第一家店30平米，一个月40万
既有性价比 也要有利润
摩打食堂
创始人 yama 观点
占领市场不应只是靠门店的数量，更要靠心智。把控好成本，提高效率，同时兼顾顾客体验感，这是摩打食堂成为广州当红日料店的核心秘诀。说到性价比，yama 很赞同名创优品的经营战略，“名创优品打破了‘便宜没好货’的传统概念，从品质出发，用模式的优化来保持利润。顾客要体验感、要性价比，经营者要利润，这二者可以兼得。”yama 说。
广州摩打食堂，从2014年成立至今，共有4家门店，面积 从30~250 平方米不等。说到摩打食堂，广州吃货界几乎无人不知，且第一印象 就 是“ 排队”。摩打食堂也创造了超 高 的 营业情况：第一分店面积只有30平方米，一个月创造了40万的流水记录。
当顾客都希望摩打食堂多开分店的时候，yama 却十 分冷 静：她认为开一家成功一家最重要，快速而大量地放开连锁，不一定对品牌有好 处，也许反而成为经营的负担。她是 一 个“靠90后”，并在性价比和利润之间，不断探索和顾客双赢的模式。
定位：大众台湾日料
念大学的时候，yama 就喜欢吃日料。她发现市场上的日料主要有三种模式：一是以回转为主，连锁品牌店多；二是高端日料，学生和普 通 工薪 族 消 费 不 起；三 是 街 头食品 安 全无保障的小摊位，1 元钱能买 3 个寿司。“那时候 我 就在 想，为什么没有一 个安全、品质好、价格实惠的日料品牌呢？”yama 说。
于是，从痛点入手，她在创立摩打食堂时，把这几个因素考虑进去，定位“ 大众台 湾日料 ”。虽是日本料理 ，却创性地和台湾小店的风格结合，辅以青花碟、台湾复古海报等元素，让顾客既觉得新鲜，又没有距离感。yama 坦言，太典型的日料风 格，让 顾客产生“ 太贵、不实惠”的心 理，日系和台湾风结合，小清新中不失品质感。
深耕：超高体验，超高性价比
摩打食堂产品数量不到 40 道，其中盖饭 和生鱼饭几乎人人必点。yama介绍说，这是因为以平民的价格，给予顾客一流的品质。“比如招牌的澎湃盖饭，500g量化，半碗料、半碗饭，甜虾、金枪鱼、三文鱼等 搭 配 超 级丰富。这让 顾 客 感 受 很好。”yama 告诉记者。
此外，刺身拼盘和刺身盖饭，均采 用“ 厚切 ”的方式，这些细节，将超高性价比回馈给顾客，也让顾客心甘情愿地排 队。因为排队的客人太多，摩打食堂不得不“限号用餐”——开餐前 1 小时派号，且每轮限量。
yama 读透顾客心态，“性价比”成为杀手锏，摩打食堂完全打破的传统日料的痛点。
优化流程：顾客满意，利润不输
摩打食堂人均80元，在广州的日料市场中 算是“平价”，如何才能在平价市场里赚到钱？yama 的回答 是 —— 优 化 流 程。比 如 餐 厅里 桌子离得比较近，比如通过预制，让菜品可以 迅 速 上 桌。yama 坦言，名创优品之 所以“卖 10 元 好产品还不亏损”，就是因为有好的模式，“走量”让利润不输。这个道理放在摩打食堂也是一样的，选择一线商圈，高翻台、高坪效助力良性运作。
“我们产品不多，也没有复杂的饮品，而且主推盖饭，这些都让餐厅操作流程简化 。我在美国看过一个快餐汉堡店，20多家店，一年卖 10 亿美 金，究其原因，就是简化的产品 + 超高体验 + 超高性价比。摩打食堂也要走这个路线，保持产品核心（盖饭）的优势，继续提高人流，适当加入能提升毛利的饮品。”yama 说 。
让顾客说喜欢什么
做走心的服务
2016 年年初，摩打食堂获得“服务 最 佳日本 料理排 行榜第三名”，说到 这个，y a m a 告 诉 记 者，日料店 普遍 都 是 服 务 细 致 温 馨 的，虽 然 摩 打食堂做的是大众日料，但依旧希望能在服务上做细一些，这也是“性价比、体验感”的一部分。
比如每张桌子都放了盖饭的吃法指南：将蛋黄打散，混合酱油芥末涂在海鲜上，从浅色鱼肉开始吃，不建 议 将海 鲜 料、配 菜 和 米 饭 搅 拌 在一起，以免破坏盖饭美味；再比如，每 道 菜 上 来，服 务员 都 会 耐 心 告 诉食客吃法。
yama 坦言，摩打食堂名为“食堂”，在细节的考量上就格外用心，从色调、墙饰、碗筷等多个方面，都做了精心装饰。顾客就餐时，餐桌上会看到一张空白明信卡，上面写着“我做 些 什 么，你会再来咧”，摒 弃了传统问卷调查的生硬和距离感，用这样可爱的表达方式，聆听顾客心声。
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