最有“年味”的十三种四川民间宴席【筵席】组合菜式目录。

风味席

用当地特有的风味食品组成的筵席。风味席一般由冷碟、热菜、名小吃、点心组成，既可品尝当地风味食品于一席，又可佐酒增加气氛。

裙边席

筵席名，以鳖的裙边（即鳖裙)烹制的菜肴为头菜的筵席。菜单举例：冷菜：大拼：一衣带水；八单碟：椒麻鹅舌、米熏仔鸡、盐水鲜虾、豉汁兔片、糖醋青圆、怪味桃仁、麻辣豆鱼、糟醉玉板；热菜：家常裙边、叉烧仔猪（带双麻酥、银丝卷）、清汤蜇蟹（带豆芽煎饼）、樟茶仔鸽（带荷叶饼）、太白仔鸡、干烧岩鲤、川贝雪梨（带青豆酥泥)、瓜中藏珍、虫草全鸭；饭菜：满山红翠、香油银芽、麻婆豆腐、醋熠黄瓜；小吃：红糖凉糕、鸡汁锅贴、冲冲米糕、虾茸玉兔。

鱿鱼席

筵席名，以鱿鱼烹制的菜品为头菜的筵席。菜单举例：冷菜：四冷碟：白油鸡片、软酥鱼、红油菌肝、糖醋蜇卷；热菜：白汁荷包鱿鱼、软炸蹄膀（带荷叶饼）、鲜蘑菇肝膏汤（带鲜肉大包）、酱烧全鸭、鱼香茄饼、糖醋脆皮鱼、鸡烧三菌、玫瑰桃脯、酸菜肉丝汤；饭菜：豇豆肉末、家常牛肉丝、拌黄瓜、烧拌青椒。

鱼肚席

筵席名，以鱼肚类菜肴为头菜的筵席。菜单举例：（一）冷菜：中盘：孔雀开屏；八围碟：椒麻鸡丝、红油头皮、葱烧鱼条、怪味兔片、酱酥桃仁、醉冬笋衣、金钩蒜墓、慈姑菌花；热菜：菠饺鱼肚、锅烧牛肉、海棠菊花鸡、樟茶鸭子、干贝素三烩、一品豆腐、脆皮大鱼、八宝酿梨、四生火锅；小吃：钟水饺、炸春卷、银耳橘羹、金丝面、郭汤圆。（二）冷菜：香椿鸡丝、芥末嫩肚丝、金钩玉牌、怪味花仁、盐水凤爪、松花皮蛋、发菜卷、麻辣兔丁；热菜：孔雀鱼肚、软炸仔鸡、竹荪凤眼鸽蛋、红烧鳝鱼、口蘑凤尾、八宝酿梨、蚕豆青笋、软烧仔鹅、虫草鸭子；小吃：牛肉焦饼、冻滋粑、甜水面、龙抄手。

鱼皮席

筵席名，以鱼皮烹制的菜肴为头菜的筵席。菜单举例：冷菜：六冷碟：葱油菌花、盐水鸡片、香炸鱼条、夫妻肺片、糟醉冬笋、酱酥桃仁；热菜：葱烧鱼皮、网油腰片、开水黄秧白（带玻璃烧麦）、糟蛋鸭子、八宝酿冬瓜、凉粉鱼、青椒溜樱桃、豌豆泥（带白汁橙羹汤）；随饭菜：甜椒肉丝、碎米豇豆、姜汁雍菜、蒜泥黄瓜；小吃：叶儿粑、担担面、钟水饺、波丝油糕。

杂烩席

以杂烩作头菜的普通筵席。一般用猪、牛肉和鸡、鸭等原料作菜肴，注重实惠，不尚浮华。用大众餐具，不太讲究席面摆设。菜单举例：（一）冷盘：中拼盘（用卤心、舌、肚片、鸡块、熏鱼、蜇丝等拼摆)；热菜：明笋杂烩、椒盐脑花、盐水扣鸡、豆瓣鱼、酱烧鸭条、夹沙肉、五花蒸肉、家常明笋、虾羹汤；点心：四季花；随饭菜：红油头菜、醋溜青椒、姜汁豇豆、香油榨菜。（二）冷盘（四对镶）：灯影牛肉镶叙府糟蛋、白市驿板鸭镶辣白菜卷、棒棒鸡丝镶麻辣豆干、五香熏鱼

镶什锦烤尖；热菜：清蒸大杂烩、香酥鸭子（带鸡丝卷）、干烧岩鲤、肝膏汤（带九园大包）、烟熏鸡（带七五烧饼）、火腿鲜笋（带珍珠圆子）、蒜泥白肉（带正东担担面)、果羹汤（带川枣糕）、清炖牛肉（带开花馒头)；随饭菜：盐水春笋、炝炒银芽、鱼香菜苔、拌侧耳根。

田席

四川农村流行的筵席。因就田间院坝设筵，故名。其特点是就地取材，不尚新异，菜腴香美，朴素实惠。菜式因以蒸扣为主，亦称“三蒸九扣”或“八大碗”、“九斗碗”。菜单举例：（一）中盘：黑瓜子；四八寸盘：姜汁肚片、鱼香排圆、椒盐炸肝、松花皮蛋；热菜：芙蓉杂烩、白油兰片、酱烧鸭条、软炸子盖、豆瓣鲜鱼、热窝鸡、稀卤脑花、红烧肘子、八宝饭、酥肉汤；点心：金钩包子；随饭菜：炝白菜、香油菜苔、泡菜头、拌胡萝卜丝。（二）冷菜：中盘：金钩萝卜干；九围碟；糖醋排骨、红油兔肝、麻酱川肚、炸金箍棒、凉拌石花、炝莲白菜、红心瓜子、盐花生米；四热吃：烩乌鱼蛋、水滑肉片、烩鸡松菌、烩白合羹；九大碗：攒丝杂烩、明笋烩肉、炖沱沱酥、椒麻鸡块、肉焖豌豆、米粉蒸肉、五花咸烧、蒸甜烧白、清蒸肘子；点心：酱肉大包；随饭菜：红油菜头、盐白菜、冬菜肉末、炒菠菜。

三蒸九扣

三蒸九扣即“田席”。旧时农村办席，一轮席有二三十桌，因席桌多，出菜要快，因此制作的菜肴多用蒸炖之法烹制，如烧白、粉蒸肉、八宝饭、肘子、扣鸡、扣鸭、炖酥肉等。所谓“三蒸九扣”，谓蒸扣菜式之多。

水八碗

水八碗又称“肉八碗”。“田席”的一种类别。品级较低。特点是：取料普通，不分季节，制作方便，经济实惠。一般以猪、牛、羊肉为其原料，用蒸、炖、烧、炒、卤、拌的烹调方法制作菜肴。格式为：菜肴连汤（有的地区不连汤）八种同时上桌。

中席

一种筵席规格。旧时，官吏豪绅张筵宴客，客人均入正席，而随从人员，既不能上正席，又不可怠慢，故择地另设较正席等级为低的筵席。这种席即“中席”。

斋席

斋席也称素席。由素食菜肴发展演变而来。有文字记述的素食历史可追溯到周代，《墨子》、《庄子》、《管子》等书均有记载。后道教、佛教提倡吃素，并赋予宗教色彩，吃素称“斋食”、“斋饭”，并在斋食、斋饭的基础上，发展成

斋席。斋席主要以豆类及其制品、面、米、三菇六耳（香菇、麻菇、草菇、石耳、地耳、银耳、木耳、黄耳、榆耳）、花生、芝麻、竹笋、蔬鲜果品以及植物油为原料，精心烹制而成。斋席忌用奶、蛋以外的动物原料，忌用五荤。四川烹任斋席著名的寺院有成都文殊院，新都宝光寺，都江堰市青城山天师洞。其以素托荤的仿制水平，清鲜浓香的口味特色，淡雅清丽的撰肴风貌，标新立异的巧妙构思，不同凡响。四川各地少数餐馆亦能烹制斋席。

素席

以素食菜肴组合而成的筵席。与斋席大体相同，但筵席菜单的格局多同于烹饪行业习见的格式，菜单举例：（一）手碟：金川瓜子、甜杏仁；四七寸：冰糖、蜜枣、荸荠、龙眼；八冷碟：火腿、五香卤鸡、熏猪耳、盐水鸭、鱼香青皮豆、发菜卷、香油辣白菜、芹黄拌冬笋；热菜：三丝鱼翅、罐儿鸡、鸽蛋银耳、南边鸭子、三鲜鱿鱼烧罗汉斋、五柳脆皮鱼、莲子泥、冬菜三卷汤；中点：鲜花饼、西米羹；席点：白节子、百子橙羹；随饭菜：红油头菜、香油菜蒸、炝炒莲白、韭黄豆干。（二）手碟：瓜子、花仁；九七寸：红油鸡丝、糖醋排骨、糊辣青笋卷、爆腌香肠、五香鸭、椒麻桃仁、麻酱洋菜、广柑、冰糖；热菜：蘑菇海参、锅烧火腿、清汤露笋、三鲜虾仁、银杏烧鸡、干煸云豆、家常豆瓣鱼、什锦水果冻、虫草鸭子；中点：银丝面；席点：荷叶饼、南瓜饺、凉糍粑镶藕丝糕；随饭菜：姜汁雍菜、蝴辣豇豆、炝黄瓜皮、炒银芽。（三）七冷碟：红油鸡丝、盐水鸭块、陈皮肉、拌三丁、红萝卜松、酱桃仁、糟春笋；热菜：清蒸全家福、锅贴豆腐、竹荪鸽蛋、熏鸭脯、坛子肉，宫保鸡、糖醋鱼、玫瑰锅炸、什锦素烩；中点：攒丝米粉汤；席点：春卷、豆芽包子、银耳橘羹；随饭菜：麻酱笋尖、豆干丝、韭黄榨菜、姜汁鹦鹉。

豆腐席

筵席名，以豆腐为主要原料（或辅之以豆类、豆制品）烹制的冷热菜肴组合的筵席。菜单举例：冷菜：中盘：彩色大拼；八围碟：银芽鸡丝、金钩玉笋、豆豉鲫鱼、蒜薹干丝、盐水鸭条、怪味花仁、麻辣牛肉、鱼香青圆；热菜：三海烩豆腐、豆沙烧鸭脯、八宝豆腐羹、鱼香酥皮豆腐、蚕豆春笋、麻婆豆腐、红烧菱角豆腐、豆腐鲜鱼、雪花蚕豆泥、鱼茸豆腐汤；小吃：担担凉面、绿豆粗、豆芽小包、酸辣豆花、豆沙佛手酥。

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