）
脂肪酶（4g）
半纤维素酶（3g）
维生素C（4g）
葡萄糖氧化酶（2g）
玉米淀粉（425g）
B版本：
配制500克面包、馒头、发酵烤饼、发酵烤馍改良剂，其配方如下：
分子蒸馏单甘脂（40g）
α-淀粉酶（6g）
脂肪酶（4g）
半纤维素酶（3g）
维生素C（4g）
葡萄糖氧化酶（2g）
玉米淀粉（390g）
大豆粉（40g）
活性面筋（10g)
助理:dshb1234（微信号）
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杜德春传统糕点研发机构
食品工匠杜德春
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食品烘焙技术资深专家
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