酱油按照口味及烹调用途来区分，可分为生抽、老抽、调味酱油等，生抽：就是黄豆酱油，用于炒菜时上色和提味，也可用于凉拌，最好加热食用。
老抽：色红，味甜，主要用于红烧类菜肴的上色，其浓稠度较生抽高，烹调时可用其替代糖色，缺点是做好的菜颜色会略深。海鲜酱油：也叫虾油，是调味酱油的一种，是用海鱼虾提炼的，用于提味，多用于蘸料和凉拌菜中。
白酱油：淡黄色，用于提味，适合烹调蔬菜和淡色菜肴使用。除此之外，现在市面上还出现了补铁酱油、补锌酱油、补钙酱油等“强化酱油”，如果身体中缺少这些元素也可以在做菜时放入些“强化酱油”。
酱油中的质量与其中的氨基酸含量有关系。蛋白质和氨基酸：酱油和酱的鲜味主要来自于含氮化合物，含量高低是其品质的重要标志，碳水化合物和甜味物质：酱油中含有少量还原糖以及少量糊精，他们也是构成酱油浓稠度的重要成分。
维生素和矿物制：酱类中的维生素B1含量与原料含量相当，而维生素B2含量在发酵之后显著提高。酱油和酱中的咸味来自氯化钠。酱油的香气成分主体为酯类物质，包括醋酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸丙酯、苯甲酸丙酯、琥珀酸乙酯等约40种酯类，此外，醛类也是酱香气的主要来源。
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