【解味·6】蔡澜先生：人间至味——猪油捞饭死前必吃

《礼记》中周代专供天子之食的“八珍”，其中占头把交椅的“淳熬”，就是与猪油拌饭类似的东西，“煎醢加于陆稿上，沃之以膏”，即将肉酱煎熟之后放在米饭上，再浇上猪油。

猪油拌饭，在我国香港又叫猪油捞饭，我国台湾闽南语又称猪油饭，是从前中国南方人常吃的主食。从前人们生活贫困，不常有肉吃，就用猪油熬煮剩下的残渣拿来直接食用或入菜。与鱼翅捞饭相比，猪油拌饭是就有穷困的意思。

不必山珍海味，有时返璞归真，简简单单，也是好的。

“谷类之中，白米最佳，一碗猪油捞饭，吃了感激流泪。”

蔡澜先生该是一个猪油的狂热爱好者。他自己喜欢吃，他的朋友也喜欢吃。有一次他在街上遇到一个面黄肌瘦的女友，她在减肥，蔡先生一口气说了十几样美食，邀请她一同去吃饭，女士都不为所动，最后蔡先生抛出杀手锏：“跟我去吃一碗猪油捞饭吧！”这才叫女士动心。

猪油捞饭，其实好简单，说白了就是猪油+白饭，再加点酱油和葱花，拌匀即可。

但越看似简单的东西，其实不简单，越是平常菜，食材越是讲究：米饭要用好米，猪油要干净卫生，酱油最好用头抽——头抽是第一次炼出来的豉油，一瓮发酵豉油只有一次提炼头抽的机会，所以味道也最为香醇浓郁；葱只要“头二度”（葱白部分），因为这是最嫩、最香、最好吃的部分，炒至半熟，拌匀来吃，极其香口。

嗯，确是这样。有次与朋友吃饭，同行的几个80年代的朋友都没吃过猪油捞饭，叫我惊奇。我与顺德的文啸兄说起儿时的美食记忆，说起吃猪油捞饭的幸福故事，感怀远去的时光，笑中带泪。

在我小时候，家在农村，不常有肉吃。祖父是个贪吃之人，也懂得吃。他将干净的猪油藏在罐子里，遇上刮风下雨的日子，就用汤匙勺出猪油来拌饭吃，虽是简单，却也极其惹味。而对于那时候的我来说，这样已是舌尖的上等享受了，不用菜肴都可以吃光一碗饭。

祖父去世后，我就很少吃猪油捞饭了。并不是不想吃了，而是很难找得到。可能是过于乡土，上不了台面，别说城市，就连乡下镇村的餐馆也鲜有它的踪影。

所以当我再次重遇猪油捞饭时，真叫我感激不尽。人与食物的缘分，真的奇妙。

猪油四四方方，像一块立体的白玉般，放到热气腾腾的白饭中，看它慢慢融化，还没吃已经醉了七分；葱自然便是“头二度”，鲜香无比；最后淋上旺阁渔村独家酿制的头抽酱油，拌匀，吃上一口，其中绝妙滋味，百转千回，不能言尽。

吃过之后，再也不难忘怀。后来好几次，我带一些念旧的朋友和老人家来这里吃猪油捞饭。连一些平时不怎么吃米饭的女士们，她们都毫不犹豫的吃了整整一大碗，脸上都是满满的饱足感。

她们说：真好吃啊，真好吃。

不必山珍海味，有时返璞归真，简简单单，也是好的。

无论如何，感激还有这样的一个地方，让我重温了猪油捞饭的美味。

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—— 竹简曰