那些令老杭州人，念念不忘的新式杭帮菜

杭帮菜，又叫迷宗菜，是汉族饮食文化的重要组成部分，属于浙江菜的重要流派。 起源于一千多年的南宋。杭州菜源远流长，它与宁波菜、绍兴菜共同构成传统的浙江菜系。杭帮菜的口味以咸为主，略有甜头，特色菜品有西湖醋鱼、东坡肉、干炸响铃等。

杭州菜分为“湖上”、“城厢”两个流派。前者用料以鱼虾和禽类为主，擅长生炒、清炖、嫩熘等技法，讲究清、鲜、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味。后者用料以肉类居多， 杭帮菜烹调方法以蒸、烩、氽、烧为主，讲究轻油、轻浆、清淡鲜嫩的口味，注重鲜咸合一。

杭帮菜的口味以咸为主，略有甜头，但不像苏州菜那么甜，也不像上海菜那么浓重，容易被人接受。“清淡”是杭帮菜的一个象征性特点，这个特点恰恰顺应了菜肴要向“清淡”化发展的趋势。另外，杭帮菜清淡平和，“抢味”的元素不多，这一特点使它容易吸收南北各地菜肴的精华，所以现在的杭帮菜更像是 “万能菜”，容易博得南北食客的喜爱。

云上东坡醉千层荤素相间“云上东坡醉千层”，风味相济清晰多层，酥软鲜美。食材严格精选五花三层肉，也是传说中猪身上最好的一块肉。

宋嫂鱼羹是一款经典的杭州菜，起源于南宋，距今已有800多年的历史。使用刺少肉鲜的桂鱼和黑鱼，精心熬制数小时直至它色泽金黄，鲜嫩滑润；最后再加入烤制过的鳕鱼肉，这汤碗中的奢华可见一般。

桂柳干丝这碗鲜醇入味的“桂柳干丝”，选用江苏扬州的传统干丝干，外加香菇丝，鱼皮丝，笋丝，火腿丝和蛋丝；同桂鱼熬制的汤一起煮，汤汁色泽金黄，口感浓郁。

江南山核桃小牛肉选用靠近牛肋的松软牛腩，口感最为鲜嫩，经过特殊秘制法烹饪；加之来自浙江临安又甜又脆的小核桃，为本来就酥软入味的牛肉提香不少。

淮扬炒软兜最具有代表性的一道淮扬菜。选用笔杆活鳝鱼的脊背肉，口感滑嫩。这道菜味道醇厚而不腻，在制作上特别讲究辅料搭配、火候运用，既要保持主菜的原汗原味，同时又体现佐料的渗透。黑白胡椒均为餐厅自磨。

清溜太湖虾仁食材用的是太湖白虾，每日纯手工现剥。用凤尾虾方式留尾烹饪，虾的新鲜度便可完全呈现。

熏鲳鱼在传统上海菜的选料上，雍颐庭的熏鱼把原来常用的青鱼换用鲳鱼，精选每条均在一斤以上的，保证肉质厚实及细腻。并且在烹饪过程中减少糖的使用，口感上能使鱼肉更为鲜嫩。

红烧钱江鳗筒主要食材是来自钱塘江的野生鳗鱼，用最传统的方式来烹饪，为保证鳗鱼原有的鲜味，烹饪时仅添加盐，酱油，糖。

雪菜黄鱼馄饨，辣椒蟹粉小笼包分量十足的大馄饨内包鲜美的浙江舟山黄鱼肉，汤底用桂鱼和黄鱼熬制而成。再来一笼创新口味的辣椒蟹粉小笼包，上海的味道不言而喻。