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巧家狗肉腌制法 肉狗宰杀后，用沸水浸烫，然后刮净狗毛，剖腹除去内脏，割下狗头另作它用，斩去狗爪不用，等到用温水浸泡约30分钟后，捞出来沥干水分割成块，随即抹上用精盐、香辣酱、甜面酱、料酒、木姜子粉和泡菜盐水调好的糊，抹匀后排在盆子里腌约48小时，取出洗净，再放入用干辣椒、花椒、八角、陈皮、甘草等熬制的香料水中浸泡约10个小时，直至肉色褐红时，捞出晾干就可以了。
巧家狗肉腌好后，可炒、可蒸、可烧、可卤，如果是用卤水卤熟的，切片下酒最为可口；如果用猪肉片（最好是腊肉片）、狗肉片和笋片一片挨一片地先定碗，那么浇入味汁后蒸出来的菜，浓香无比。
菜例：
奇香狗肉
原料：腌好的狗肉600克 玉米笋75克 葱白节50克 咖喱粉15克 豆瓣酱45克 泡椒茸20克 洋葱丝15克 酸菜末10克 精盐2克 鸡精3克 花椒面1克 青花椒5克 鲜汤400克 色拉油100克
制法：
1．狗肉洗净切成条，纳盆，加入咖喱粉、酸菜末、豆瓣酱、泡椒茸、花椒面和鸡精，拌匀入味。
2．净锅上火，入色拉油烧至五成热，下入玉米笋、洋葱丝、葱白节爆香，起锅盛入盆内。
3．锅洗净重上火，掺入鲜汤，烧沸后用精盐定好味，再放入拌入味的狗肉条，烧至狗肉条熟透时，起锅倒入装有玉米笋、洋葱丝、葱白节的盆中。
4．锅入少许色拉油烧热，投入青花椒爆香，起锅浇入盆中狗肉上，即成。
特点：麻辣鲜香，狗肉软嫩，味道独特。
注意：烧狗肉和炒青花椒时要掌握好火候。狗肉刚熟就应起锅，否则会“绵扯”；青花椒下油锅爆香后即快速出锅，否则会烫煳。
椒香狗肉丁
原料：腌好的狗肉500克 干海椒节100克 榨菜粒80克 鸡蛋清1个 腐乳汁30克 豆瓣酱15克 花椒面3克 葱花5克 精盐3克 料酒15克 胡椒粉1克 鸡精2克 湿淀粉20克 鲜汤适量 精炼油1000克（约耗80克）
制法：
1．狗肉用温水洗净，切成丁，放入烧沸的鲜汤锅里汆一水，倒出沥干水分后纳盆，加入腐乳汁、豆瓣酱、精盐、胡椒粉、花椒面、鸡蛋清、料酒、湿淀粉等拌匀入味。
2．净锅上火，放入精炼油烧至四成热，将码好味的狗肉丁放入油锅中，滑油至肉熟时，捞出沥油。
3．锅中留油少许，先下入干海椒节爆香，再放入狗肉丁、榨菜粒炒匀，调入鸡精，撒上葱花，翻匀起锅，装盘即成。
特点：香辣咸鲜，开胃下饭。
注意：狗肉丁要切得大小均匀；汆制时间不要太长；滑油应至刚熟时即出锅；炒制时也不宜久炒
悦悦私房菜公众号：wy10ns
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