说起川菜，最夺人眼目的莫过于川菜中的凉拌菜了，色艳香浓味辣，川菜色香味的灵魂就是来自辣椒烹制的红油和油辣子。夫妻肺片、蒜泥白肉、香辣猪耳、红油肚丝、棒棒鸡、口水鸡、川北凉粉，就连一些热菜主食也是靠红油和辣椒油唱主角，担担面、红油抄手、重庆小面、麻婆豆腐、重庆火锅……离开了辣椒，川菜就会黯然失色如灰鸡土狗，做出的菜品也就不是川菜了。
外地人来北京吃涮羊肉，向服务员讨一碟辣椒油，端上来一看，碗里装的是热油炸香了的你几根干辣椒，看来很多北方人是分不清辣椒油红油的。
红油和油辣子是两种不同辣椒品种做出来的调料，烹制方法也不一样，用途也不同。红油突出的是色泽红润透亮、香气袭人，但辣度不高，更多是作为菜品的装饰；油辣子追求的是香辣生猛，辣得过瘾，辣得爽快。红油和油辣子，一个服务于视觉，一个服务于味觉，这就是川菜的精妙之处。
制作红油的材料往往选择云南大红袍辣椒或者灯笼辣椒，红色素含量高，香而不辣，做出来的红油晶莹透明，红光闪亮，淋在菜品上非常诱惑人的食欲。这也是红油的特点，看色吃香，如果真需要增加辣度，可以加入点辣子油。制作油辣子的材料往往选择贵州的朝天椒、小米椒，辣味指数极高。
下面请一位重庆阿姨介绍这两种调料的做法
一、红油制作
1）将云南大红袍辣椒切成小段，放油锅中小火翻炒出香味，千万别炒过头炒焦炒黑了，这个过程就是释放出辣椒的香味，同时也便于研磨成细粉。
2）将炒好的辣椒用电子研磨器研磨成粉末，加入冷菜籽油充分搅拌拌匀，这个工序就是防止油温过高，将辣椒粉末炸焦炸糊，影响辣椒色素的纯正品相。
3）将菜籽油烧滚冒出青烟后，冷却至120度左右，一点一点的淋入辣椒粉末中，这个过程需要不断的搅拌，让辣椒粉末充分浸透菜籽油，释放色素。
4）做好的红油需要静置24小时之后，辣椒色素才能完全析出，将红油用纱网过滤，装入专用容器中密封保存，防止香气泄失。红油不便存放太久，否则油脂不新鲜了有股“哈嗓子”的气味，影响食欲。顺便提醒一下，四川厨子做菜，使用红油是很奢侈的，往往一盘菜要淋上一大瓢红油，再撒上炒熟的芝麻、花生碎、香葱，红白绿黄相衬，追求的就是一种视觉效果，这就是川菜的视觉境界，霸道高端大气。当然家庭做菜，可以依据个人喜好点到为止，油脂摄入太多，对健康也不利。
二、油辣子制作
1）选最正宗的朝天椒或者小米椒，切成小段，在锅中稍微加一点油，翻炒出香味，切忌炒过炒黑炒糊了，这样辣椒会发苦，影响口感。
2）将炒好的辣椒放入石臼里捣碎，而且不建议捣得太碎，也不建议用电子研磨器，只有石臼捣出的辣椒才香味浓郁，这是经验，信不信由你，反正四川人去市场买辣椒面，只买现场用石臼捣碎的辣椒。
3）在辣椒面中拌入炒熟的芝麻，将烧滚的菜籽油降至100度左右，浇淋进辣椒面中，充分搅拌，因为主要吃辣椒酱，所以油量不宜过大。油辣子存放太久香气就消失了，所以建议每次制作的量，以一周左右使用量为宜。
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