舌尖上的会泽——特产：洋芋

牛粪烤芋分外香

牛粪烤芋分外香，

油炸鲜薯味特长。

驾车飘来七彩果，

倾倒多少外来商。

会泽是一个悠久的历史文化名城，其独特的气候也造就了很多地方特产，今天我们就来说一说会泽最出名的特产之一——洋芋。

“吃洋芋，长子弟”，洋芋，在会泽已经成为人们喜好的一种食品，在县城及各乡镇，炉子烤的，是火烧洋芋；铁锅里炸的，是油炸洋芋，农贸市场摊点卖的，是才上市的洋芋；土特产门市卖的，是加工成品的洋芋片和洋芋小粉，餐桌上，是洋芋烹饪的菜肴。到乡村每一农户，火塘里烧着的是洋芋；厨房里，加工的也是洋芋；楼上堆的，还是洋芋，真可谓，处处都有洋芋的身影，时时都能嗅到洋芋的香味，壮哉，洋芋。

在会泽，人们都把马铃薯称之为“洋芋”，在学术界，有一种认为：隋唐以前，中原以外地区传入的东西都冠之以“胡”字，如胡豆、胡茄、胡琴等；明代以后传入中原的都冠之以“番”，如番茄、番薯等；清代传入中原等地的东西，则往往冠之以“洋”，如洋芋、洋火、洋碱等。

马铃薯传入会泽后，找到了它最适宜生长之地，到民国时期，已经形成了一定规模，编摹于民国时期的《新摹云南通志·产物考》是这样记载的：

洋芋，属茄科，亦名马铃薯，初产南美智利，辗转移至欧亚，由西班牙传入菲律宾，再由菲律宾输入中国内地。云南栽培，不知始自何时。旧时以为有毒，名不甚彰显，旧《志》均无记载，虽性适暖地，但寒冷之区亦能繁殖，以故滇东北一带（如东川、巧家、昭通、宣威等处）如鼠子洋芋、白花洋芋等，尤称名品，附近住民持为常食。此芋供食部分，即其地下块茎，中含淀粉质，为制粉及造酒精（滇中尚未有此工业）之用，诚经济植物之一也。有早生、晚生两种。

从以上记载可以看出，民国时期，洋芋这一外来品，在东川（即今会泽）已得以广泛种植，品种有鼠子洋芋及白花洋芋等，洋芋在这里，已成为老百姓最普通的食品，另外还可以制造洋芋小粉和制作酒精，可见，洋芋在当时的会泽，已经得到广泛的栽培和利用。

在会泽马铃薯的发展史上，不得不提及驾车乡的“奇彩土豆”，奇彩土豆原名小乌洋芋，建国前就在县城内种植，因其种系的退化产量较低不被人重视。但该品种薯形小巧、色彩绚丽、营养丰富、水分少、淀粉高、味道可口的特殊品质，加之对土壤，气候的特殊要求和不施化肥、不洒农药的种植方法，成为了当代人最青睐的“绿色食品”，驾车乡人民政府因势利导，使这一闲置的沉寂了半个世纪的老品种焕发了青春，重新登上了会泽优良品种及餐饮业的历史舞台，成为了会泽的特别产品。该品种薯形小巧，一般直径在3-6cm左右，切开后有呈圈状分布的紫色薯肉，层层环绕，中心为白色。故取名为“奇彩土豆”。

该产品经云南省农业科学院测试中心化验分析，烘干样含淀粉68.41%含蛋白质4.25%，并含有人体所必需的多种微量元素，其中每千克含钙198mg，含镁798mg，含钠100mg，含铁118mg，含锌5.3mg，是无污染的纯天然“绿色食品”，被誉为“薯中精品”。在当今消费理念中，奇彩土豆因其色彩、味道、口感以及不施化肥，不用农药得到大多数消费者的欢迎，市场前景十分看好。

在会泽这一百多万人的大县，洋芋不但是主食，也可做副食、零食。煎、炸、炕、炒、焖、烧、蒸、煮、沓、焐、拌、焙、熯 等烹制手段应有尽有。据统计，在会泽老百姓的手中，洋芋的烹饪加工有以下诸种：

一、原生吃法：烧洋芋：将洋芋于火塘中、或炉子上烧烤，这是一种十分原始、质朴的食物加工法。最有趣的就是大海草山的“牛粪烤土豆”了，捡几饼已风干的牛屎，燃烧后，将洋芋埋于热灰之中，慢慢烤熟，由于火灰的钾与土豆淀粉的酸发生化学变化而浓香可口。

此法，原始古朴，显得奇谲有趣，野趣盎然，俗语有云：

洋芋红苕本姓脏，

煮来不香烧来香。

草山牛粪烤土豆，

古风优存源流长。

炸洋芋：当你从外地经213国道驶入会泽境内驾车乡大水井加水站时，迎接你的，就是沸油猛炸洋芋块了，那焦黄的颜色，那诸多调味品散发的香味，几元钱就可购置一大钵，真正是临界观奇，入境闻香，价廉物美。

在古城铜匠街口附近，就有一家卖油炸洋芋的露水摊点，此家的油炸洋芋，做工精细，香味独特，小小的一个洋芋摊子，每年营业额仅可达一百多万元。现刻，这家炸洋芋的连锁店已遍布于会泽城乡。

煮洋芋（或蒸洋芋）：将洋芋用器皿煮熟和蒸熟，此为普通来百姓最普通的吃法，现已进入食馆的餐桌，配着凉拌辣子，很受人欢迎。

二、组合式：所谓“组合式”，就是洋芋和其它食材组合，最有特色的有以下两种：

小麦洋芋粑粑：古城区及各乡镇随处可见。

洋芋焖饭：将去皮切块的洋芋，加上淘洗的大米，火腿豌豆置于一中号土陶瓦钵之中，加火煮熟、烤香，又称砂锅洋芋，这种洋芋与大米组合，较有特色，不失为一种方便快捷的食品。

三、加工成品式：

此法将洋芋加工为成品的多为土特产，有切片生氽后晒干可油炸的洋芋片，有将洋芋剁碎磨细成浆晾干的洋芋小粉，也有将洋芋煮熟碓舂的洋芋饵块。

四、洋芋菜肴：

洋芋这种食材，就像一位性格开朗、随和的小伙子，跟谁都可以交上朋友，用会泽话来说，就是“撇妥”得很。

近些年来，很多餐馆，根据洋芋的这一特点，将洋芋与其它食材组合，应用传统的煮、炸、煸等方法，创造了丰盛的洋芋全席，这当中，专供下酒的就有将洋芋切得像头发丝样，用沸油烹炸成形加糖的“油炸洋芋丝”，或干焙成块的“干焙洋芋”。

作为凉拌的就有将洋芋切成丝在水中焯氽后加作料的“凉拌洋芋丝”。

作为主菜的就有洋芋垫底的粉蒸肉，青辣炒洋芋，红烧洋芋，洋芋泥炸丸子。

作为汤菜及佐饭的就有将煮熟沓成粥状的老奶洋芋，以及都督汤及酸汤洋芋。纯真的植物蛋白，氨基酸、碳水化合物、糖份，也就全在这洋芋全席中了。

中华人民共和国成立后，马铃薯作为会泽主要粮食作物得到了长足发展，根据老品种逐渐退化产量和品质有所下降的趋势，50年代，曾引进粑粑洋芋，到70年代，又引进米拉洋芋。整个50至70年代，会泽县的马铃薯生产，就是依靠这两个品种，获得了丰收。进入80年代，我县自选自育的脱毒良种“会—2号”及“会作88号”成为我县两个优良的种植品种，并成为全省乃至西南地区的主推品种，年推广面积200余万亩，为农业增效，农民增收作出了积极贡献。到90年代，又选育出“合作001”、“合作002”、“合作003”三个优良品系，在全省推广。

会泽，这名副其实的“洋芋王国”，当人们在品赏名馔佳肴以及觥筹交错之外，历史、人物、情感即些跟吃有关的事儿就会展现在你面前，一碗“都智汤”喝尽了一个叱咤风云的时代，一碗酸中带甜的“酸菜洋芋汤”让我们品尝了苦尽甜来的人生滋味。

人们不是把唐继尧称之为“会泽大洋芋”吗？把在会泽吃火烧洋芋称之为“吹灰点心”并用它来形容那些“能吹会拍”的拍马溜须者：将“洋芋皮还没屙干来形容那些忘本变质的人吗？这些人文的元素，已经注入味蕾，品评一桌洋芋大餐，不仅是一次果复之需，也是一次精神上的美食之旅，更是一顿赏心悦目的文化大餐。

文：卞伯泽

编辑：夜微凉

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