从云南人的餐桌说起 年夜饭上的七碟八碗 抵不过团圆的仪式感

对于中国人来说，没有哪一顿饭的重要性能与年夜饭相媲美。而“年夜饭”这个词，据考证最早出现在清代嘉庆道光年间苏州文人顾禄的《清嘉录》中：“除夕夜，家家举宴，长幼咸集，多作吉利话，名曰‘年夜饭’，俗称‘合家欢’。”吃了年夜饭，就要告别旧岁迎来新岁。

从过去的全家人过年一起打“牙祭”，到后来全家聚在一起热热闹闹看“春晚”，直至如今亲朋好友预定饭店大团圆，年夜饭的变迁见证着国人生活状况的巨大变化，也饱含了云南人的回忆和味道。云南餐饮美食协会会长杨艾军认为，改革开放40年来，云南人的年夜饭从吃饱到要吃好，从有东西吃走向要吃丰富，从要丰富多彩走向要吃出健康、吃出文化。这三个变化正好契合了从满足人民群众不断增长的物资与精神需求向更加美好的生活愿望转化发展的时代脉络。

上世纪70-80年代

凭票购买物资 但年味十足

上世纪七十年代，饮食方面的消费占国人收入的大部分。为有一桌丰盛的年夜饭，人们必须为鸡鸭鱼肉而奔走。那时，物资供应比较匮乏，大多数副食品是凭票供应的。因为供应有限，一定要手快才能买到好质量的东西。所以，临近春节，家家户户都会让孩子起早贪黑地排队去买。

生于70年代的戴洁对小时候家里准备年夜饭的情景记忆犹新。据她回忆，她的父母虽然都是干部，家里经济条件比起同龄人也不差，但是在那个物资匮乏的年代，买什么东西都要凭票，有票了还得排队，甚至要“有熟人”。“我5、6岁的时候，过年前夕就会跟着母亲去排队采买东西，但很多东西要有熟人才能买到，前前后后一个月的时间才能把过年所需的年货备齐。那时父辈们以认识卖油、卖米、卖肉的人为荣，不是说能多买点，而是能买得到。”戴洁说，年货备齐后，腊月二十九的时候就要开始做菜。家里的牛肉要提前炖，蜂窝煤的炉子不间断地开始炖煮食物，父母陆陆续续地做出很多年夜饭所需的菜品，“虽然辛苦，但很满足。鱼和鸡是必备的，想尽办法都要买到”。

那时虽然穷，但是戴洁的父母都会尽量买齐所有过年所需的东西。在戴洁的记忆里，过年就是吃和玩，穿新衣服，拿压岁钱，“生活质量虽然没有现在好，但是那浓浓的年味依然让人怀念”。

上世纪八十年代，在改革开放的大潮下，餐桌也悄然发生了变化。市场品种渐渐丰富，蔬菜、瓜果、蛋、禽、肉类摆上了货架。王梅在那个年代还是个孩子，那时每逢过年她最想吃的就是妈妈做的炸酥肉。“那个年代这道菜是过年才能享有的美味，每年妈妈都会提前买好猪肉、鸡蛋、面粉，等到二十九那天就开始炸酥肉了。每年炸酥肉，我都会站在灶台旁，妈妈炸一块我就吃一块，感觉妈妈炸酥肉的速度还没有我吃酥肉的速度快，一直要吃个半饱才会停。每年炸好的酥肉还可以和苦菜、白菜、粉条煮在一起，也是一道非常美味的汤菜。”王梅对记者说。

在那个年代，一到大年三十晚上，街道上就基本没有人和车辆了，家家都围坐在电视机前，边吃年夜饭边看春节晚会，其乐融融。

上世纪90年代至千禧年代

去饭店吃年夜饭成新潮流

进入上世纪九十年代，随着市场经济的深入，集贸市场的恢复，年夜饭菜肴的种类由贫乏走向丰富，人们的胃口也随之大开。鲍鱼、海参、鱼翅开始出现在寻常百姓的餐桌上。国外的麦当劳、肯德基、必胜客、上岛、捷农、迪欧、日本料理、韩国烧烤等也纷纷进军国内市场。

云南大学教授金子强说，“九十年代，随着经济的发展，人们的生活开始变得富裕起来，大家开始觉得在家吃年夜饭做菜、洗碗的压力太大，于是到餐馆订餐吃年夜饭的人多了，春节前一两个月餐馆就会打出广告吸引顾客。”金子强认为，去餐馆吃年夜饭有个好处就是因为不用在做饭上花费时间和精力，一家人可以多一点时间聊聊天，促进家人之间的感情。

20世纪末21世纪初，云南的许多餐馆开始推出年夜饭订餐服务。翠湖宾馆的王宁总监表示，九十年代，随着改革开放的进一步深入，市场经济的调节，国家彻底调整供给制，市场化机制彻底替换了计划供给，市场流通给消费市场带来前所未有的繁荣，老百姓的菜篮子丰富了，年夜饭的消费也就走出了家庭，部分消费向市场化过渡。“2000年以后，消费市场发生了根本性的变化，消费理念也随之转变，人们从吃饱向吃好过渡，加之运输渠道的畅通，海鲜融入昆明人年夜饭，昆明人的年夜饭有了更多的选择。”他说，翠湖宾馆在九十年代末就推出了年夜饭订餐服务，如今越来越多的人来这里吃饭过年，每年的订餐都非常火爆。

戴洁告诉记者，“2000年开始基本就很少自己在家做年夜饭了。大年三十提前在外面定好餐，家里人10个以内，费用一般在2000元左右，那时候吃的都是以海鲜和肉类为主。”

现在大部分人去餐馆吃年夜饭是因为做饭麻烦。朱晓溪是个80后，她说家里人多的时候会选择去餐馆吃年夜饭，因为这样比较方便。但是如果只有自己一家人的话，她还是会在家自己做。

董明仙是一个家庭主妇，每年的年夜饭都是她在张罗，“这些年来，随着生活越来越好，海鲜也走上我家的餐桌，蟹啊、虾啊都是家人比较喜欢的菜品，海鲜让我家的年夜饭更加丰富。”

21世纪10年代

回归传统

更加注重健康饮食当时间走到21世纪10年代，年夜饭早已经成了“必选动作”，各种套路的美食纷至沓来，而且年夜饭也有了不同时段的选择：从中午开始，每两个小时一场，迅速流转，人们为吃一顿饭四处奔波。于是开始有了另外的变化：重新回归家庭，一家人在家里做。人们可以在家里订制年夜饭，请酒楼大厨做好后送货上门，或者干脆把大厨请到家里来做饭，或者是使用半成品年夜饭加热制作。所有的回归方式都朝着一个方向：团圆、祥和、一家人在一起热热闹闹。

“长菜是云南人的最爱，把白菜、芹菜、苦菜、蒜苗这些蔬菜全部撕成长条状，不能折断，一锅煮，既好吃寓意也好。”董明仙每年的年夜饭都会为家人准备这道菜，而其他诸如千张肉、粉蒸肉、火腿这样的云南菜也是年夜饭必吃的菜品。

每年都会到年货街卖年货的何仙告诉记者，过年的时候腌鱼卖得特别好，她卖的腌鱼是从嵩明水库打捞上来的青鱼和花鲢鱼，按照老昆明最传统的腌制方法制作，腌好放进鮓罐至少一个月以后才能拿出来吃。年轻人很喜欢这种既传统又健康的腌鱼，去年仅15天就销售了800多公斤。

刘薇薇是个80后，今年她将第一次动手做年夜饭。她认为鸡、鱼肯定必不可少，讨个好彩头。但是会遵循适度适量的原则，荤素平衡搭配，不想浪费，更不想春节过完就胖三斤，“我小时候过年最喜欢吃爸爸妈妈做的蒸蛋卷和梅菜扣肉，今年我要尝试自己做，记忆里的那些味道才是过年的味道。”

另一方面，中国人对年夜饭的要求也从吃饱吃好发展到要吃出健康，绿色蔬菜等健康食品逐渐成为年夜饭的宠儿，云南人也回归传统，正宗的云南菜受到热捧。

福照楼是昆明知名的本土餐饮企业，汽锅鸡、凉米线、老昆明炊锅、滇味炒饵块、传统四小蒸等云南菜都是年夜饭上的常见菜。福照楼的汤雅竹主任告诉记者，“在菜品选择上，以前大家都喜欢大鱼大肉，这样才叫过年，现在大家喜欢追求有文化的、传统的、有故事的菜品。”

最近这些年，互联网发达了，采买很方便，现在年夜饭都可以点外卖了。戴洁说，“现在我家过年都是点外卖。吃的饭菜是越来越清淡，鸡鸭鱼反而不吃了，现在以素食健康的食品为主，餐桌上注重营养搭配，而不是单纯的大鱼大肉。”

金子强说，云南人的年夜饭上这几道菜是必不可少的， 一道是长菜，从初一吃到十五，寓意长长久久；一道是鸡，寓意大吉，新年大吉大利；一道是鱼，寓意有余，年年有余；还有一个是必备的，那就是要吃什锦糖，寓意甜甜蜜蜜。他认为食物是有记忆的，那些年夜饭承载着家的味道，妈妈做得开心，小孩吃得也开心。他认为，春节是中国人的文化符号，有中国人的地方就有中国年，这天晚上一家人团聚在一起不管餐桌上的饭菜是什么，都是血脉亲情的延续和对家的归属和认同。年夜饭承载着中国人太多的情感，一顿年夜饭也是中华礼仪文明的传承，一家人长幼有序，依次而坐都是中国人的礼。不管你在哪里，年夜饭都是中国人的团圆饭，亲情饭。

确实，这一顿承载了几千年中国人亲情和乡愁的大餐，其仪式感远远重于餐桌上的七碟八碗。

来源：

专题策划：云南信息报记者 张雪荣

专题采写：云南信息报记者 刘林秋