南方火锅与北方火锅差异很大，种类也不少
南系火锅的花样较为丰富，以川系、粤系、云贵系和江浙系为主。
北派火锅主要是吃涮肉，牛羊肉是主要食材，乐趣就在于大口吃肉的爽快之感。
但我们今天只说两样
南派的重庆九宫格和北派的老北京铜锅涮肉
“火锅故事”
吃了这么多年的火锅，你却连他们的来历都不知道!
/ 南派：重庆九宫格 /
老实说，如果汪仔没有去过重庆，没有一个重庆的朋友。那么重庆火锅的故事我可能永远都不知道。
四川人爱吃辣是众所周知的事情，最主要的原因是气候关系，四川潮湿，辣椒可以预防风湿，湿气。历史延续下来就形成一种饮食文化。
在很早以前长江边拉船的纤夫为了祛除体内的湿气喜欢吃重口味的麻辣食物。可是因为比较穷，所以只能用一些简单且便宜的材料进行烹调，然后随随便便吃完继续干活。那么什么东西便宜呢?水，辣椒，牛油，麻椒等等。他们的组合创造了锅底!
由于穷，烫的东西也都是当时不招人待见的食物，结果味道很不错!极其好吃!这就是为什么重庆火锅最出名的菜是毛肚、黄喉、鸭肠、牛肝之类的了。
至于重庆特色九宫格也没有想象的那么神奇，以前的人荷包里都挺紧，偶尔馋火锅了也不能一个人去吃，就和人拼个锅，说好了这两格的东西是我烫的，那两格的东西是你烫的，互不干涉，但是格子上都打了两个洞，能让每格汤同时沸腾。
不过如果你说九宫格完全没用，那你就错了!至于用途吗?一会会讲!
/ 北派：老北京涮肉 /
老北京的铜锅算是火锅界的老祖宗了(三国时期就有了)
据史料记载，出土文物里面的“斗”其实就是指火锅，这个文物是东汉时期的，而到了三国时期“铜鼎”的出现，就真的可以说是老北京火锅形状的前身了。
而关于“涮羊肉”名字的由来，据说是定名于元世祖忽必烈。有一年冬天，部队突然要开拔，而忽必烈饥肠辘辘，非要吃羊肉，聪明的厨师情急之中将羊肉切成薄片，放入开水锅中烫之，很快就烫熟了并加调料、葱花等物，忽必烈食后赞不绝口。后来，他做了皇帝仍不忘此菜，并赐名为"涮羊肉"。
“吃法才是学问”
/ 火锅就要够麻够辣 /
对于重庆火锅而言不论怎么吃首先一定要够麻够辣。
九宫格把火锅分为三个层次，不同的格子代表不同的温度和不同的牛油浓度。不同的食材切成不同的厚度、形状，或片、或块、或条，用不同的方式煮制，然后获得不同的口感，这就是重庆九宫格火锅的奥秘，也是重庆火锅独特的烹饪方式。
烫|中心格上下翻滚适合烫
毛肚、鸭肠、腰片、牛肝、肥牛，8-15秒，鲜嫩爽口。
煮|十字格中火慢开适合煮
麻辣牛肉、黄喉、郡花、香菜丸子、耗儿鱼，2-10分钟，锁住食材原香。
酣|四角格文火细磨适合酣(焖)
脑花、鸭血、鳝鱼、鹌鹑蛋、肥肠，20分钟以上，软糯入味。
/ 清汤一样能吃出范儿 /
北京这涮锅讲究铜锅炭火，汤底澄清，只需加入姜片、葱段等。炭火烧得锅里清汤滚热，拿着筷子夹着红白相间、薄而不散的羊肉片，在汤里这么一涮，如果你觉得肉上的汤太多，可以在“小烟囱”上一点，呲啦啦的声音过后，放在冷的麻将料里那么一蘸，入口即化，酱香肉香合二为一。一个字“香”!
“底料文化”
一个北京人来到重庆吃火锅，叫道：“服务员，有麻酱没?”服务员愣了一秒钟回答：“有扑克。”
同理，重庆人到北京吃火锅只要香油，服务员也只会对你说，呵呵哒!
重庆火锅以香油为主，相信这是很多北方人无法理解的。听我絮叨一下，用香油碟更能吃到食物的原味，不管是肉类还是菜类都非常合适。
经常吃火锅的人会发现，刚涮好的东西如果急着往嘴里送就很容易烫到嘴，而且长期吃太烫的东西也容易引发食道癌。如果等凉透了再吃，菜或者肉的表面很容易凝固一层固体牛油，因为这是重庆火锅锅底用到的主要材料之一。
如果用香油碟的话，涮好的东西在油碟里面打俩滚，就能起到降温的作用，能够马上吃。
北京火锅则以芝麻酱为主配上酱豆腐、韭菜花、香葱、香菜末，再加上糖蒜，齐活!
老北京火锅的主要菜品是牛羊肉，各式各样，各种部位的牛羊肉。铜锅涮肉多数以清汤锅为主，所以必须配合以上的调料才能让肉更加美味。
剩下的事儿就是大口喝酒大口吃肉咯!
瞅瞅，吃的多香!
火锅!包容万物!
还是那句话，在火锅面前没有什么众口难调。吃炒菜可能会遇到某一盘菜没人吃，或者一盘菜很快被吃光了，但火锅真的不会。
至于辣好吃还是清汤好吃这件事!其实各有各的美味之处，辣汤为烈、清汤为柔，而火锅文化就像谈恋爱一样，需要你慢慢品味，慢慢挖掘，才能品尝出这人间美味。
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