毛主席说：“东来顺要永远保存下去。” 难以忘怀的清真老馆

涮羊肉是北方火锅的代表，又称“羊肉火锅”，始于清代。

羊肉本来就是滋补食品，加上一涮即食的烹调方法，保持了食物本来的营养价值，涮羊肉的调料中集中了甜、辣、咸等五味精萃，独特的烹调方法及合理的食物搭配，使得涮羊肉既味美又科学。

乾隆皇帝当年炭火铜“涮羊肉”锅宴千叟之后，这道美食便在民间广为传颂，然而唯有一间老馆独占主导地位，就像老北京的涮羊肉一样，历经百年而不衰，传奇故事颇多。

“北京影响力”为这间百年清真老馆撰写了如下的诗歌：

羊肉轻薄炉火旺，

酱厚葱白味绵长，

煎炒烹炸人皆赞，

清汤翻滚满城香，

紫气东来人心顺，

清真美名响四方。

正如诗中所言，这间拥有113年的历史、我国最早的涮羊肉老字号，是陪伴很多老北京人长大的不能忘怀的味道。

它还是北京非物质文化遗产代表作，

被誉为“中华第一涮”。

它便是创建于清末光绪二十九年，公元1903年的东来顺。

从“粥棚”到“中华第一涮”

东来顺的原址在现北京市东城区王府井大街北口金鱼胡同，也就是老东安市场的北门。

创始人是丁德山，字子清，河北沧州人氏。

1903年丁德山在东安市场开了个饭摊，卖杂面和荞面扒糕。经过三年的苦心经营，1906年搭起了棚子，挂出“东来顺粥棚”的招牌。开始时卖些大众吃食，豆汁儿、凉粉儿、支炉烙饼、金裹银花卷、一锅熟等。

1914年，在经历了一场兵变的洗劫后，丁德山重振旗鼓并扩充了经营项目，增添了爆、烤、涮羊肉，把原来的“东来顺粥棚”的招牌，换成了“东来顺羊肉馆”。把涮羊肉这一风味引进店铺，经过细心琢磨，涮羊肉肉嫩、味美，凭借选料精、加工细、作料全，赢得了食客们的喜爱。

后来他用重金从前门外正阳楼饭庄挖来一位刀工精湛的山西籍名厨，帮工传艺。厨师名叫郑春荣，此人刀功精湛，选肉切肉都有独到之处。对羊的产地、用肉的部位、切肉的手法均做了规范性的整治。

切出的羊肉片，铺在青花瓷盘里，透过肉能隐约看到盘上的花纹，形成了"看东来顺师傅切肉是一景，吃东来顺涮肉是一种享受"的独有风格。

对作料也进行了实验、改革，摸索出了勾兑手法，芝麻酱、酱油为主，酱豆腐韭菜花为辅，虾油少许，辣椒油自由，形成了咸、辣、卤、糟、鲜的独特风味。东来顺由此而享誉京城。

“东来顺羊肉馆”不仅成了寻常百姓常去的场所，就连一些达官贵人、文人墨客也经常出入，前来品尝涮羊肉的特色风味。“东来顺羊肉馆”规模和名声得到进一步的扩大，后更名为东来顺饭庄。

至1996年，东来顺成立连锁总部，百年老字号走上了特许加盟的连锁发展之路。

1998年，东来顺总店在北京东安市场重新开张。

2003年成立了北京东来顺集团有限责任公司。

至今东来顺的连锁店已遍布全国24个省、市、自治区，拥有150家分店。

在历经百年的历史变革和经营中，东来顺的传人们在秉承传统的同时，博采众长，精益求精，创造了涮羊肉独特的色、香、味、形、器的和谐统一，成就了风味涮肉的八绝：选料精，刀工美、调料香、火锅旺、底汤鲜、糖蒜脆、配料细、辅料全。

东来顺曾多次作为中华传统美食的代表，承担重要外交接待任务，很多国家元首吃过之后都赞不绝口。成为民族餐饮文化中独具魅力的瑰宝，闻名海内外，被誉为“中华第一涮”。

毛主席曾在《毛泽东文集》第七卷中特别提到：“王麻子、东来顺、全聚德要永远保存下去。”

八大“独门暗器”

选料精

东来顺对羊肉的质量，从羊的产地、种类、年龄、分割方法到用肉部位，都有严格的规定。

所涮羊肉选用产自内蒙古高原东南部、锡林格勒盟生长期在一年左右的羯羊，即阉割的公羊。由于当地水甜草嫩，草中又含有丰富的矿物质，故羊肉肉质细嫩，无膻味。如第一口不沾涮料，肉质吃在嘴里是回甜的。

后又自建乌兰察布盟纯天然、无污染、含多种菊科植物和名贵中草药材的新牧场，用草场小群放牧加补饲的方法，选用澳大利亚优良品种，精心培育自产羔羊食材。

选用羊肉的部位是羊的“上脑”、“黄瓜条”、“磨裆”、“大三岔”、“小三岔”等部位，一只羊经过严格的筛选，仅有净肉的40％能够登陆“东来顺”的餐桌。

值得一提的是“东来顺”涮品都达到了可以清口尝的程度，特别是这里的“生吃羊肉”。

其中“杜泊羊”、“羊磨裆肉”、“羊肋排肉”、“手切羊后腿肉”、“羊前腿肉”、“西冷羊肉”等点击率很高，除此之外，“特级眼肉肥牛、“上脑肥牛”和精制的“墨鱼丸、羊肉丸”等人气也都特别旺。

刀工美

东来顺的“出品美”倍受食客们推崇，切肉功夫是一绝。肉片有薄如纸、齐似线、美如花的美誉。

切出的羊肉片舒展开来，放在青花磁盘上，透过肉片，青花花纹清晰可见。薄如纸，软如棉，肥而不腻，瘦而不柴，一涮就熟，久涮不老。

旧时，师傅切肉时就在东来顺门前的玻璃橱窗里，十几位师傅一字排开，当众操持，成为老馆的活招牌，引来不少行人驻足围观。

调料香

涮羊肉经久不衰，与调料香是分不开的。 东来顺涮羊肉的调料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成份，独具风味。

东来顺涮羊肉调料构了成五味调和：甘—芝麻酱、花生酱；咸—酱油、酱豆腐；酸—糖蒜(自制的大六瓣糖蒜酸甜适口)；苦—韭菜花；辛—韭菜花、辣椒油。韭菜花不仅能调整咸度，更能增加“香”“鲜”度，成为东来顺一绝。

东来顺之所以能够在大江南北甚至国际上拥有无数狂热粉丝团，秘诀就是精细讲究的调料，辛、辣、卤、糟、鲜，真正将难调的众口调起来了。

火锅旺

东来顺一直保持老北京涮羊肉习惯——用铜火锅烹食。用的火锅是颇具京味特色紫铜火锅，锅子由加工厂家定制生产。有锅身高，炉膛大，放炭多、火力旺，通风口合理，开锅快，燃烧时间长等特点。

采用环保型板的机制炭，无烟、耐烧、火旺。汤在锅里总是呈沸腾状，羊肉片一入汤中，稍涮片刻即熟，而且又嫩又鲜。十来个人围着火锅就餐，四个小时之内，火锅保持汤水滚开，且中途不用添炭。

除了紫铜锅，东来顺还创新推出了高贵典雅的景泰蓝锅。据说店里所有的景泰蓝锅都是用古法技艺纯手工制作的，做出的每一只都独一无二。而且景泰蓝手工锅，从打制锅身、到后期上色等每个步骤要求都十分细致，每一只锅都精美绝伦，造价不菲。使传统的中华美食更具艺术品位。

底汤鲜

东来顺火锅使用清汤，底料包括海米、葱段、姜片、蒜瓣。这样的清汤不仅味道鲜美，还有杀菌的功效。

糖蒜脆

东来顺涮羊肉的佐料中最有特色的是糖蒜。选自河北霸州市大清河的优良品种大六瓣蒜，沿用传统制法，经过20多道工序腌制而成，酸甜适口，口感清脆、开胃解腻。是涮肉席必备，颇受消费者的喜爱。

配料细

与涮羊肉调料同时上桌的还有相应的配料，葱花、香菜、雪里蕻、腌韭菜等等。虽然价格不高，但是涮火锅必备。

辅料全

东来顺涮羊肉火锅一个显著的特点就是辅料品种丰富。除涮羊肉部位、品种齐全以外，各种蔬菜、面点应有尽有，荤素互补、酸碱中和、营养搭配全面。