东瀛美食一探究竟：拉面、荞麦面、乌冬面

八面小巧——拉面、荞麦面、乌冬面日本面条界三足鼎峙

聊了这么多日本怪异的高级拾掇后，其实日本的面条也是名声在外极富存在感的。日本的三大面：拉面（ラーメン、日语罗马字：RAMEN）、荞麦面（そば、日语罗马字：SOBA）、乌冬面（うどん、日语罗马字：UDON），除了荞麦面可以算是日本的传统面食外，其余都与中华面条有着极深的渊源。

北海道味增拉面

日本拉面最后源于中国，日本最早关于中国面条的记实是明朝遗臣朱舜水亡命到日本后，用面条来款待日本江户时代的台甫水户籓籓主德川光国。“ラーメン（RAMEN）”的名称来历被最多人认同的说法是来自汉语的“拉面”。明治时代晚期是由旅日华人在横滨的中国街售卖。1910年，一个叫尾崎贯一的日本人在东京浅草开设中华拾掇店“来来轩”，代表了拉面走出中华街正式进入日本饮食界。二战后由于日本经济严峻冷落，拉面这种简单单纯食物在日本渐渐流行起来，渐渐成为大师最常吃的拾掇，也理所固然成为日本人的国民美食。在一些如电视举办的吃面冠军大赛之类的热点节目的泼油救火之下，吃拉面在日本几乎成了全民举动，今朝全日本的拉面店概略有二十万家以上。由于日本人对拉面的爱好，在口胃上也精心揣测，建造出斑斓繁复的各式拉面出现惊人多样化。

但无论若何变化，一碗拉面老是由四局部构成。即汤头、面条、调味、配菜。日本拉面中有三种根基汤底，鸡骨、豚骨和鱼介（小鱼干），拉面店或零丁使用一种汤底或把几种同化调制成自家面汤。在隧道的拉面店，拉面汤底必要连续炖煮数小时甚至数天，如许精心调制出的汤底才是日本拉面味美的窍门吧。日本拉面也有三种调味，即酱油味、盐味和味增味。各地的拉面在根基调料上停止多种混用再加上汤底的变化，形成口胃多样的各式拉面。日本拉面的配菜通常会配上叉烧、芽菜、鸡蛋、炖肉、芝麻、葱花、海苔、腌笋等。拉面店建造一碗面的轨范通常是在汤底里调味，随后把煮好的面放入汤料中再在面上加上配菜端给食客。拉面呈上后应该在最短的时辰里享用，以免拉面的风味产生变化。吃面时也不必忌讳发出“吸溜吸溜”的声音，相反这是食客吃面时劈面条甘旨的礼赞，店东人听到“吸溜吸溜”吃面声会视为对本身做出的甘旨拉面的极好反响。所以，在拉面店吃面时就不必忌讳温馨无声的用餐礼仪了，就请尽情地嗨吃吧。

日本的三大拉面是北海道札幌拉面、福冈博多拉面和福岛喜多方拉面。别的日本各地还有各式具有光鲜地方特色的拉面品种。如熊本拉面、长崎拉面、和歌山拉面也都很闻名。品尝日本拉面，到“一兰”如许的连锁店是斗劲简单的选择，不外仍是保举去开业已有必定年数，商业味不浓，看上去简单甚至破陋的拉面店就餐，那种安心只做一碗面的匠心是非连锁店可比的。

京都府宫津市天橋立站前酱油拉面

日本的三大面食中，荞麦面是最传统最具日本特色的面食。日本人吃荞麦面的历史悠长，荞麦面临于日本人来说有着不合平常的意义。如今，在专门的荞麦面馆或居酒屋都可以看到荞麦面的身影。对付日本人来说，吃荞麦面有种仪式感。甚至节沐日福利都有可能是老板突发鼓起建造的荞麦面。在大年节之夜每年的12月31日（日本称为：大晦日、意指一年的末了一天，相称于我们的大年节夜），日本也有吃荞麦面过年的风俗，称为「年越しそば」。在《蜡笔小新》里，小新家过年就是吃着荞麦面看着NHK的红白歌会度过一年的新旧之交的。这相称于我们春节吃饺子看春晚过年一回事。

在日本，着名的荞麦面品牌也有良多，如长野信州荞麦、岛根出云荞麦等。日本荞麦面有热食和冷食两种。热食就是汤面，冷食是蘸面。冰脸中最闻名的就是“笼屉荞麦面”，起源于江户中期江户（现东京）深川洲崎荞麦面专门店“伊势屋”，将荞麦面放在笼屉上让客人享用。热面中最闻名的就是天妇罗荞麦面和素汤荞麦面。冷食是荞麦面的根基和最经典的食用编制。荞麦面最常见的服法是“盛”，可以理解为是荞麦冰脸，将煮好的荞麦面过凉水后盛放在竹屉上，蘸着酱汁吃。若是食客点了荞麦冰脸，通常在快要吃完时店家会送上一碗下过面的热汤，用热汤把剩下的酱汁稀释后喝下，这也是吃荞麦面的一大享受。另一种常见的服法叫“挂”，即将汤汁浇在荞麦面上。对荞麦面里手来说，一样平常会选择荞麦冰脸。在吃面时，只浅浅地沾一下汤汁，而不是将荞麦面完全浸泡在汤汁里。如许清清爽爽吃到的荞麦面本味的口感才是味蕾的一大享受。

日本荞麦面再细分还有“细切”和“太切”之分。这又是什么意思呢？这其实说的是面粉的质地。“细切”是用荞麦胚乳中心局部的面粉做成的，面条口感精致柔嫩，颜色呈乳白色；“太切”也称田舎荞麦，荞麦面粉里同化了荞麦壳，面条香味凸起，颜色呈深色，口感较硬。

京都银阁寺旁老铺「おめん」

「おめん」的荞麦面冰脸

乌冬面又称乌龙面，是日本陌头遍地可见的公共拾掇。是一种用小麦、鸡蛋制成的面条，但各地的做法和特色各有不合。关于日本三大乌冬面最常见的说法是香川县的赞岐乌冬、群马县的水泽乌冬和秋田县的稻庭乌冬。从斲丧量上看，四国香川的赞岐乌冬位列第一。

说起乌冬面的历史最早可以追溯到中国的唐朝，由于日本地处大海深处，小麦莳植并不遍及，是以面食文化并不长，乌冬面便是由于唐朝面食传入日本而产生。在日本乌冬面的家乡香川县传布着一种口头传说，说是最早是由空海也就是弘法大师从唐朝将中国面条带到日本，由于赞岐地处内海雨水稀少很难种米，是以面食的出现救济了本地的穷户。可以说这就是如今赞岐乌冬的原型。如今，香川县虽为日本全国最小的一个县，却有着日本最多的乌冬店，听说有上千家之多。

和拉面注意汤头不合，乌冬面更注意面本身，尽情享受面本身的真味是享用一碗乌冬面的乐趣地点。好吃的乌冬面临面的韧性筋道有着无止尽的寻求。而最为闻名的香川县的赞岐乌冬的特色就是筋道、柔嫩的口感与强力的嚼劲并存。在乌冬之乡的香川县还有“乌冬之日”、“新年乌冬”之类的风气，乌冬面俨然成为本地糊口的一局部。

在日本有着林林总总的乌冬面，偶尔辰统一种服法由于地区不合叫法和调味法也各有区别。常见的有蘸乌冬面（かけうどん），就是将干乌冬面配上汤汁；Bukkake（ぶっかけうどん）就是把汤乌冬面配上葱花、萝卜泥；月见乌冬（月見うどん）是把乌冬面加上生鸡蛋；天妇罗乌冬（天ぷらうどん）就是乌冬面加上天妇罗。总之，日本人擅长专研与细分的精神用在面食上也随处可见一斑。

香川县赞岐乌冬面

香川县赞岐乌冬面