意式浓缩：粉量以及萃取整合

对于制作一杯浓缩咖啡来说，有三点是非常重要的，分别是：

粉量-研磨后粉碗内咖啡粉的重量

萃取量-萃取后浓缩液的重量

萃取时间-咖啡粉和水接触的时间

粉量是创建浓缩咖啡配方的第一步，根据你想要表达的口味风格，他可以是5-30克之间（当然这要取决于你粉碗的大小）。

较多的粉量可以萃取出更多的浓缩，反之亦然，这毫无疑问。但在你萃取调试的过程中，你要遵从以下原则：

不要通过改变粉量来调节Espresso的风味平衡；

不要通过改变粉量来增加或者缩短萃取时间；

不要通过改变粉量来增强或减小浓缩的强度；

总之，在你调试的过程中你要保持粉量一致。

另外，咖啡杯的大小和你想表达的咖啡饮品强度也是一个要考虑的因素，即假设你杯量很大，即使你的浓缩风味再好，那么也将被牛奶所掩盖。因此，你要通过增加粉量来增大浓缩量从而增强杯中咖啡风味的强度。相反，如果你的杯量很小，那么你可以选择减小粉量，减少萃取量。

补充说明：

粉碗的大小是另一个改变粉量的原因，但这不是为了调整浓缩咖啡得率而做的调整，纯粹是为了更为完美的萃取。大多数粉碗在出厂时已经由厂商定下了盛粉量，通常，填粉量不超过规定粉量的正负1克将会得到较好的萃取。

粉碗里的粉不要填得过高，以免上粉碗时碰到上方的出水板。如果上粉碗时发现粉饼的高度碰到出水板，你得减少填粉量。这种情况下，过高的粉层并不会萃取出更多的浓缩咖啡，相反会降低效率以及得到并不理想的萃取结果。另一种情况，如果萃取之后的粉饼过于潮湿泥泞，并不意味着所萃取出的浓缩咖啡不够好，而是说明粉碗中的粉层与出水板之间的空隙过大。填粉量过少或者咖啡豆的密度过大，都会导致这种情况的发生。

改变粉层厚度将会影响流速、浸透率、萃取温度、浓缩咖啡得率、口感以及平衡度等等。

如果不断地调整填粉量，将很难推断是哪些因素影响着萃取结果。在填粉量不变的情况下，再去推算影响萃取的因素将会容易很多。

萃取量的核心在于妥协，其与Espresso的强度的妥协。

萃取量越多，萃取率越大，强度越低；

萃取量越少，萃取率越小，强度越高。

萃取量的增加意味着你要用更多的水来萃取更多的味道。可更多的水意味着更多的稀释，这使得Espresso的强度变低。萃取量减少的话则相反，这很容易理解。

所以，在这场“萃取量、萃取率、强度”的大战中，有这么三个主要阵营：

1、以牺牲萃取率为代价增加强度；

2、以牺牲强度为代价提高萃取率；

3、寻求二者的平衡；

如果你属于第一阵营，那么请回想一下你萃取出的Ristretto。高强度且味道丰富，但也伴随着尖酸和萃取不足的味道。

如果你属于第二阵营，提高萃取量，增加萃取率，那么你将获得更多的甜感和成熟果实的风味，这样强度也会跟随着降低。

如果你属于第三阵营，那么有可能你会大失所望。因为你所追求的味道丰富和甜感需要同时满足高强度和高萃取率，如上所述，这两者不可能同时实现。

现在，请多看几遍下面的动图。这是一个常规的30秒Espresso。除了时间以外，没有任何数字。我这么做是故意的，因为这个例子可以是萃取量、萃取率、时间和强度的任意组合。这是大多数咖啡师最为熟悉的萃取过程。

下面，我会给你一些具体的说明，然后你要根据我的说明到这个动图中去寻找。请耐心的观看每一秒中所发生的事情。这稍微有点复杂，请不要错过任何一个细节。

萃取量（Yield）

一开始是缓慢的，因为Espresso从喷口中滴下。随着时间的推移，它会加速到终点线。这种前缓后快的原因是，咖啡粉中的可溶性物质溶解，溶解后的残留物对水的阻力越来越小。

萃取率（Extraction）

从第一滴Espresso滴下开始，萃取率迅速达到50%，接下来逐渐减速直到最后。尤其是在最后阶段，其几乎没有向前推进。咖啡在迅速的释放出风味后，水就变得越来越难萃取出更多的味道。

强度（Strength）

刚开始萃取时，高强度是因为咖啡已经很快的提供了具有丰富味道的Espresso，最后强度快速衰减是因为咖啡几乎被很难萃取出风味的水所稀释。如果你执迷于高强度，那么在这个例子中你大概需要在21秒-23秒之间停止萃取。

综合来讲

在整个萃取过程结束时，萃取量增加非常快，强度也急剧下降，萃取率的增速到后来非常缓慢。你需要更多的水和更长的时间来萃取所残留的最后一点点味道。所以你如果执迷于高萃取率，那么势必要提高萃取量并牺牲掉高强度来获得他们。所以，由此我们发现，不可能在增加萃取量的同时增加了萃取率而强度也得到提升。

接下来，我们来给这些概念附上一些数字。

既然我们已经搞定粉量，“萃取量（yield）”将是非常容易理解和操控的。理解粉量与萃取量之间的关系，最好的方法是获知其“萃取倍数”，即“萃取量是粉量的多少倍”。

例如：粉量20g，萃取量40g，萃取倍数为2（萃取量是粉量的2倍）

粉量18g，萃取量54g，萃取倍数为3（萃取量是粉量的3倍）

萃取倍数越大，获得的萃取物质越多，Espresso的强度将越低；那些口感轻薄的Espresso，其萃取倍数将会达到2.5或者更高。萃取倍数越小，获得的萃取物质越少，Espresso的强度将提高；那些口感饱满的Espresso的萃取倍数可能在2或以下。

现今比较通用的萃取倍数在1.8-2.5之间，这个数值不是绝对的，但如果不在这个范围内，要么是刻意追求不一样的萃取结果，要么就真的是犯错了。

这里有一些基于萃取率和强度的关系图，以作参考：

萃取倍数的增加，不会使得萃取率呈线性增长；一旦加入更多的水，所得到的浓缩咖啡的浓度下降得很快，但萃取率的增加却是微乎其微的。

无论哪种意式萃取方案，都脱离不了上述萃取规则，咖啡师并不能通过更多的萃取量以达到获得更高萃取率的目的。对于咖啡的意式萃取来说，这令人沮丧。但好在，我们还有办法做出改变，这也是一些咖啡师能够做出更好喝的Espresso的秘密所在。

如果能够使萃取更为均匀，将会同步带来萃取率和强度的双提高。不均匀的萃取会使得一部分咖啡粉得不到完全萃取，这部分咖啡粉对整个萃取过程做不出任何贡献。这意味着萃取过程是低效的。当粉量和萃取量确定时，不均匀的萃取将无法萃取出咖啡粉中所包含的全部风味物质；而均匀的萃取会带来更多的萃取物质，使得Espresso的强度更高。你无需通过增加水量或增加萃取时间以获取高萃取率，因为可萃取的物质就那么多。

当增加萃取均匀度时，萃取结果始终受限于萃取规则。我们实际上做的是改变萃取规则，在获取相同萃取量的同时，使得Espresso的萃取率和强度都有所提升。

下面有一些提升萃取均匀性的小建议：

1、用更好的粉碗，推荐VST；

2、用与粉碗契合度相当且表面平滑的粉锤；

3、压粉时保证均匀、不偏粉；

4、在压粉前，先将咖啡粉布均匀，使咖啡粉看起来像高尔夫球场一样平整光滑；

5、在将粉碗上到冲煮头上时，不要敲粉碗的手把，这会造成萃取通道，是均匀萃取的死穴；

6、使用一台磨粉相对均匀的磨豆机，通常来说，平刀盘好过锥刀盘；

7、不要用萃取程度完全不同的咖啡豆来进行拼配；

当把上述都做到时，将更有可能获得更好的浓缩咖啡。

但即便我们提高了萃取的均匀度，还是会受萃取规则所限。这时便需要取舍，选择一个能够平衡萃取率和强度的最佳萃取量。在尝试最佳萃取量的过程中，时刻记住，调整、改变其中一个变量时，要确保其它变量是固定不变的，这样能够比较快速得到想要的结