土豆发芽是有毒的，发芽的土豆最好不要吃，尤其是发芽部位，以防中毒。
土豆发芽，芽孔周围会产生一种称为龙葵素的有毒物质，又称为茄碱或者马铃薯毒素。这是一种糖苷生物碱，是一种神经毒素，能溶于水，有腐蚀性和溶血性。
普通的土豆中含有微量的龙葵素，每100克土豆中约含为10毫克的龙葵素，茄子和未成熟的西红柿中也会存在少量龙葵素，少量龙葵素不会导致中毒。而表皮变为绿色或者发芽的土豆含有的龙葵素含量大幅度增加，每100克土豆中约含500毫克，大量食用就会引起中毒反应。中毒较轻者会出现口腔及喉咙瘙痒，腹痛，恶心呕吐及腹泻等症状，一般不需要做处理，一段时间就会自愈；而中毒严重者不会表现为体温升高，反复呕吐，瞳孔放大、耳鸣、抽搐、呼吸困难、血压下降等，严重者可因呼吸麻痹而死亡。所以龙葵素中毒严重者要及时到医院进行救治。
发芽的土豆最好不要吃，如果一定要吃的话可以将发芽部分挖掉。土坯的土豆块浸在水中可以去除一部分龙葵素，或者在烹饪土豆的时候加些醋，龙葵素遇醋酸加热后能分解破坏，可降低部分毒素。如果土豆在口中有发麻的感觉，那么说明其中的龙葵素含量较高，应立即停止使用。
总的来说，土豆如果发芽、发青或者腐烂，要彻底清除这些部分再食用，如果土豆就是未成熟的青皮土豆或是大部分发芽的话，就不要吃了，以防龙葵素中毒。
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