我今天说的酸菜，真正意义上不能叫酸菜，其实是四川泡菜，也叫泡酸菜，可能因酸菜鱼而得名。个人认为只有东北的酸菜才能称之为酸菜，而且好吃，20年来，一如既往的喜欢，虽然离开了东北多年，但是一直怀念。感谢某宝、感谢快递小哥，让我在远离东北几千公里的地方还是能够时不时的吃上点正宗的东北酸菜，想着就流口水了。。。
今天说的酸菜是饭店里面酸菜鱼、酸菜肉丝面、酸菜粉丝汤等菜式里面的酸菜，统称四川泡菜，是传统特色菜肴，在四川几乎家家都有几个坛子淹着各类品种的泡菜。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是我们四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。
四川泡菜制作简单，易于储存，食用方便。原料有萝卜、胡萝卜、白菜、青菜、葱、姜、蒜、辣椒等。蔬菜原料经缺氧环境泡渍发酵，就成了酸泡菜。和东北酸菜的区别就在于发酵的环境是绝氧的，而环境温度较高，而东北酸菜是在不绝氧的环境泡的，但是环境温度很低，在四川我试验过多次，用东北酸菜的腌制方法腌酸菜都没有成功，全烂掉了，应该是温度问题。正应了那句“一方水土养一方人”，就一个简单的泡菜也是因地而生的。
因四川泡菜是冷加工，有益成分损失较少，所以营养丰富，是很好的低热量食品。泡菜还被当做调料和药用，如酸菜鱼、泡椒鲫鱼、榨菜肉丝等很多菜都有泡菜；药用功能方面，如用泡萝卜去寒，用泡青菜清热去暑，用泡茄子治腮腺炎，用泡姜祛寒御湿等。
泡菜按用途可分：调料菜和下饭菜——调料菜即可用做烹饪菜肴的调料，比如泡椒（灯笼椒、野山椒）、泡姜、泡蒜；下饭菜即捞起来或单或杂或浇点辣椒油就可伴饭伴粥的，萝卜棵儿、芹菜条儿、白菜叶儿等等大部分泡菜都属此列。按泡制时间又可分：滚水菜和深水菜——滚水菜又叫“洗澡菜”，意即在泡菜水里呆一、两天即成，需要随泡随吃，泡长了变酸的，比如萝卜皮儿、莴苣条、叶类等；至于深水菜，就是那些可以在泡菜水里常呆的，比如仔姜、泡椒、蒜等。
上面说这些都是以家庭生活为主，在社会高速发展，生活节奏不断加快的今天，完全靠家庭是腌制完全不能满足人们的需求，也就产生了规模化的腌制方式，原料就是青菜，因其生长周期短，适应较低温度、病虫害少等特点，广受种植户青睐，其种植面积很大。等到每年12月到1月期间，青菜基本成熟，将成片的青菜砍到，在地里稍作晾晒，让其多余水分蒸发掉。然后将青菜收集到事先准备好的腌菜池，放一层菜压实，放一层盐，直到填满整个腌制池，然后进行密封发酵，腌制时间长达半年到一年，是名副其实的深水菜。
先给大家展示一下地里的青菜，绿油油惹人爱：
再给大家看看腌制池，分两种：一种是土池，就是直接在地上挖一个坑，根据腌菜量可大可小，然后铺上塑料布，防止盐水渗漏和利于密封。另一种就是利用砖头水泥砌起来的，这种的防渗漏和密封效果就会好一些。
青菜腌好以后就是这个样子，拿回去洗洗就可以吃，刚腌好的菜是很香的。但是作为规模生产，就要拉到工厂里进行清洗和分包，最后就是你在超市里买的一小袋一小袋的酸菜了。据厂家的人讲，要想这个泡菜的口感最佳，还需要在工厂里的17%浓度的盐水里泡一段时间，以达到最佳效果，但是成本相对就高了不少。
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